Можно долго рассуждать и подводить к главной мысли, но она настолько проста, что тянуть бессмысленно:
Ресторан — это вообще не про еду, поэтому доставка ресторану не угрожает
Как и бару, и кафе, и кофейне или пабу. Речь, конечно не о том, что еда не имеет значения. Более того, качество и вкус будут первым или вторым критерием выбора, который назовет потребитель, но тем не менее, все эти заведения посещаются не ради удовлетворения потребности в еде.
Даже тот, кто приходит с заведение один, приходит в первую очередь за общением, за атмосферой, в которой можно отвлечься от рутины, переключить внимание и отдохнуть. Те, кто приходят вдвоем или компанией, нуждаются в первую очередь в месте для этой встречи, в поводах для разговора, в комфорте и обслуживании. И только потом — в еде.
Что из этого предложит курьер с термокоробкой? — Ничего, кроме, заварившихся в собственном пару блюд, завернутых во множество слоев упаковки.
Надо четко понимать, что блюд, которые можно доставить, без потери вкуса и вида довольно мало. А это означает, что доставка еды в том формате, в котором она сейчас существует, и благодаря пандемии, хорошо выросла, явление, тем не менее, кратковременное.
Что такое доставка сейчас?
- Замена столовой/фаст-фуда. Это кажется про удовлетворение потребности в еде, но в условиях недостатка времени, поэтому снова речь не про еду, но про время.
- Реже — услуга тому, кто готовит сам. Это про помощь тому, кто не может удовлетворить потребность в еде самостоятельно, потому что прямо сейчас нет сил или желания готовить.
- Еще реже — удовлетворение потребности в новом и вкусном.
Если первые два пункта вполне разумны, как потребность, то последний — слабый и не жизнеспособный. Еда, которую растрясли и "заварили" в дороге, не может сравниться с приготовленной и поданной на месте. Поэтому говорить о вкусной еде на доставке можно только с тем, кто не ел другой. Это уже просто корм из первых двух пунктов, даже если в чеке было красивое название.
Получается, доставка не может вытеснить ресторан, потому что не дает ни среды, ни эмоций, ни качественной еды. В том виде, в котором сейчас существуют агрегаторы доставки, они проживут еще от силы пару лет и будут вынуждены трансформироваться во что-то более соответствующее ожиданиям, либо закроются.
Помните, в 2008-2012 годах, тоже кстати, на фоне кризиса, круто выстрелили купонные сервисы? Где они теперь?
А ведь бизнес-модели у них очень похожи: за некий, довольно высокий, процент стоимости товара/услуги, поставщик появляется на витрине агрегатора. У доставки еды фишка, ну, очевидно, — доставка, а у купонного сервиса — большая скидка для покупателя. Но эти различия ничтожны, потому что платит за все в обоих случаях поставщики товара. И деньги агрегатор зарабатывает не на доставке (ногами), а на витрине.
Поэтому эти бизнес-модели — близнецы-братья, которые сделали разные стрижки, и надели разные майки, но это мало помогает им быть непохожими. И история у них будет одинаковая, потому что не может быть долгосрочной и выгодной стратегия — подменить собой сторонний бизнес, без реального создания реальной ценности. Хайпануть можно, воспользоваться обстоятельствами — можно, но это временно.
Если забыть про еду, которая становится хуже с каждой минутой доставки, противоречие между агрегатором и рестораном очень простое и неразрешимое: агрегатору для роста и прибыли нужно все больше поставщиков и жесткая конкуренция между ними, а партнеру — наоборот, монополия, которую агрегатор дать, ну, никак не может, потому что он — витрина, а не ноги, и превращаться в ноги ему никак нельзя, ведь в ногах правды денег нет.
В итоге, крупным рестораторам выгоднее объединиться и создать свой безликий сервис с ногами, который будет просто бизнес-процессом доставки, а не инструментом продаж, а мелкие будут кусаться за остатки рынка на желто-зеленых платформах. В итоге количество и качество предложений у агрегаторов начнет падать, возможно, они попробуют создать свое производство, и вот тут уже, может быть, получится новый сервис, при условии, что заработанные сегодня клиенты не успеют разбежаться.
Доставка будущего
Ну, конечно, она будет. Первые две задачи никто не отменял. Да и третья — вполне себе рынок. Только решаться все это будет иными средствами.
Та доставка, которая будет привозить красивую и вкусную еду, будет иначе организована логистически. Она уже не сможет быть агрегатором разрозненный сети различных ресторанов, но вполне может быть монобредном плотно организованной сети "темных кухонь" с минимальным радиусом обслуживания, или вообще будет готовить в пути. Такие примеры уже были — Zume Pizza. У них в итоге ничего не получилось, тем не менее, это пионер отрасли, которая обязательно сформируется.