На днях одна моя постоянная читательница в сети Фейсбук задала мне вопрос, который раньше мне задавали уже не раз. И я решила, что настал момент посвятить моих читателей в тайну несколько необычного на наш славянский вкус, но весьма распространенного турецкого блюда.
А вопрос звучал так:
"В отелях Турции на праздники нам подавали очень странное острое блюдо. Это жутко острый фарш терракотового цвета. Подается смятым в руке на листке салата и его лимоном надо полить. Как оно называется и можно ли узнать рецепт?"
Речь одёт о традиционной и очень популярной турецкой закуске под названием çiğ köfte (чий кёфте), что в дословном переводе означает 'сырые котлеты'. Назвали их так потому, что их приготовление не требует термической обработки, а еще в фарш иногда добавляют сырое мясо и тогда они называются etli çiğ köfte (этли чий кёфте). Безмясные, соответственно, называются etsiz çiğ köfte (этсиз чий кёфте). Надо отметить, что "мясной" вариант сейчас встречается гораздо реже по понятным причинам. Всегда есть определенный риск, ведь сырое мясо должно быть свежим и безопасным.
За право происхождения этого блюда до сих пор "воюют" две турецкие провинции - Шанлыурфа и Адыйяман. Поэтому на вывесках многочисленных котлетных кафешек часто можно увидеть обозначение Urfa или Adiyaman, в зависимости от того, чьей "уникальной" рецептуры придерживается владелец.
Подают сырые котлеты либо как основное блюдо в обед, в качестве лёгкого ланча или перекуса, либо по паре штучек в качестве лёгкой острой закуски перед ужином - для аппетита. Это горячо любимый турками (и мной) освежающий дневной фастфуд. В моем личном рейтинге обеденных предпочтений он уступает только фаршированным мидиям. Продают его как с доставкой и на вынос, так и непосредственно в кафе.
Для правильного поедания сырых котлет существует специальная церемония. В "лодочку" из самой сердцевины салата-латука кладём котлетку. Сверху на неё выдавливаем сок лимона, поливаем гранатовым и острым соусами. Отправляем "лодочку" в рот. Ммммм, вкуснятина! Запиваем айраном, чтобы унять и сбалансировать остроту.
Ещё их можно потреблять в виде дурума - всё тоже самое, только по нескольку штучек зараз, завёрнутых в лаваш.
Большинство турок предпочитают покупать котлетки на вынос, в магазине или кафе. Стоят они копейки и главное - никакой возни. Однако некоторые турецкие хозяйки (и хозяева, кстати, так как в приготовлении требуется физическая сила) любят заморочиться и порадовать своих близких домашними сырыми котлетками, тем более что ингредиенты для этого блюда всегда в наличии в любом доме.
Давайте попробуем их приготовить.
Нам понадобится:
- 1,5 стакана мелкого тёмного булгура*
- 1 стакан горячей воды
- 2 ч.л. соли
- 2 ст.л. молотого перца исот**
- 1 шт. репчатого лука
- 2 ст.л. магазинной томатной пасты или 1 ст.л. домашней
- 1 ст.л. перечной пасты
- 1 ст.л. йогурта
- 2 ст.л. гранатового соуса
- 2 ст.л. оливкового масла
- сок одного лимона
* В Турции он так и называется - köftelik - ''котлетный" и продаётся буквально в любом магазине. Обычный, крупный булгур не подойдёт.
** Особый острый перец тёмного цвета со слегка копчёным привкусом Isot Biber выращивается на востоке Турции в провинции Шанлыурфа.
В большую удобную миску высыпаем булгур и заливаем его вскипевшей водой. Закрываем крышкой и ждём 15 минут. Булгур должен набухнуть и превратиться в упругую массу консистенции кинетического песка. Если получился слишком сухой и рассыпчатый - нужно добавить немного воды, кашеобразный - добавить булгура.
Добавляем исот и соль. Начинаем вымешивать как тесто, со значительным усилием - втирая, сжимая, разминая. Месим до тех пор, пока исот как следует не впитается и не придаст всей смеси тёмный цвет. Готовить лучше в перчатках, иначе ваши руки тоже обретут аппетитный цвет и аромат исота.
Репчатый лук очень мелко шинкуем, отжимаем сок (это важно) и тоже добавляем в фарш. Продолжаем вымешивать минут 5. Затем добавляем все остальные ингредиенты и уже тут, не жалея мускулов, с силой мнём, жмём и трём ещё минут 15. Чем дольше и тщательнее замес, тем вкуснее будут котлеты.
При желании в смесь можно добавить сырой мясной фарш, грецкие орехи, зелёный лук или петрушку.
Когда смесь станет полностью однородной консистенции пластилина, это значит, что фарш готов. Смазываем перчатки маслом и формируем котлетки, зажав немного фарша в кулаке. Вот такие:
Подаём чий кёфте с лавашом, листочками салата, зеленью, лимоном, острым и гранатовым соусами. Приятного аппетита!