Выход хлеба во многом зависит от технологических потерь, которые могут быть вызваны нарушениями в технологическом процессе или несовершенной организацией производства. Но несмотря на то, что себестоимость хлебобулочных изделий зависит в большой степени от себестоимости сырья и экономия его на хлебопекарных предприятиях имеет большое значение, современные малые и средние хлебопекарные предприятия не всегда контролируют потери в ходе технологического процесса. Бывает так, что контроль есть, но ограничивается он только проверкой сумок сотрудников на выходе. А потерям муки при работе уделяется гораздо меньше внимания.
На крупных механизированных предприятиях , как правило, учет потерь организован более строго, но даже при условии строго контроля, возможны потери сырья в результате небрежности или недосмотра.
Потери возможны на всех этапах технологической цепи. И основными точками являются:
1. Потери муки на этапах от приемки муки до замешивания полуфабрикатов. Происходят в результате распыла муки, остатка в мешках, загрязнения муки, попадания на пол, а также за счёт схода с просеивательных машин. При бестарном хранении муки потери составляют около 0,03%* .
Для снижения потерь необходимы :
- тщательная разгрузка автомуковозов;
- герметизация оборудования, для чего на крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы и уплотняющие прокладки;
- установка фильтров над мучными силосами;
- организация воздушных отсосов мучной пыли во всех пылящих точках и сбор муки в отстойники. Собранную муку используют в технологическом процессе.
При тарном хранении муки потери чуть больше ( около 0,1 %).Снизить потери можно за следующим образом:
- аккуратно пересыпать муку из мешков;
- выворачивать и встряхивать мешки над приемной воронкой;
- установить пылесосы над загрузочной воронкой;
- -избегать прилипания муки к стенкам мешка, для чело необходимо предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания.
2. Потери муки при замесе и разделке могут составлять 0,05 – 0,07% общей массы муки. Для снижения потерь при замесе емкости тестомесов закрывают крышками или чехлами. Мучную пыль при замесе в машинах периодического действия рекомендуется отсасывать с помощью воздуха. В тестоприготовительных агрегатах распыл муки и потери ниже, чем в тестомесах с подкатными дежами.
3. Потери в результате загрязнения теста.Загрязнение теста возможно мехническим путем за счет попадания посторонних предметов (деталей машин, смазки) , а также за счет падения теста на пол. Необходимо следить за состояние агрегатов избегать переполнения емкостей и воронок тестом. Для подстраховки, чтобы тесто не падало на пол и не загрязнялось, возможна установка поддоны под тестомесильными машинами, тестоделителями и транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол.
4. Потери теста в результате остатка частей теста на оборудовании или просачивания теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования. Для решения проблемы необходимо тщательно зачищать рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста.
5. Потери в результате неправильной дозировки воды, без учёта водопоглотительной способности муки, или другого сырья. Производственная лаборатория должна постоянно контролировать влажность теста и величину фактического выхода хлеба.
6. Потери готового хлеба в технологическом процессе составляют 0,03%. Могут быть вызваны деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и хранении.
7. Потери от неточности массы штучных изделий(могут составлять до 0,4 – 0,5% к массе муки). Для снижения этих потерь необходимо повышение точности работы делительных машин, а также следить за величиной упека и усушки.
8. Потери из-за брака (0,02 — 0,03% к массе муки) подгоревшие, загрязненные и др. изделия попадают в отходы*Средние цифры по всем потерям приведены по данным НИИ хлебопекарной промышленности.
А вы ведете учет потерь и затрата и контролируете выход?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.