Свободной соляной кислоты концентрацией 0,003% достаточно для прекращения действия птиалина, расщепляющего крахмал, а дальнейшее, даже незначительное повышение кислотности, разрушает энзим.
Однако, пищеварительная система приспосабливает свои секреции к конкретной пище при условии, конечно, уважения границ приспособительного механизма. Д-р Кабот (Гарвард), не являющийся ни защитником, ни противником специальных пищевых сочетаний, писал; «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется при поступлении белков. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку. Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид, когда мы едим белковую».
И. Павлов доказал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез, а сила сока меняется в зависимости от качества пищи. Различные виды пищи требуют изменения активности желез. Наиболее сильно действующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо, мешают его перевариванию и приводят в результате к его гниению.
Здоровый Желудок выделяет всю кислоту, которой требует пепсин для переваривания потребленного белка. Больной желудок может выделять слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное ее количество (пониженная кислотность). В любом случае, потребление кислоты с белками не помогает пищеварению. Хотя пепсин не может быть активным без присутствия соляной кислоты, чрезмерная желудочная активность препятствует его действию. Избыток кислоты разрушает пепсин.
Итак, еще одно правило гласит: потребляйте белки и кислоты в разное время! Когда мы рассматриваем фактически происходящий процесс переваривания белков в желудке и безусловное задерживающее влияние кислот на желудочную секрецию, мы осознаем ошибочность потребления ананасового, грейпфрутового или томатного сока с мясом, что, тем не менее, рекомендуют некоторые диетологи. Лимонный сок, уксус и другие кислоты, входящие в салаты в качестве Приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты, тем самым нарушая процесс переваривания белков.
Несмотря на то, что орехи или сыр не составляют идеального сочетания с кислыми фруктами, мы, однако, можем сделать для этих двух продуктов исключение из вышеизложенного правила. Эти продукты, если сразу и не перевариваются, но и не разлагаются так быстро, как другие белковые. Кроме того, кислоты не препятствуют перевариванию орехов и сыра, поскольку эти продукты содержат достаточное количество жира, чтобы замедлить желудочную секрецию на более продолжительное время, чем кислоты.