Каждый пчеловод знает, как чудесно пахнут различные виды мёда, и может довольно точно сказать, с каких растений он собран.
По-видимому, ароматические вещества в разных медах имеют неодинаковый состав.Они летучи, то есть свободно и быстро переходят из жидкого или твёрдого состояния в газ.Нагревание ускоряет этот процесс.
Значительное количество пахучих веществ теряется ещё во время созревания мёда в улье.Например, в тихие вечера во время медосбора на пасеке ощущается запах мёда.Такая потеря запаха является неизбежной и, возможно, даже желательной, во всяком случае для некоторых видов мёда.
Сотовый мёд обладает тонкостью аромата, которой нет в центробежном мёде, потому что при использовании даже лучших механических способов откачки мёда некоторая часть его аромата неизбежно теряется.Если бы откачку мёда можно было вести при более низкой температуре, то потери аромата сократились бы.
Очень высоки потери ароматических веществ бывают в том случае, когда мёд нагревают в неплотно закрытом резервуаре, чтобы растворить содержащиеся в нём кристаллы глюкозы.Наибольшее ухудшение качества мёда происходит при розливе, потому что мёд значительное время находится в нагретом жидком состоянии.Необходимо при розливе держать нагретый мёд в закрытых и даже в герметически закупоренных резервуарах.
Не все запахи мёда бывают приятными.Свежесобранный мёд с золотарника своим запахом иногда напоминает гниющее вещество.