Здравствуйте!
Нашлось время продолжить колбасные рассказы для начинающих и любопытствующих. В этот раз я немного расскажу про сосиски и варёную колбасу.
То есть про те изделия, для которых фарш нужно перемалывать в пасту. В идеале, конечно.
Не знаю, как добиться нужной консистенции обычными средствами. Скорее всего обычный блендер, упорство и настойчивость смогут помочь в этом деле. Но, как я уже говорил в своём колбасном цикле, лучше пользоваться нормальным инструментом.
У меня нормального в технологически правильном смысле нет. Но и обычным блендером я решил не изнурять себя и окружающих. Поэтому при случае прикупил вроде как комбайн. Вот такое вот устройство (по цене около 5000 рублей):
У такого типа устройств есть 2 минуса. Первый может и не минус, но всё равно. Перемолоть в пасту килограмм фарша тут не получится. При заявленном объеме в 1 литр, забивать миску под завязку не рекомендую. Удовольствия от процессы вы при этом не получите. Я пробовал. Хотя результат в итоге не плох:
Грамм по 500, думаю, можно перемалывать запросто. Но 500 грамм – это как-то маловато. Но можно и пару раз, да.
Фарш для перемалывания в пасту должен быть подмороженным. Сначала делаете обычный фарш, потом подмораживаете, потом перегоняете в пасту
Второй минус – это то, что промышленные мясорубки такого типа имеют важную функцию. Они вакуумные. А это устройство – нет. И после относительно продолжительного перемалывания фарша в пасту, в пасте вполне закономерно оказываются пузырьки воздуха. Что в конечном итоге придаёт изделию некоторую пористость. А это не та консистенция, которую ожидаешь от сочной сосиски или варёной колбаски. Есть какое-то сходство с губкой.
Я подумывал провести эксперимент. Взять полученную пасту с пузырьками и поместить в сосуд, из которого можно откачать воздух с помощью бытового вакуумного упаковщика. У моего устройства такая возможность есть, а вот специальной ёмкости нет. Не прикупил по случаю, в розничной продаже в окрестностях такого нет (а в природе есть!). Мастерить самодельные крышки для банок не хочу. Фарш-пасту засовывать в банки, потом высовывать… Сплошная мазня будет. Но если кто-то решит попробовать, дайте знать, что получится.
Итак. После того, как паста-фарш готова, с пузырьками или без, её надо упаковать в оболочку. Как будет происходить этот процесс – не важно. Некоторые варят варёную колбасу в железной кружке и получается отлично. Некоторые пользуют для этого ту самую «ветчинницу», ветчину в которой делать не надо. Я же рекомендую использовать специальные средства набивки и специальные шкурки.
После чего идет обычный процесс приготовления.
При температуре окружающей среды не выше 80°С, до достижения внутри изделия температуры 70°.
Если с варёной колбасой всё понятно и потом её кушают как обычно, то вот с сосисками у меня выходят какие-то непонятки.
Достать из холодильника варёную сосиску и слопать – не то. Обычно их как-то разогревают. И даже обжаривают (мне так больше нравится). А оболочки, которые я встречал, не предназначены для температуры выше 80°С.
Короче, на сковородке у меня нормально пожарить сосисочное изделие не получилось. Буду ещё экспериментировать, но позже. А вот в духовке с плавно регулируемой температурой вполне хорошо вышло, но немного не так как я люблю.
Подытоживая вышесказанное. Заниматься изготовлением вареных колбас можно и без специального оборудования, используя погружной блендер, железную кружку и силу воли. А вот что касается сосисок, то тут лучше подготовиться. Как минимум оболочку приобрести надо. И хоть какой-нибудь шприц раздобыть или смастерить.
Читайте, если что-то пропустили.
И подписывайтесь, если интересно, что будет дальше!
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты
Колбаса - правильное мясо. Часть III. Рецепт ветчины и пр.
Колбаса - правильное мясо. Часть IV. О температуре