Когда друзья и знакомые узнают о моем алкогольном хобби, их самый частый вопрос: "а коньяк умеешь сделать?" Хотя сдался им этот коньяк. Почему коньяк, а не виски, чача или кальвадос? Только в моем окружении коньяк - самый любимый напиток?
Раз такие вопросы задают, давайте подумаем как можно дома сделать коньяк.
Никак
Если строго относиться к терминологии, то коньяк дома произвести нельзя, если конечно вы не живете во Франции в провинции Коньяк.
Коньяк - это виноградный бренди (дистиллят из виноградной браги), произведенный только в регионе Коньяк. Вся продукция, что изготавливается не там, даже если в деталях копирует оригинальную, не имеет права называться коньяком.
И даже знаменитый армянский коньяк носит это имя не совсем легально. Поэтому в 2010 году власти Армении переименовали национальный напиток в "Арбун". Теперь это новое название для армянских коньяков.
Но, наверняка, вы открыли статью не для того, чтобы читать обломщика. Давайте подумаем, как все-таки получить что-то похожее.
Повторить технологию
Самая приближенная к оригиналу имитация получится, если как можно точнее повторить производство французского напитка. Единственный недостаток - сложность, этот способ не для новичка.
Что включает процесс приготовления коньяка:
1. Отбор сырья. В оригинале используется виноград сорта уньи блан (Ugni Blanc). Наши умельцы приноровились для этих целей использовать изабеллу и другие более доступные сорта.
2. Выбраживание виноградной браги. Лучше не надеяться на так называемые дикие дрожжи. С ними результат непредсказуем. В продаже есть штаммы качественных винных дрожжей, именно тех, что сбраживают сырье во Франции. Если вместо французских дрожжей использовать житомерские дикие, то и продукт получится не французский, а дикий житомирский.
3. Première chauffe (промьер шофф) - первая перегонка браги в спирт сырец.
4. Bonne chauffe (бонн шоф) - вторая перегонка с отбором голов и хвостов.
В оригинальной технологии дистиллируют на медных аламбиках. В домашних условиях аламбик заменияет царга с медной насадкой. Впрочем, некоторые винокуры не скупятся и на покупку аламбика или отдельных его элементов.
5. Полученный коньячный спирт заливается в дубовые бочки. Выдерживается он минимум два года по оригинальной технологии.
Если позволяют средства, бочка - не проблема. При ограниченном бюджете, ситуацию спасает дубовая щепа. На российских производствах, кстати, так и делают. "Русскому коньяку" можно, а нам нет что ли?
Только учитывать нужно, что в бочки заливается неразбавленный коньячный спирт, его крепость 60-70 градусов. Пока коньяк выдерживается, часть спирта испаряется через древесину. Эта потеря называется долей ангелов.
А стеклянная банка ни капли спирта не пропускает. Щепа, конечно, немного понизит градус, но не так значительно, как бочка. Поэтому для настаивания на щепе спирт разводят до спиртуозности 45-50 градусов.
Имитация
Другой подход - это всевозможные настойки, имитирующие вкус и цвет коньяка. Таких рецептов куча, и каждый автор обязательно считает, что именно его рецепт неотличим от оригинала. Прямо один в один.
Но посмотрим правде в глаза: никакой чернослив, чай, кедровый орех или вкусовая добавка не заменит годами отточенную технологию французских мастеров.
Все, чего можно таким макаром достичь - приблизиться к оригинальному вкусовому букету.
Это можно сравнить с мангалом и электрошашлычницей. На электрошашлычнице получается вкусное мясо, оно похоже на шашлык. Но вкус все равно отличается, один в один не получится.
Мы собрали наиболее удачные рецепты настоек, проверенные на людях, которые лучше нас разбираются в коньяках. По их мнению получается довольно приближенно. Разница, есть, но неискушенные люди и не заметят.
Самая легкая настойка
Без наворотов, простые ингредиенты.
На 1 литр самогона питьевой крепости (40 градусов):
- 2 ст. ложки дубовой коры. Продается в аптеке. В некотором роде замена бочки.
- 2 ст. ложки измельченного корня имбиря.
