Привет, ребятки! Про обжарку, и немножко химии.
Во время обжарки проходят различные химические процессы, но в качестве основным выделяют две из них.
Реакция Майяра
Была описана доктором Луи Камилем Майяром в 1910 году.
При обжарке кофе этот процесс начинается при температуре около 130°С. Происходит реакция между белками и углеводами в зерне, азот в аминокислоте связывается углеродной цепью сахара и выделяется молекула воды.
Во время реакции Майяра при обжарке кофе выделяются меланоидины, которые придают зернам коричневый цвет, а также горький вкус и жареный или хлебный аромат.
Чем дольше протекает обжарка (а значит, реакция Майяра тоже), тем более горьким будет кофе, а кислоты разрушатся.
Карамелизация
Про температуре от 170°С сложные сахара в зернах кофе распадаются на более простые, которые растворяются в воде.
Именно эта реакция делает кофе более сладким, а еще придает карамельные/ореховые ароматы.
Но горечь от меланоидинов перекроет любую сладость. Например, если перекипел кофе в джезве, то хоть пять ложек сахара туда положи, все равно горечь будет крайне неприятной. Тоже самое и при обжарке: чересчур длительная обжарка навсегда испортит вкус кофе, и как его не заваривай, все равно он будет невкусным.
Поэтому обжарщики контролируют температуру в ростере и длительность обжарки, чтобы тело кофе было плотным, вкус насыщенным, а сладость весьма приятной.
Всем доброго кофе!
