http://www.sobaka.ru/stv/bars/heroes/106698
Идеолог и управляющий партнер проектов Tesla grill&bar (Пятигорск) и Огонёк (Кисловодск), Владимир Клименков рассказал «СТВ.Собака.ru» о том, какое будущее ждет региональный общепит после окончания пандемии, как сохранить клиентов и что делать в период пока рестораны закрыты.
Владимир Клименков
Управляющий TESLA GRILL&BAR и кафе Кафе “Огонек”
Закрытие ресторанов принимаем как неотъемлемые меры. Нужно помнить о том, что мы не одни – вокруг нас ещё есть люди и необходимо осознавать ответственность за их жизнь и здоровье. Мы не опускаем руки и используем время с пользой – появилась пауза в нашем беспрерывном конвейере еды и гостей, которая позволила остановится и осмотреться вокруг – отремонтировать кухни, полностью пересмотреть систему вентиляции и электрики, сделать полную инвентаризацию материальных складов, оборудования и мебели.
Наладить доставку непросто, если ей не занимались ранее. В Tesla grill&bar доставка работает пару лет, перестроиться только на доставку нам было не сложно. «Огонек» - курортное кафе, где доставка раньше была редким случаем и тут все оказалось сложнее. В «Огоньке» есть другие преимущества – экстренно развернули буфет на вынос на трафике соседнего супермаркета, что добавило денег в кассу. Проекты в Нальчике объединились, наладив доставку блюд по общему меню, линейку полуфабрикатов, тортов.
Скажу откровенно, что доставка – мертвому припарка, не более 15% от былых выручек. Нам хватает на оплату задействованных сотрудников и немного перекрыть коммуналку и сторонние обязательства.
Только доставкой мы не удержим любовь. Ресторан – это театр, а привезти его на дом каждому мы не можем
Ценник можно ставить какой угодно — вопрос, будут ли покупать? В ценнике на доставке главное посчитать расходы на упаковку, трудозатраты, экспедирование и стоимость самого продукта. А вот что будет с ценами в ресторанах на выходе с карантина? Понимая медленное восстановление гостей, мы скорректируем цены в меню и сделаем их ниже, исходя из сезонности продуктов. Продавать дорогой продукт дешево или заменять его аналогом качеством ниже – не наша история. Охлажденный рибай, например дорожает у поставщика в течение последних трех лет постоянно, но мы держим цены в меню. Быть может курс стабилизируется и разницу от его колебаний мы возьмем на себя, не перекладывая на гостей ресторанов.
Наши постоянные гости сейчас дома и есть смысл поддержать их в самоизоляции. Только доставкой мы не удержим любовь. Ресторан – это театр, а привезти его на дом каждому мы не можем. Им скучно без атмосферы, обслуживания, ресторанного гула. В какой-то момент решили хоть немного напомнить о себе и запустили проект «Готовим с Тесла» – онлайн ужин из зала нашего ресторана, через прямой эфир. Гости покупают набор продуктов для ужина, который мы подготавливаем заранее. В определенный час, онлайн, начинают готовить вместе с шеф-поваром Tesla Grill&Bar. Интересно получается, советую присоединяться. Кстати, на первом ужине были замечены главный редактор журнала «Ств.Собака.ru» Влад Соколенко и редактор сайта sobaka.ru Анастасия Дубовицкая – судя по сторис и прямому включению, блюда у них получились на отлично.
«И печенеги ее терзали, и половцы», но ресторанная индустрия выстояла и все будет хорошо
Меню ужинов прописано на две недели вперед. Анализируем и выявляем самые любимые блюда наших гостей, которые до пандемии они заказывали у нас в ресторане. Именно популярные блюда и запустим в меню онлайн-ужинов. Теперь мы вместе – гости дома, а мы по-прежнему в ресторане, правда пока в пустом.
Запустить ресторан заново – не значит просто открыть двери. Загадывать сейчас вперед – дело не благодарное. Никто не знает, когда закончится карантин и насколько обессиленными мы все выйдем из этого кризиса. Запустим работу и предлагаю поговорить об этом.
Давать советы тем, кто ждёт окончания карантина и верит в светлое будущее не
стану. Знаю одно – скоро все закончится! Мы все выйдем обновленными и отдохнувшими, здоровыми и активными. «И печенеги ее терзали, и половцы», но ресторанная индустрия выстояла и все будет хорошо.
Подписывайтесь на наш канал в telegram Ств.Собака.ru - подборка главных новостей за день.