Чувствовать ВИНО - это кайф! Как почувствовать вино? Что такое сочное вино, я уже рассказывал, смотрите по ссылке, там интересный практический эксперимент, но это только маленькая часть восприятия вина, нужно мыслить шире, вино нужно видеть, слышать, осязать, вдыхать - всё должно возбуждаться в вас от глотка вина, а не только зона удовольствия в мозге. Нужно включать сознание - сознательное восприятие вина. Представляете, можно получать удовлетворение от новых, будоражащих, комплексных ощущений от вкуса продуктов.
ЧУВСТВОВАТЬ ВИНО - ЛЕГКО!
Вы уже обладаете всем, что нужно для восприятия вкуса вина, ровно так же как и любой сомелье. Вы мало чем отличаетесь от любого опытного дегустатора. Но нужно развить дегустационные навыки и понять в каком направлении двигаться.
В ДЕГУСТАЦИИ ГЛАВНОЕ осознанная ПРАКТИКА!
- Эногастрономический эксперимент
Задача, понять как работает комплексное восприятие вина. Нужно оценить вкус красного сухого вина, параллельно, из чайной чашки, из винного бокала(тюльпан от 400 мл. и более), из бутылки(из горла). Сразу скажу из горла не самый худший вариант. Ниже ход эксперимента с комментариями.
1. Разливаем вино
1.Предварительно охладите вино до 16 градусов Цельсия(примерно +/-)
2. Налейте красное сухое вино в бокал для вина и чашку для чая. "Включите" зрение, посмотрите как выглядит напиток в винном бокале,чашке в бутылке...
2 . Оцените аромат
1. Понюхайте вино в чашке
2. Понюхайте вино в винном бокале
3. Понюхайте вино в бутылке
Читайте ниже комментарии, у вас может быть своё мнение, это очень важно
3 . Оцените вкус
1. Сделайте глоток вино из чашки
2. Сделайте глоток вина из винного бокала
3. Сделайте глоток из бутылки
Читайте ниже комментарии, у вас может быть своё мнение, это очень важно
ЧТО ВЛИЯЕТ
НА КОМПЛЕКСНОЕ ВОСПРИЯТИЕ ВИНА?
- Внешний вид вина и атмосфера
Я чувствую вкус плова кода вижу казан с раскаленным маслом. Думаю понятно, что эстетично смотрится бокал, бутылка вина также достаточно аутентично выглядит, будто мы д'Артанья́н и на скаку будем пить бургундское, в чашке не видно, что внутри - ни каких положительных ассоциаций.
- Букет вина
Моё мнение! Букет вина меняется в разных бокалах, вообще, ваше удовольствие от вкуса вина на 90%(+/-) зависит от формы бокала! Почему? Восприятие букета зависит от концентрации ароматических молекул, в прямом бокале или раскрытом(чайная чашка) концентрация минимальная, напоминает больше компот из холодильника т.е аромат не интенсивный, прямолинейный, простой (одна группа ароматов). В бокале и в бутылке аромат более концентрированный, нам его проще почувствовать.
- Вкусовые и тактильные ощущения,восприятие баланса
Моё мнение! Вкусовые и тактильные ощущения, меняются, а бокал на это влияет, формируется разное восприятие баланса. Разные рецепторы распределены по языку не равномерно(+ есть индивидуальные физиологические особенности), нёбо так же работает в своём режиме, ещё есть рецепторы на задней стенке горла. И тут важна механика глотка, атака определенных зон языка, важно проваливается вино под язык и атакуется ли верхнее нёбо. Что мы чувствуем когда вино попадает под язык ЗДЕСЬ - СОЧНОЕ ВИНО
- Алкогольный эффект
Без комментариев...
- Гастрономическое сопровождение
Подробнее в других статьях...
- А ещё вино можно слышать
Об этом в других статьях
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Дополнительные нюансы и последовательность
1. Видеть вино
Для нас очень важно видеть продукт, цвет, образ, зрительная визуализация - это тоже сигналы в мозг. Оцените свои впечатления, думаю выводы очевидные, но у каждого своё восприятие.
2. Нюхаем вино из чайной чашки
Аромат простой, не интенсивный, не концентрированный, размытый и т.д.
3. Нюхаем вино из винного бокала
Акцентированный аромат, больше нюансов и шире гамма, пряные нотки цепляют рецепторы. Пышный, концентрированный букет, "выплёскивающийся" из бокала. Больше сигналов в мозг, аромат сложный - более одной группы ароматов. КОНЕЧНО, многое зависит от конкретного образца вина.
