Древний философ Лао-Цзы сказал: "Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы".
И прежде чем, рассказать о меню императорского званого обеда, несколько слов о принципах китайской кулинарии.
В Китайской кухне уделяется большое внимание соблюдению количественных пропорций в композиции блюда. В каждом из них, соответствие основного и сопутствующих компонентов должно составлять в большинстве случаев 2:1, то есть мясное блюдо, к примеру, должно на 1/3 состоять из овощных компонентов, соответственно для овощного блюда должно быть обратное соотношение. В супе жидкость должна составлять 0.7 его объема.
Вот пример количества продуктов на один день для императорского стола: 22 цзиня (1 цзинь = 604,79 гр.) свинины для блюд, 5 цзиней свинины для супа, 1 цзинь сала, 2 овцы, 5 куриц (три из которых должны родиться в этом году), 3 утки, 19 цзиней китайской капусты, шпината, кориандра, сельдерея и китайского чеснока, 60 репок, редисок и морковок, одна тыква, 6 цзинь кольраби, 6 цзинь водяного шпината, 6 цзинь зеленого лука, 4 лянга (1 лянг = 37,8 гр.) вина Юйцуань (Yuquan), по 3 цзиня соусов двух сортов, 2 цзиня уксуса, 8 тарелок бобо (bobo) по 30 штук в каждой.
Одна тарелка бобо требовала 4 цзиня светлой муки, 1 цзинь кунжутного масла, 1,5 гэ (ge) (1 гэ = 0,1 литра) семян кунжута, 3 гэ сладкой бобовой пасты, 12 лянгов (16 лянг = 1 цзиню) сахара, грецких орехов и хурмы. Императорский чайный домик готовил чай и молоко для императора. Для этих целей держали 50 коров, выращенных специально для этого, каждая из которых давала 2 цзиня молока в день. Также каждый день было необходимо 12 баков чистой воды из источников, 1 цзинь крема и 75 пакетов чая.
Это не считая того, что императрица каждый год давала роскошные банкеты во дворце. Они проводились на Лунный Новый Год, ее день рождения и при визитах монархов.
Когда устроители обеда размещают угощение на столе, они организуют основные блюда в центре с поддерживающими блюдами, равномерно расположенными вокруг них.
В соответствии с китайскими правилами, даже на званом обеде, в меню обязательно присутствует рис или лапша. В старые времена только бедные китайцы ели коричневый рис, а привилегированные - белый. Ныне коричневый рис во всем мире, стал более дорогим, чем белый, и доступен не всем.
Вернемся к историческому обеду.
29 мая 1902 года в летнем дворце Ихэюань императрица Китая Цыси принимала жен иностранных дипломатов, для которых был организован торжественный обед.
В отдельном помещении дворца были накрыты два стола. Обед состоял из следующих блюд:
- суп из ласточкиных гнезд
- окорок в меду
- цыплята в масле
- пирожки
- жареные толченые креветки
- утка, жареная на вертеле
- жареная свинина
- пирожки на цветах корицы
- суп из бамбука, грибов и курицы
- жареная на вертеле свинина
- пекинская утка
- вареная свинина с толченым рисом
- пирожки с начинкой
- битки из свинины
- свинина с соусом
- копченая свинина
- жареные лепешки
- На десерт подали пастилу, сладкие пирожки и фрукты.
Цыси сидела за отдельным лаковым столом. Ей подносили кушанья двое слуг. Подойдя к столу, слуга опускался на колени, императрица брала блюдо и кушала, слуга же все это время стоял на коленях и, получив обратно чашку с испробованной едой, вставал и уходил, а его место занимал другой слуга, принесший смену кушанья.
Дамы, отведавшие угощение, приготовленное поварами Цыси, были очень довольны качеством еды.
Фотографий обеда, состоявшегося во дворце в 1902 году, никто не делал.
Зато, сейчас можно увидеть как декорируются столы на приемах, проводимых в недавнем прошлом в Китае на высочайшем уровне.
А так выглядит стол у китайцев, имеющих средний доход.