- 10 измельченных ядер миндаля
- Чернослив 10 штук, мелко нарезать
Время настаивания - вещь индивидуальная. У всех условия и продукты разные. Настаивайте неделю, а потом продегустируйте. Если посчитаете, что настоялось мало - пускай стоит еще. Опираемся только на свой вкус.
Настойка посложнее
На 1 литр самогона питьевой крепости:
- 1 чайная ложка с горкой дубовой щепы средней обжарки. Щепу уже сложнее достать, чем кору. Придется найти специализированный магазин или сделать самому. Но все-таки щепа ближе к бочке, чем кора.
- 1 чайная ложка перегородок грецкого ореха.
- 1 ст. ложка изюма. Изюм выполняет роль виноградного концентрата. Что-то ведь должно придавать виноградные нотки имитации виноградного дистиллята. Для лучшей диффузии можно ягодки изюма нарезать пополам.
- 3 бутончика гвоздики
Настаиваиваем две недели - потом пробуем. Обычно для полного насыщения дубовой щепой требуется месяц-полтора. Выдерживать больше уже смысла нет, дальше вкус напитка кардинально не меняется.
Коньячная подделка национального масштаба
Область Латгалия, что на востоке Латвии, издревле славится мастерами самогоноварения. Они научились делать настойку, которая стала визитной карточкой региона. Латгальский коньяк - национальная коньячная имитация.
На 1 литр самогона крепостью 45-50 градусов необходимо:
- 1 чайная ложка дубовой коры. Именно коры, не щепы.
- 1 бутончик гвоздики
- Маленькая щепоточка (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.
- 1 зернышко кориандра
- 1 столовая ложка без горки сахара
Через неделю снимаем первую пробу. Настаивать больше месяца не рекомендуется.
Имитация коньячного спирта
Самый смелый, на наш взгляд рецепт. Он получил неоднозначные оценки, но все эксперты сошлись в мнении, что вкус очень приятный.
Идея заключается в том, чтобы придать самогону коньячный дух, разбавив не водой, а виноградным соком.
Вы ведь подливали водку в сок одноклассницы? Здесь тот же принцип, но идея более благородная.
Есть несколько нюансов:
- Разбавлять дистиллят крепостью 75-85 градусов до питкой спиртуозности 40-45 градусов. Если взять крепкий спирт, то на него потребуется больше сока. И виноградный вкус получится слишком отчетливым, резким.
- Лучше подойдет свежевыжатый сок светлых сортов винограда. Жмых желательно отфильтровать. Потому что косточки придают дурной вяжущий привкус.
- Если нет возможности использовать свежевыжатый сок, то придется разбавлять покупным. Только смотрите, чтобы был именно сок, а не нектар. Чисто виноградный, без добавления яблок и прочих посторонних продуктов.
- Некоторые винокуры не разбавляют соком дистиллят, а делают наливку из винограда. Но на наш взгляд, это хлопотно. Да и тяжело подгадать нужную спиртуозность конечного продукта
Получится имитация коньячного спирта. Следующий этап - выдерживание в бочке или настаивание на щепе.
На один литр полученного "коньячного спирта" потребуется чайная ложка с горкой щепы средней обжарки.
На щепе выдерживаем две недели и начинаем периодически дегустировать, чтобы поймать оптимальный момент. Но понемногу! А то в процессе дегустации продукт закончится.
Какой брать самогон для настоек?
Для настоек лучше всего подойдет нейтральный по вкусу спирт. Либо домашний ректификат, либо высококачественный сахарный дистиллят. Как было сказано в статье про сахарный дистиллят, у него нейтральный вкус. В крайнем случае - покупная водка.
Но можно и поэкспериментировать. На зерновом дистилляте или самогоне из томатной пасты, конечно, получится не очень. Совершенно разные вкусы.
А вот с фруктовым самогоном или из варенья можно попробовать. А если еще и варенье виноградное, то получится почти оригинальная технология.
Можно скомбинировать принципы из разных рецептов. Никогда не слушайте, что нужно неукоснительно следовать рецепту. Обязательно нужно пробовать, вносить собственные коррективы. Только так нарабатывается мастерство и опыт.
На этом все! Подписывайтесь на канал! Всего вам хорошего!