Всем, кто жарит тонкие блинчики-худышки - они хороши, но толстые оладушки лучше :) Мамины оладьи высокие, пышные, толстые, легкие. А я жарила худощавые блинчики. Странно, но наконец спросила - как? Теперь и мои оладьи пышные и толстые :)
Пышные оладьи: тонкости приготовления
Делюсь рецептом со всеми друзьями - оладьи будут пышными. Высокими, ноздристыми - "в дырочку" :) И не хлебными - легкими и вкусными. И дело в не совсем в ингредиентах.
1. Мало яиц или без яиц
Думаете, яйца дают вкус или делают оладьи сдобными? Как бы не так. Именно большое количество яиц превращает оладьоладьи в коржик - плотный и резиновый. А если добавить очень много - это буде пережаренный омлет - той же толщины. Жесткий и худой.
Почему? Яичный белок - при термообработке любой животный белок сворачивается уже при 60 градусах. И - дает жесткость и резиновость. В тесте яйца для склейки не нужны - изделия и так формируются ровными, если угадаем консистенцию. А вкус - вкус хорош всегда, если изделия не плотные.
На вкус яйца не влияют. Почти. А чтобы совсем - добавьте в тесто 1 ст.л. растительного масла. Можно сливочного - но там тоже животный белок - немножко.
Думаете, это я придумала? Это мастера кулинарии всего мира заявляют :)
Самые толстые - на сыворотке или кефире. Самые легкие - на сыворотке. И толстые :)
2. Кефир, простокваша, сыворотка.
Кисломолочные продукты спасут оладь от участи плоского блинчика.
Вступая в реакцию с содой, кислота разрыхляет клейковину муки, поднимает изделия под крышку - образно и не образно :)
Важно: жидкость не должна быть холодной - тесто плохо поднимется. Комнатной температуры.
А самые пышные оладьи получаются на сыворотке.
Там мало белка и сухих веществ. Очень легкие, нежные, воздушные. Совсем не резиновые. А сдоба - понятие сдоба, если это не дрожжевое тесто, я не понимаю :) Просто очень вкусные. Не верите - проверьте :)
Все равно не верите - добавьте ложечку растительного масла :)
Важно: тесту даем постоять 10-15 мин, чтобы поднялось. Оказывается, и не дрожжевому нужно постоять.
Недаром блины сразу жарят - чтобы клейковина муки не расходилась :) И сковороду хорошо разогреваем - иначе первая порция комом :)
3. Пусть будут несладкими: про сахар. А сахар делает выпечку жесткой. Повара времен СССР знали это. Поэтому жарили в столовых несладкие толстые-претолстые оладьи. И современные шеф-повара это знают. Поэтому присыпают пудрой, льют джем сверху.
Почему? Карамелизируясь в масле - а изделия пропитываются маслом насквозь, сахар дает жесткость. И "тяжесть", уплотняет тесто. Можно положить символически, а сверху припудрить сахарной пудрой или полить вареньем, сиропом.
4. О муке: не придерживайтесь рецептуры. Я серьезно. Мука - на глаз: кефир, простокваша бывают разной густоты. И мука разная. Нужное количество определяем по консистенции.
3. Сода + уксус или разрыхлитель
Соду гасим уксусом, или разрыхлитель используем. Но! Больше нужного не кладем. Тесто сначала сильно поднимется, будет воздушным.
Но после жарки, остыв, оладьи резко осядут.
Искушению поднять пышность двойной порцией соды не поддаемся.
Правильная консистенция - вязкая. Это не блины, не блинчики :)
4. Консистенция. Плотная, чтобы с ложки тесто падало медленно, лениво сползая. Но без труда - соскальзывало, а не лилось. Если льется - это блинчик, но не оладь. Будут неправильной формы, и очень тонкие.
5. Под крышкой. Жарим на небольшом огне, вторую сторону - под крышкой. А можем и обе на средне-малом. Изделия очень медленно будут прожариваться, не будут пригорать, оставаясь полусырыми внутри. И никогда не осядут - это главное.
Важно: не жарьте в большом количестве масла. Внутри сырые, бока пригоревшие - они всегда опадают. И высокая t ускорит сворачивание (коагуляцию) белка - даст ту жесткость и резиновость :)
И вдогонку: простой рецепт вкусных оладушек
Ингредиенты:
Сыворотка (кефир) 450-500 мл;
Мука 350 г (до 2 стаканов без горки);
Соль 0.5 ч.л. для стабилизации вкуса;
Сода, гашеная уксусом 1/2 ч.л.;
Яйцо 1 шт. (можно исключить);
Масло растительное в тесто, если нет яйца 1 ст.л.;
Для жарки масло.
1. Смешать сыворотку, кефир с солью-сахаром, добавить яйцо - по желанию. Если добавляем - то первым его в миску, растираем с солью-сахаром, затем льем жидкость.
2. Выливаем всю жидкость, добавляем гашеную соду.
3. И очередь муки - добавляем понемногу, пока тесто не будет медленно и лениво сползать с ложки, долго задерживаясь. Но не липнуть. Слишком вязкое? Капните растительного масла и энергично смешайте :)
4. Дайте постоять 10-15 мин.
5. Жарим :) Вторую сторону - непременно под крышкой: компромисс для ее нелюбителей.
Все :) Можно подавать. Пудрой присыпаем сразу - чтобы закрепилась. На остывших - будет опадать. Вот такие вот оладьи :) И приходите еще - на новые кулинарные истории и не только - просто о Женском :)