Бабушка всегда называла это блюдо фаршированной рыбой. В детстве это название никаких сомнений не вызывало. Сейчас такие сомнения есть, поскольку внешне это блюдо больше похоже на рыбные котлеты.
Несмотря на это, я буду использовать название «рыба фаршированная по-одесски». Рыба фаршированная – потому, что используется кожа рыбы. А это один из основных признаков фаршированной рыбы. Почему по-одесски? Потому, что моя бабушка была одесситкой, и других рецептов она не признавала.
Традиционно это блюдо готовят из речной и озерной рыбы карпа, щуки, сазана. Для фарширования использовались также морские виды рыб кефаль, сиг.
Перестройка внесла коррективы в эти правила. Фаршированную рыбу начали готовить из всех сортов. Более того, использование для этих целей низкосортных видов рыбы стало даже предпочтительным. Поскольку приготовление фаршированной рыбы позволяет устранить или смягчить недостатки низкосортной рыбы.
Для иллюстрации этих положений мы будем использовать хек. Итак, нам понадобятся: рыба хек, лук, чеснок, морковь, свёкла, яйца, масло сливочное, хлеб черный, мука, подсолнечное масло, соль, лавровый лист, черный перец.
Приготовление
Хек размораживаем, удаляем остатки внутренностей, удаляем чешую. Рыбу промываем и отделяем филе от костей. Аккуратно снимаем с филе кожу. Хребты рыб и кожу не выбрасываем.
Рыбное филе, лук и хлеб пропустим через мясорубку или измельчим блендером. В фарш добавим разбитые яйца, чеснок, пропущенный через чеснокодавку, масло сливочное, соль и. специи по вкусу. Если фарш получился жидковатым, то можно добавить муки. Все хорошо перемешиваем ложкой.
Из фарша формируем котлетки. Отрезаем кусок кожи размером с котлетку, и на неё выкладываем фарш. Края кожи загибаем и прижимаем к котлетке. На все котлетки кожи не хватит. Поэтому из оставшегося фарша делаем обычные котлетки.
В глубокую кастрюлю с толстым дном (или в казан) укладываем хребты рыб. Свёклу и морковь очищаем, нарезаем ломтиками и укладываем поверх хребтов.
Котлетки слегка обжариваем с двух сторон. Это необходимо для того, чтобы фарш схватился и котлетки не разваливались при перемещении и дальнейшей термообработке. Обжаренные котлетки складываем в кастрюлю поверх костей, моркови и свеклы.
После этого все заливаем водой, так чтобы она покрыла котлетки. Добавляем соль, перец горошек, лавровый лист. Кастрюлю с котлетками доводим до кипения. После этого устанавливаем минимальный огонь и оставляем томиться фаршированную рыбу на 20 -25 минут.
Фаршированная рыба готова. Котлетки получились вкусными, сочными, нежными.
Рецепт фаршированной рыбы по-одесски:
- рыба хек – упаковка 1 кг;
- лук – 2 луковицы;
- чеснок – 3 зубчика;
- свёкла – 1 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.,
- хлеб черный – 4 ломтика;
- мука – 1 ст. ложка;
- подсолнечное масло, соль, лавровый лист, черный перец.
Приготовьте это блюдо, и Вы сможете оценить справедливость слов моей бабушки – лучшие рецепты блюд это одесские рецепты. А что думаете по этому поводу Вы?