4. Нюхаем вино из бутылки.
Нет атаки пряностей, форма плечиков бутылки, сильная зауженность горлышка, сглаживает ароматику. При этом внутри бутылки аромат концентрированный, с доминантой засахаренных ягод, джема. Ощущения, думаю, приятные, также можно провести подобное упражнение с декантером.
5. Пробуем вино из чайной чашки
Форма чашки, а именно раскрытая чаша, толстая стенка, небольшой объем, всё это направляет поток вина определенным образом. В первые секунды глотка вино широко растекается по краям языка, проваливается под язык, сигналы от рецепторов и тактильные ощущения формируют баланс сдвинутый в сторону высокой кислотности и жжения. Вообще, первые ощущения от глотка вина очень важны, мозг на бессознательном уровне производит оценку безопасности продукта, возможно, поток вина акцентированный на рецепторы во рту более чувствительные к кислотности и тактильным ощущениям от спирта - жжение, обрабатывается как сигнал, говорящий о порче продукта - скис, забродил ... мои предположения. НО, если вы всегда пьете алкоголь из чашки или граненного стакана, долгими "тренировками" вы могли приучить мозг к безопасности подобного баланса, ощущений ...
6. Пробуем вино из бокала, тюльпан от 400 мл.
Форма бокала - зауженный верхний диаметр, по сравнению с нижней частью бокала, иначе направляет поток вина, и анализ мозгом первых мгновений глотка происходит по другому! Если у бокала тонкая стенка, это первый тактильный эффект, сначала вино атакует кончик языка, вино не так широко растекается по языку и не проваливается в первые секунды под язык. Также акцент после кончика языка может быть на верхнее нёбо, где мы сильно чувствуем танины. Вино выглядит более собранным, структурированным(зависит от вина), возможно чуть "слаще". Кислотность и жжение меньше или не так выразительны или более комфортно воспринимаются, в целом, вино лучше сбалансированно(субъективно). Напоминаю, танины обладают тремя функциями -вяжущая, горькая и сладкая. Вяжущую мы чувствуем на верхнем нёбе, на языке меньше. Горькую функцию чувствуем рецепторами на языке, и дольше по времени, в послевкусии, в районе корешка языка. Сладкую функцию танинов и спирта(помимо жжения дает эффект сладости) ярче по ощущениям на кончике языка чуть на краях....
Возможный итог, вино в балансе кисло-сладкое с легким пикантным оттенком.
7. Пробуем вино из бутылки, из горла...
Это можно сравнить с глотком из рюмки, залповый, с акцентом потока на рецепторы в глубине рта, мимо кончика языка, не растекаясь на края языка, не проваливаясь под язык, с резким провалом в горло и возможно с атакой задней стенки горла. Вы, как бы, берёте "комок" вина в районе середины языка, в этот момент атакуется верхнее нёбо, идет сильный вяжущий сигнал, наверно, это основной акцент в балансе. Если вино атакует заднюю стенку горла(там тоже есть какие-то рецепторы), возникает эффект согревающего жжения, или может восприниматься как горчинка. Такой глоток, скорее всего, не вызывает отторжения, но он достаточно сильно зажат в гамме баланса. Инстинктивно, водку пью залпом из рюмки, чтобы не почувствовать рецепторами сильного жжения и горечи.
Механика и комплексное восприятие вкуса
Особенности глотка вина из винного бокала.
1. Во время глотка нос внутри бокала, и в первые секунды вы делаете вдох пред глотком - ортоназальные ароматы обрабатываются мозгом.
2. В зависимости от формы бокала вино по разному нагружает рецепторы, а они не равномерно распределены на языке, нёбе и т.д.
3. После глотка мы оцениваем ретроназальные ароматы(проходят к обонятельному эпителию через ретроназальный канал, при выдохе после глотка), они отличаются от ортоназальных
НО В РАЗНЫХ БОКАЛАХ КАЖДАЯ СТАДИЯ, ОСОБЕННО 1 И 2, МОГУТ СИЛЬНО МЕНЯТЬСЯ...
ВЫВОДЫ
Одно и тоже вино из разных бокалов может вызывать разные ощущения, т.к. ВКУС - это комплексное впечатление. Из нюансов и мелочей складывается уникальная органолептика вина, основанная на работе вашего мозга.
***Сегодня мы узнали несколько винных терминов, которые будем подробнее разбирать в других статьях, думаю смысл многих слов вы уже поняли, но пояснения будут, следите за новыми статьями: сочное вино, тактильные ощущения, сложный аромат, танины, ортоназальные ароматы, ретроназальные ароматы
Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA.