Как только смастерили мангал 3 в 1, очень активно используем коптильню. Одним из самых любимых продуктов является свиная копченная грудинка. Про магазинные деликатесы мы давно забыли. Во-первых, свое намного выгоднее, во-вторых, точно знаешь, что натуральное мясо, а еще если знаешь у кого покупаешь мясо, то можешь быть уверен, что хрюшка была правильно выращена.
Правильнее всего начать с выбора мяса, я беру у своего проверенного мясника, и Вам рекомендую насти своего постоянного поставщика. Выбирайте хорошие куски с прослойками мяса, тут кому больше нравится, больше сала или больше мяса, так же обратите внимание на толщину куска, без ребер она должна быть примерно 7-10 см, и старайтесь брать большой кусок со спины, иногда продают не широкие куски, с брюшины, там мясо рыхлое. Я всегда беру с ребрами, закоптить можно и с ними, но я их срезаю, и жарю на барбекю (рецепт и фото скину в следующей статье).
Есть два варианта посола: сухой и мокрый. Я предпочитаю сухой, это когда мясо натираешь солью и приправами, этот способ мне нравится больше, так как специи и соль впитываются внутрь, и мясо уплотняется. Мокрый, это когда грудинку заливают рассолом, т.е. она погружена полностью в воду. Тут опять же, кому как нравится, я пробовал оба способа, и для себя выбрал - сухой. Так вот я натираю грудинку солью (столовая ложка с горкой соли на 1 кг мяса), и оставляю на 15 минут, чтобы мясо потекло и приправы прилипали к мясу. Далее, я укладываю грудинку в нержавеющую кастрюлю и оставляю на 3-5 дней в холодильник. Обязательно утром и вечером необходимо сливать образовавшийся рассол и переворачивать грудинку. Если кажется, что соли мало можно подсолить.
Так же, грудинку можно сделать двумя способами: сыро-копченную и варено-копченную. В этот раз, я разделил грудинку на два куска, и делал разными способами. Варено-копченая: набираю нержавеющую кастрюлю холодной водой, чтобы полностью покрыла грудинку, довожу до кипения, и опускаю грудинку в воду, нагрев выключаю, накрываю крышкой и оставляю остывать, фактически я бланширую грудинку. Сыро-копченная: практически тоже самое, только вода холодная, погружаю грудинку в воду, и вымачиваю 2 часа.
После этого, оба куска я повесил на весь день на веранде, там прохладно, и продувает немного, мясо хорошо обсыхает. Так же, на весь день я замачиваю щепу (буковая) и ольховые палочки, можно так же использовать вишню или яблоню, нужно оставить несколько палочек сухими для розжига. Вечером все загружаю в коптильню, и копчу примерно 1 час, потом закрываю вьюшку на трубе и оставляю в коптильне на ночь, какое-то время угли еще тлеют и процесс копчения продолжается.
На следующий день, процесс копчения возобновляю, копчу еще 1,5-2 часа. Потом вывешиваю на проветривание на сутки в веранде. Для закрепления вкуса завернуть в продуктовую бумагу, чтобы проветривалась, и оставить в холодильнике минимум 3 дня, но мы не выдерживаем, начинаем есть на первый день. По результату копчения варено-копченная получилась мягкая, шкурка хорошо жуется (это для любителей), зато сыро-копченная имеет более насыщенный вкус и мясо солонее и более плотное. А если подморозить и нарезать на ломтерезке, то получается бекон.