Сегодня поговорим о чешском пиве.
У одних сочетание двух слов: Чехия и пиво вызывает чуть ли не экстаз - они с пеной у рта готовы доказывать, что в Чехии варят лучшее пиво в мире. Другие ничего особенного в нем не видят.
Каждый регион имеет свои особенности пивоварения, вспомните хотя бы знаменитые бельгийские трапписты или английские эли. Но их вкус просто не всем подойдёт, так же как и чешское не может удовлетворить абсолютное большинство. Всё дело во вкусовщине. Сам я люблю всё пиво мира, главное, чтобы оно было честным. А чешское как раз такое - со своим характерным вкусом и хорошим качеством. Да, действительно, в тех местах пиво делают очень давно - благодаря чему сложились определенные традиции. Ведь ни для кого не секрет - если делаешь что-то долго и упорно, то когда-нибудь достигнешь совершенства.
Но сегодня, во-первых, почти любую информацию можно получить где-угодно и довольно быстро, а во-вторых, неплохо так развились технологии. Поэтому мастерством чешских пивоваров может овладеть кто угодно, было бы желание. И чешское оборудование повторить сегодня не проблема. Тем более оснастка там не какая-то особая из XIX века, а самая современная, хоть и с особенностями, и не обязательно даже чешского производства - скорее немецкого, швейцарского или австрийского, а то и вообще китайского. Да и несмотря на давние пивоваренные традиции, пиво в Чехии стало таким каким мы его знаем не так уж и давно - в середине XIX века.
Но почему Чешское пиво такое особенное? А всё дело в переплетении факторов, давайте подробнее рассмотрим какие составляющие совместно сделали местное пиво известным во всем мире.
Ингредиенты
Солод и дрожжи
Эти ингредиенты не способны повлиять на конечный напиток настолько, чтобы так сильно выделять чешское пиво. Да, в Чехии свой солод и свои дрожжи, но от немецкого или бельгийского солода отличий не много, солод он и в Африке солод. Это не виноград со своим терруаром, где ягода растущая на 100 метров южнее имеет другие показатели. Здесь больше влияет качество соложения, но опять таки - не особо сложная технология, которую можно повторить где угодно.
С дрожжами чуть сложнее. Да, дрожжи определенного региона будут делать свой особенный вкус пива. Но когда-то люди вообще не знали что вкусовой профиль пива формируют в том числе и местные одноклеточные организмы, у каждой семьи в каждой стране была своя "закваска". Одно и то же сусло оставленное бродить в Бельгии и в Чехии получится разным, потому что в каждой местности своя экосистема со своими микроорганизмами, которые при брожении выделают "свои" ароматические вещества - фенолы и эфиры. Но чешское пиво - это в первую очередь лагер, а для лагеров важна чистая сбраживаемость, поэтому все лагерные дрожжи примерно одинаковые, так как при низких температурах они мало выделяют фенолов. Не важно из Чехии они или из Германии, да и транспортировать их можно.
Вода
Вот вода это уже один из составляющих успеха чешского пива. Всё дело в местности - вода в тех местах имеет свой особенный состав. Местность в самом центре Европы холмистая, есть и небольшие горы, есть подземные озера, поэтому вода очень мягкая с низким содержанием солей и минералов - она подчеркивает мягкость следующего составляющего успеха чешского пива.
Хмель
В каждой местности произрастает своя флора, хмель - не исключение. В Чехии их несколько разновидностей, но самый известный - Жатецкий, названный по местности Жатец (Saaz по-немецки). Его доля составляет больше 80%. Полное название Žatecký poloraný červeňák - Жатецкий ранний багрянец. Благодаря местному составу почв, обогащенной железом, хмель получил насыщенный, но мягкий аромат с небольшим содержанием горьких веществ. Как известно, пиво должно быть с горчинкой, поэтому чтобы её добиться при момощи данного хмеля, нужно положить его побольше. Так, видимо, чешские пилснеры получили не только горчинку, но и свой медовый хмельной аромат.
Технология
Чехи издавна варили пиво, но варили не так как сегодня - у них оно было темным и мутным, иногда негодным к потреблению. Всё это продолжалось пока власти чешского города Пльзень в середине XIX века не пригласили к себе баварского пивовара Йозефа Гролла делать "нормальное" пиво. Он то и привез с собой технологию производства пива из светлого солода, которая была более совершенной. В итоге получился знаменитый Pilsner Urquell.
Дело в том, что для получения сусла при производстве пива необходимо замоченный в воде солод (затор) прогнать по нескольким температурным паузам. В двух словах - подержать полчаса температуру 50 градусов, потом один час 70 градусов и так далее. Но, пиво варят давно и точных приборов для измерения температуры не было. Поэтому для прохождения температурных пауз весь затор не нагревали, а изымали его часть, доводили до кипения и возвращали обратно в общий чан. Ведь объем уже можно было точно измерить и температуру кипения все знают. Благодаря этому не только можно правильно пройти температурный паузы, но и во время кипячения немного карамелизовать сусло и сделать его чуть золотистее. Так пиво получалось более полнотелым с нотками карамельки и характерного цвета. Эта изначально немецкая технология прижилась и в Чехии.
Итог
Что имеем в итоге: немецкие технологии в сочетании с особенностями чешской природы дали такой замечательный результат, неизменный уже больше ста лет, благодаря традициям. Вот и вся магия.
Почему тогда вернувшиеся из Чехии туристы так нахваливают местное пиво? Да потому что там принято пить пиво непастеризованным и свежим в барах при пивоварнях, коих там в каждой деревне полно.
Пиво не терпит ни розлив, ни транспортировки, ни перепады температур, ни тряски, ни уж тем более пастеризации. У нас же в стране мало баров с хорошими пивоварнями и, что немаловажно, с толковыми пивоварами, которые правильно смогут подобрать ингредиенты, подготовить воду и на подкорке знать технологию. Такое можно встретить только в крупных городах. У нас просто никак не может сложиться культура из-за постоянных потрясений. Вспомните СССР, где по качеству может было не самое лучше пиво, но то, что его можно было отведать в максимально свежем виде и непастеризованным - это факт. Но это уже совсем другая история...
Пейте вкусное пиво, подписывайтесь на обновления, но помните...