Рафинированное и нерафинированное масло производится с одного и того же сырья. Для извлечения нерафинированного масла используют холодный отжим. Рафинированное получают методом экстракции с использованием химических методов.
Нерафинированное проходит лишь механическую фильтрацию. Рафинированное масло подвергается нескольким степеням очистки. Разберемся какое масло, рафинированное или нерафинированное лучше покупать.
Зачем рафинируют масло
· У нерафинированного масла небольшой срок годности. Дополнительные очистки увеличивают устойчивость к окислительным процессам. Продукт хранится дольше без потери качества.
· Меняется товарный вид, так как меньше вероятность выпадения осадка. Во время рафинирования из продукта выводят фосфолипиды, которые могут выпадать в виде осадка. А также пигменты и свободные жирные кислоты, что делаем масло светлее.
· Очищенное и дезодорированное масло не имеет вкуса и запаха. Что позволят его широко использовать в пищевой промышленности для изготовления консерв, майонезов и соусов. Рафинированное масло не меняет вкус блюд.
· Подходит для жарки и других видов термической обработки. Не выделяет вредных канцерогенов, не дымит и не пенится на сковороде. Но в рафинированном масле остается мало полезных составляющих.
Как происходит рафинирование и дезодорирование
Рафинирование – это процесс очистки масла от примесей и кислот. Каждый производитель использует свою схему, которая может состоять из следующих этапов в разных комбинациях.
· Механическая очистка от ненужных примесей фильтрацией, отстаиванием и центрифугированием.
· Гидратация масла. Воздействие горячей водой, до 70 ºC. Фосфатиды выпадают в осадок.
· Щелочная очистка позволяет получить самое чистое масло. На горячее масло (80-95 ºC) воздействуют щелочью и убирают жирные кислоты. При этом формируются соли, которые захватывают пигменты и фосфатиды.
· Адсорбционная рафинация. Специальные вещества: отбеливающая глина или древесный уголь вытягивают пигмент и масло осветляется. Методикой пользуются для получения маргарина.
· Дезодорация. Масло проходит через пар и полностью лишается ароматических веществ. На выходе не имеет ни вкуса, ни запаха.
О чем говорят надписи на этикетке
«Вымороженное» ‑ это метод получения масла. Продукт медленно охлаждают и помешивают. В процессе сохраняются практически все полезные составляющие: витамины и микроэлементы. При этом поучается добиться увеличения срока годности и прозрачности. Характерный запах и вкус становятся более мягкими.
«Холодный отжим». При выделении масла используется низкая температура. Запах становиться более мягким, но все полезные вещества сохраняются.
Мифы о пользе и вреде масел
Некоторые производители указывают на этикетке, что масло без консервантов и красителей. И они правы, так как масло не смешивается с этими веществами, поэтому их использовать невозможно. Но это касается всех масел.
«Содержит витамин E». Ничего удивительного, все масла содержат этот витамин, а также A и D. «Нерафинированное масло первого отжима». Процесс получения нерафинированного масла и предполагает первый отжим, никак иначе. С помощью химических методов получают рафинированное масло.
Ходят слухи, что в растительном рафинированном масле содержание транс-изомеров жирных кислот достигает 25%. На самом же деле в обычном пищевом растительном масле их нет. Они образуются в процессе переработки растительных масел в маргарин и заменители молочного жира.
Для такой продукции установлен допустимый уровень содержания транс-жиров не более 2%. Приложение 1 к Техническому регламенту ТС «Технический регламент на масложировую продукцию». А вот наличие требований к содержанию бензопирена (вещество первого класса опасности) не более 0,002 мг/кг для всех видов растительных масел может действительно насторожить.
Какое масло и для каких целей выбрать
Рафинирование придает маслу ряд преимуществ. Оно дольше храниться, не выпадет в осадок, становится прозрачным. Но с потерей естественного цвета, вкуса и аромата теряются и полезные составляющие: витамины и фосфатиды. Поэтому по пищевой ценности оно уступает нерафинированному.
Небольшой осадок, который бывает у нерафинированного масла это и есть фосфолипиды, которые нужны организму. Получить полезные вещества можно только из масла, которое получено без нагревания и использования химической очистки.
Но если масло будет повергаться высоким температурам, лучше использовать рафинированное. Так как при нагревании нерафинированного масла образуются канцерогенные вещества.
Таким образом выбирать масло нужно для каждого блюдо. Заправлять салаты разумно нерафинированным, так оно содержит большее количество полезных веществ. Для жарки подходит рафинированное.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.
Предыдущие статьи:
Как защитить растения от вредителей без пестицидов
Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/rafinirovanie-masla