Показываю на фотопримерах и комментирую, как я восстанавливала свой навык домашнего хлебопека.
Что я пеку дома
Не секрет, что если делаешь паузу в каком-либо деле, навык ослабевает. Это в равной степени относится и к профессиональной теме, и к домашней, кулинарной. Стоит только сделать паузу – вуаля – добро пожаловать на старт! Вроде и знаешь, что делать и как, а «ручки подзабыли», требуется больше времени, чтобы получить более менее приличный результат. Или хотя бы такой, чтобы радовал внешним видом и вкусом. Я сейчас пишу о домашнем хлебопечении. Статья будет длинной с фотографиями, но подробности в данном деле очень важны и опыт лишним не бывает. Сама прочитала много материалов на тему домашнего хлеба, мне это помогло.
Выпечкой хлеба в домашних условиях заинтересовалась несколько лет назад. Пшеничный, ржаной, заварной хлеб стал для меня «живым» продуктом, я с удовольствием осваивала новые рецепты, училась работать с разными видами муки, с закваской и дрожжами. Путем многих проб и ошибок выявила для себя отличный способ закваски и вымешивания теста.
Применяю сейчас в основном метод холодного брожения с рецептом Питера Рейнхарда, о котором прочитала на сайте хлебопечка.ру. И состоит этот метод из двух этапов: 1 этап – замешивание и брожение биги, закваски, 2 этап – непосредственно замес, расстойка и выпечка хлеба. Используется пшеничная мука, с добавлением одной ложки ржаной или цельнозерновой. Рецепт повторять не буду, дам ссылки в конце статьи, уже писала об хлебе. Там же – красивый хлеб, который наконец-то получился таким, как я и мечтала. С тонкой хрусткой, румяной корочкой и кружевным, в меру воздушным мякишем.
И, как говорят, по независящим от меня причинам, пришлось оставить хлеб в стороне, отложить свое увлечение до лучших времен. Лучшие времена не наступили, откуда ж им взяться, а вот время появилось. Вместе со свободным временем пришло желание восстановить то, что люблю. И привлечь в свою жизнь новые вкусы, а с ними и новые радости.
Раньше пекла в основном ржаной заварной хлеб. Он черный-черный, ароматный. Добавляла туда травы, семена кориандра, изюм, семечки и орехи. Черный цвет получался благодаря солоду, кислоты добавляла закваска и яблочный уксус. Это была фантазия или «почти авторское прочтение» традиционного рецепта бородинского и карельского хлебов. И дома всегда был праздник, когда на столе появлялся хлеб! Но солода у меня нет, как только получится добраться до адекватного супермаркета и куплю, обязательно покажу. Иногда такой хлеб, да под селедочку или под сало с соленым огурчиком и чесноком очень даже заходит.
А пока стала печь пшеничные. Тем более, что и здесь есть, где разгуляться фантазии. Можно ни разу не повториться: сдобные плетенки (не совсем хлеб, но все же), ржано-пшеничные хлебцы, чиабатта, лепешки и прочая, прочая. Усилить рецепт можно молоком, творожной сывороткой, кукурузной мукой, отрубями. С каждым разом я смелела, чувствовала себя увереннее. Рука сама отмеряла нужное количество ингредиентов. Весы обязательно использую, для хлеба важно точное соответствие жидкости и твердых составляющих, но чувство меры именно в хлебопечении очень важно, так как дрожжи и мука могут вести себя совершенно непредсказуемо. Во всяком случае, у меня так.
Работа над ошибками
Итак, начинаем, «разбор полетов». Хлебопечки у меня нет и покупку не планирую, некуда ставить агрегат. Пеку в газовой духовке, самой обычной. Свои ошибки показывать не боюсь, даже более того, считаю, что полезно и другим показать. Смотрите на фото и не отступайте, если с первых подходов к хлебопечению, ваш результат будет таким же.
Фотографии случайно сохранились в телефоне и планшете. Тогда я еще и понятия не имела, что есть Дзен, и я буду сюда писать, просто делилась своими «успехами» с подружками и родными. Когда меня спрашивали, чем я занимаюсь, я в ответ отсылала фотку с хлебом. И могу сказать, что мои телефонные визави всегда говорили, что тоже хотят этого хлеба. Поэтому хронологии не будет, рецепты я тоже не все записывала, только часть. Фото и комментарии ниже. За качество фотографий извините, сама снимала и почему они такие маленькие не понимаю.
Пример № 1. Круглый пшеничный хлеб
Использовала для расстойки и выпечки тонкую разъемную форму для торта. Колобок поднялся выше стенок. Корочка твердая, звонкая, но бледная. Ему не хватило влажности при выпечки. Проблему в последующем решила, устанавливая форму для выпечки на противень с водой.
И еще здесь недостаточно раскрылись надрезы, а разрывы говорят о том, что тесто немного влажнее, чем надо. Надо меньше было воды добавлять. Причем скорее всего на столовую ложку. То есть 5-10 мл имеет значение.
Пример № 2. Белый кирпичик
А вот более удачный пример с таким же рецептом. По мякишу видно, что можно было еще подержать на расстойке. Но он так увеличился в размере, что я уже думала, что убежит из формы. Тем более в этом варианте я использовала прямоугольную форму для кекса с высотой стенок 5 см из тонкого металла.
