На Synergy Online Forum проводилась панельная дискуссия «Ресторанный бизнес», где были разобраны все проблемы, стратегии развития и прогнозирования развития событий после кризиса.
Интервьюер: Юлия Митрович, совладелица Novikov School.
Участники:
- Алексей Васильчук, сооснователь «Чайхоны № 1», ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers;
- Максим Ползиков, партнёр и CEO Ginza Project Moscow;
- Андрей Колмогоров, основатель бренда «Суши-Маркет»;
- Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель ресторанного холдинга «Росинтер», председатель совета директоров.
Вопрос: В каком состоянии сейчас ресторанный бизнес в России?
Алексей Васильчук
Наша сеть практически не работает. Из 90 ресторанов открыты только 20, которые работают на доставку и самовынос.
Андрей Колмогоров
Мы продавали японскую еду в 430 точках до кризиса. Теперь работают только 230 точек. Многие локации, которые мы закрыли, больше не откроются, иначе будут работать в убыток.
Максим Ползиков
В Москве у нас 40 проектов, но только 10 из них работают на доставку и самовынос. Ситуация в регионах похожая: 70–80% ресторанов просто закрыты.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
В нашей сети примерно 250 объектов, но работают только 30. Они едва ли помогают окупить затраты на персонал, аренду, закупки.
Вопрос: Сейчас говорят о двух стратегиях поддержания бизнеса. Первая — избавиться от лишних ресурсов и ждать момента. Вторая — работать на максимум, стараться сохранить ресурсы. Какой стратегией лучше пользоваться?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
Чтобы выживать в условиях карантина, нужно договариваться. В первую очередь мы общаемся с сотрудниками: кто-то уходит в неоплачиваемый отпуск, кто-то берёт больничный. Помогает то, что мы договариваемся с арендодателями. Так бизнес сохраняет минимальную активность и держится на плаву.
Алексей Васильчук
Ресторанный бизнес устроен так, что с выручки за текущий месяц платят за расходы по прошлому месяцу. Но из-за того, что в апреле выручка практически упала до нуля, появился огромный кассовый разрыв. Проблема ресторанного бизнеса в том, что у него нет финансовой подушки. Если бы мы не договорились с работниками, арендодателями, то перестали бы существовать.
Мы стараемся трудоустраивать сотрудников в другие компании, которые испытывают проблемы с персоналом во время карантина. Так мы сохраняем человеческие ресурсы и помогаем людям существовать.
Андрей Колмогоров
Приходится договариваться с арендодателями, поставщиками, сотрудниками. Получилось не сразу. Например, арендодатели из восточной части России говорили, что до них проблемы не дойдут, поэтому не хотели идти на уступки. Сначала пришлось закрыть все 430 локаций и только потом открывать постепенно на доставку и самовынос.
Сейчас у нас работают 230 локаций, они вышли только на 45% от своей выручки до карантина. Это помогает минимально поддерживать бизнес.
Самое главное во время карантина — помочь людям: не оставить их голодными, без средств к существованию. Сначала вы поможете людям, потом люди помогут вашему бизнесу.
Максим Ползиков
Двух стратегий нет, весь бизнес нацелен только выживание. Кризис сам диктует, что нужно делать — договариваться с людьми, арендодателями. Работа с доставкой не приносит прибыли, она нужна, чтобы платить хоть какие-то деньги сотрудникам.
Прогнозировать, что будет после карантина, сложно. Например, в Китае ресторанный бизнес не оживает: люди боятся за свою безопасность.
Вопрос: Будет ли больше доставки после карантина? Кто будет править рынком: агрегаторы доставки или рестораны?
Максим Ползиков
Когда мы выйдем из рецессии, рынок не поменяется. Поменяются только игроки. Доставки не будет больше, потому что даже во время кризиса она не приносит серьезного дохода.
Спрос на хорошую кухню сохранится, поэтому какого-то бума новых идей не будет. Люди хотят общаться в хорошей атмосфере и есть качественную еду, это не меняется.
Алексей Васильчук
Доставка не сильно растет даже во время карантина. Людям сложно сидеть всегда дома, поэтому после карантина рестораны станут «глотком свежего воздуха».
Проблема в том, что денег у людей станет меньше. Нужно менять ценовую политику, разрабатывать новые варианты меню.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
Сейчас не кризис, а «война без разрушения». Когда она закончится, только тогда начнётся настоящий кризис. Когда бизнес его пройдёт — непонятно.
Каких-то новых идей на рынке не будет. Но придётся искать новые решения старых проблем. Например, нужно договариваться с арендодателями на оплату в процентах от выручки, потому что в ресторанном бизнесе деньги появятся не сразу.
Андрей Колмогоров
Доставке нужно развиваться по новому пути. Сейчас она страдает от избыточного сервиса, который не позволяет зарабатывать. Даже до карантина доставка была в полуобморочном состоянии.
Если сделать доставку платной, это поменяет рынок и поможет получать прибыль. Люди постепенно привыкнут платить, потому что это услуга. Возможно, получится воспитать культуру чаевых за доставку, это тоже поможет бизнесу.
Вопрос: Что будет с клиентами после кризиса? Пойдут ли они в рестораны, торговые центры?
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
Людям хочется уверенности, что они не заразятся в кафе, ресторане, на фуд-корте. Пока они привыкнут, пройдёт 2–3 месяца. Главная задача — убедить гостей, что приходить к вам безопасно.
Обслуживать людей в перчатках и масках не получится, равно как клиенты не смогут есть в масках. Ресторанному бизнесу предстоит решить эту проблему.
Максим Ползиков
Ценовая политика после кризиса — это проблема. Себестоимость блюд стала выше, а денег у населения стало меньше. Дохода от такой торговли не хватит даже на зарплаты.
Нужно договариваться с государством, банками. Например, сейчас дают возможность кредитоваться под 0% для выплаты зарплаты сотрудникам. Но эти деньги тоже придётся возвращать через полгода.
Алексей Васильчук
Ресторанный бизнес должен продумать систему социального дистанцирования, чтобы люди не боялись приходить. Например, фуд-кортам будет проще, а небольшим ресторанам и кафе придётся перестраивать залы.
Рестораны дорогого сегмента не пострадают. У богатых деньги как были, так и останутся. А вот средний класс пострадает сильно. Нужно пересматривать ценовую политику в условиях снижения себестоимости.
Вопрос: Как бороться со стрессом?
Алексей Васильчук
Нужно правильно себя настраивать. Во-первых, рано или поздно всё изменится в лучшую сторону. Во-вторых, появилось время извлечь плюсы из проблем.
Отлично помогает переживать стресс семья. Если отлично проводить время с семьёй, на стресс не останется времени.
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко
Чем старше человек, тем сложнее ему справляться со стрессом. Лучший способ от него избавиться — начать ценить то малое в жизни, что является самым важным. Нужно ценить семью, проводить больше времени с ней.
Максим Ползиков
Природа в период карантина стала чище. Нужно этим пользоваться и проводить больше времени на свежем воздухе: это здорово помогает бороться со стрессом.
Андрей Колмогоров
Хорошо помогает желание не стоять на месте и двигаться вперёд. Предприниматель не может долго «ныть», ему хочется ползти вверх. Это помогает бороться со стрессом и находить решения проблем.
Ещё больше экспертных мнений по поиску решений для разных отраслей бизнеса смотрите на форуме Synergy Online. Регистрация по ссылке: https://synergyglobal.ru/forums/businessmobilization/2020