Cовладелец сети грузинских ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и пури» Максим Кораблёв-Дайсон поведал «Новому проспекту» о том, как доставка помогает его проектам пережить кризис.
Переход на доставку и take away из-за пандемии Covid-19 стал болезненным испытанием для большинства петербургских рестораторов: выяснилось, что направление высококонкурентно и не даёт необходимого для жизни предприятий финансового результата. Впрочем, нашлись проекты более-менее подготовленные к текущим ограничениям.
Максим, в самом начале режима самоизоляции, когда привычная работа рестораторов оказалась невозможна, вы один из немногих говорили, что сравнительно успешно перешли на доставку, хоть и потеряли в выручке. А каковы показатели ваших заведений в апреле-мае?
— Падение выручки в марте по отношению к февралю составило 12–18%, а в апреле по отношению к марту — 67–87% по разным объектам. Как я уже говорил, для нас цель работы на самовывозе и доставке — сохранить сотрудников, для того, чтобы иметь возможность открыться в первый день снятия ограничений, несмотря на колоссальные убытки. Для этого мы приложили немало усилий.
Многие рестораторы, с которыми доводилось общаться «НП», до пандемии не очень жаловали доставку, рассматривая её как необязательное направление. А как вы пришли к тому, что именно в него следует серьёзно инвестировать?
— Когда я управлял «Парусами» (ресторан при Центральном яхт-клубе. — Прим. Ред.), мы добились узнаваемости и высоких показателей. В качестве одного из каналов продаж пробовали развивать доставку, однако соотношение цена-качество премиального ресторана показало, что это направление находиться на грани рентабельности. В 2014 году отрасль пережила тяжёлый кризис, хотя в масштабе сегодняшнего кризиса это было просто лёгкое испытание. Тогда родилось желание сделать красивый и изящный проект в среднем ценовом сегменте, устойчивый к кризисным процессам. Реализовать стратегию открытия ресторанов в спальных районах с высокой плотностью населения, а также в центре. И на базе равномерного покрытия города объектами запустить доставку и самовывоз. То, что мы уже полтора года работаем в этом сегменте, пожалуй, сейчас держит нас на плаву. У нас были неплохие показатели по доставке ещё до кризиса, на «Яндексе», например, мы были в лидирующих позициях. Конечно, невозможно поднять направление за неделю или даже месяц, как это произошло у многих. Должна быть готовая собственная инфраструктура.
Во сколько может обойтись подъём такой инфраструктуры?
— По-разному, от 1 млн до 10 млн рублей, в зависимости от масштабов, которые хочется запускать. Стоимость сайта — около миллиона, дополнительного оборудования, которое необходимо на точку, — от 500 тыс. до миллиона. Мы точно вложили около 10 млн, сейчас вот приложение за 1,7 млн запускаем, и очень большую ставку сделали на этот сервис и гостеприимство, когда ограничения на работу ресторанов только ввели. Также внедрили CRM-систему (её внедряли год). В целом это довольно серьёзные усилия. И чтобы вся эта система качественно работала, помимо финансовых ресурсов нужно было в первую очередь время, второй момент — ресурс человеческий, то есть наличие руководителя, который обеспечивает формирование всех бизнес-процессов, отслеживает качество работы, статистику. Потому что в группе «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури» 14 точек, и очень сложно дистанционно управлять качеством и сервисом. Нам повезло, что мы реинвестировали в собственную логистику до кризиса. Сейчас для сохранения людей мы их перепрофилируем, включаем в новую структуру логистики. То есть официант становится пешим доставщиком, а те, у кого есть автомобили, доставляют на них. Это метод сохранения сотрудников, который мы пытаемся реализовать.
А удалось ли воспользоваться мерами государственной поддержки? Льготными кредитами, например, или субсидией на зарплату?
М— В качестве государственной поддержки удалось получить беспроцентный кредит и субсидию. Только по трём юрлицам по формальным признакам мы получили отказ в субсидии.
Мы опубликовали 30% интервью. Полностью интервью читайте по ссылке: https://newprospect.ru/maksim-korablyov-dayson-vse-zataili-dyhanie-i-dumayut-gde-zhe-dno
Читайте на эту тему:
Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»