Такой же бледный, как и предыдущий. Чтобы повысить эластичность теста заготовку прогладила влажной рукой. Крышу ему не сорвало в результате, гладенький вышел, мягенький. Но мог бы быть и посуше.
Разрезы нечеткие. Надрезала заготовку в начале расстойки, а лучше, если в конце. Но страшно же трогать, этого пухляка! А надо.
На разрезе виден "недомес" и ошибки при формовке. Колобок после первой расстойки надо бережно перенести в форму, чуть растягивая. И брать тесто целиком, не допуская добавления отвалившихся комочков.
Пример № 3. Длинный пшеничный
Хлеб получился отличный, называю его на эстонский манер - пикк пойс. Длинный мальчик. Тонкая корочка, пузырчатый мякиш. В этом варианте наконец-то открылась прелесть холодного брожения биги. Чуть тягучий, но не такой пушистый как багет внутри. С шикарной кислинкой. Если подсушить в тостере пару минут - идеально.
Но. Температура в духовке должна быть выше при выпечке. В самом начале - максимум, затем ниже. Тогда корка будет румяной. Хлеб схватится корочкой в самом начале, а потом дойдет как надо. Духовка у меня вредная, каждый раз с ней пытаюсь договориться.
Пример № 4 Круглый в толстостенной форме
Не хлеб, а Толстая Маргарита какая-то. (Есть такая башня в старом Таллинне). Пекла его в толстостенной кастрюле. Решила провести эксперимент, так как магазине для профессиональных поваров видела формы для хлеба, из толстого металла. Но они были спаяны в блоки по две и четыре штуки, для дома не годятся, это для ресторанных печей. Дома оказалась кастрюля со стенками такой толщины.
Форма очень увеличивает время приготовления. Больше часа я его пекла, а он все не звенел. И все равно получился очень влажный внутри. Повторю, рецепт всегда один и тот же. В этот раз только форму обильно смазала маслом. Это тот случай, когда размер имеет значение.
Пример № 5. Фантазия на тему итальянской чиабатты
Это рецепт без холодного брожения. Надо сказать, что он у меня целый день ходил-бродил. С утра сделала, а день был в делах, не до хлеба. Тесто для чиабатты должно быть достаточно жидкое. Вроде бы все по рецепту, а он, когда я его на противень выложила для расстойки, решил, видимо, сбежать в родную Италию. Но так как это маловероятно, взял и просто растекся почти по размеру. Что это было? Дрожжи могут иногда так себя показать - сделать тесто жидким. Надо обмять и добавить муки, вымесить по новой, сформовать и расстаивать. Но муку я не хотела добавлять, вот и получила.
На вкус это мое бесформенное, кислое чадо было изумительным, не зря целый день зрел, ума разума набирался. Но нельзя пренебрегать формой. Форма хлеба - это часть его вкуса, как ни странно.
Пример № 6. Белый солидный кирпич
Внешний вид хлеба всегда меня удивляет. Один и тот же рецепт, но мука в тот раз у меня была сорта экстра. Плюс сквозняки. Простудила я его, видимо. Когда в форме шла расстойка видимо открыла его не один раз. Любопытно же, как он там. Вот он неровно и стал подниматься.
К достоинствам этого хлеба отнесу то, что на разрезе он вышел таким, как надо. Не слишком крупно, но и не мелко. Воздуха достаточно, но и плотность солидная. И с температурой выпечки угадала. Румяность отличная. Неделя счастья с этим хлебом мне была обеспечена!
Пример № 7. Ржаной с оливковым маслом в мультиварке
Эксперимент чистой воды, который мне не понравился. Как ни выставляла температуру, тесто недобродило, недоподнялось. Все такое недо. Съеден был все равно, куда ж деваться. И в мультиварке хлеб надо переворачивать! Вот уж точно не для меня. Он пропекся в результате. Корочка тоже есть. Но это изделие назвать хлебом не могу. И никому не рекомендую печь хлеб в мультиварке. Он получается не настоящим.
За счет того, что в рецепте есть оливковое масло он долго остается мягким, не черствеет, отлично хранится. В этом его достоинство. И ржаной вкус ярко выраженный, приятно есть. В рецепте - 250 ржаной муки и 150 пшеничной, воды около 300 мл и столовая ложка масла, сухие дрожжи, соль.
Пожалуй, надо остановиться?
Понимаю, что сколько хозяек, столько и вариантов хлеба. С каждой из нас хлеб будет по-своему разговаривать, подниматься, выпекаться. Несмотря на то, что я показала свои хлеба с ошибками, все равно, домашний хлеб остается моим любимым кулинарным развлечением. И надо заметить, что с каждым разом у меня получается лучше.
Обязательно куплю себе еще какую-нибудь новую форму для выпечки. Например, силиконовую никогда не пробовала. Обязательно попробую новый рецепт или придумаю сама. И поделюсь результатом. Навык восстановлен, думаю. Мне уже легче творить на кухне.
В сети достаточное количество подробных рецептов хлеба. Можно и нужно им следовать. А можно, как я экспериментировать и стремиться к своему, индивидуальному результату. Подбирать "свой" рецепт, который подойдет и по вкусу, и по форме, и по размеру. Это мой путь совершенствования навыка - через исследование и познание нового. Мне так интереснее. И я не останавливаюсь.
Всем доброго хлеба!
Мои другие статьи о хлебе:
Увлеченно пеку хлеб дома
И не пожалейте лайка )))