Что это такое? И чем подкислители отличаются от инактивированных заквасок?
Подкислители (подкисляющие добавки) предназначены для повышения кислотности теста и чаще всего рекомендуются для выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ускоренными способами без применения живых биологических или инактивированных заквасок.
В отличие от инактивированных заквасок, подкислители не содержат продуктов натурального брожения, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями.
Подкислители представляют собой смесь органических кислот (лимонной, молочной и др.), продуктов переработки солода (улучшающих вкус и аромат изделий), набухающей муки, мука ржаная обдирная, смесь ферментных препаратов, сухой молочной сыворотки.
Подкислители предназначены для повышения начальной кислотности теста и, как следствие, для сокращения продолжительности брожения теста до заданной конечной кислотности, то есть позволяют сократить технологический процесс., что делает их удобными для ускоренных технологий.
Благодаря наличию лимонной и/или молочной кислоты или других кислот, внесение подкислителй оказывает улучшающее воздействие на структуру мякиша хлеба, его эластичность, а также совместно с другими составляющими (солодовая мука, молочная сыворотка и др.) формирует вкус и аромат хлеба. Кроме того кислоты влияют на вкус хлеба и повышают устойчивость к микробной порче, поскольку при пониженных значения рН рост и размножение большинства микроорганизмов ингибируется.
В ржаном и ражно-пшеничном тесте кислоты нужны для того, чтобы ингибировать активность а-амилазы. Поскольку без подкисления теста невозможно получить качественный хлеб из ржаной муки из-за особенностей ржаной муки. Подкислители чаще всего вырабатываются в сухом или жидком .
В пшеничном хлебе подкислители используются для повышения эластичности теста, улучшения вкуса и запаха, а также продления сроков годности.
Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 0,2-5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка возрастает с увеличением доли ржаной муки.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.