На первый взгляд, Су-Вид кажется чем-то космическим и точно не для домашних рецептов. На самом деле все гораздо проще. Разбираемся, что нужно купить, чтобы начать готовить высокую кухню, не выходя из дома.
Раньше мы уже писали, что такое Су-Вид и чем он так прославился среди гурманов. Кратко напомним, в чем фишка технологии: продукты готовятся в собственном соку при низкой температуре, сохраняя текстуру и большинство полезных микроэлементов. Два главных условия Су-вид: полная герметичность продуктов – раз, строгий контроль температуры воды, в которой томятся ингредиенты – два.
Причем температура в тех или иных рецептах порой варьируется в 5-10 градусов, и она должна быть строго равномерной по всему объему воды. Рекомендации в духе «готовьте на среднем огне» здесь не действуют. Если сказано в рецепте, 55 градусов — значит, нужно выдерживать именно 55, при 65 получится уже совершенно другое блюдо.
Термостат
Самый простой путь овладеть техникой Су-Вид без танцев с бубном — купить готовый термостат. Они бывают двух типов — стационарный и погружной.
Стационарный
Стационарный Су-Вид внешне напоминает небольшую мультиварку. Это полностью закрытый прибор с собственным нагревателем, контролем температуры, мотором для циркуляции воды и таймером. Ваша задача — налить воды, загрузить предварительно загерметизированные продукты, выбрать нужную температуру, время и нажать на кнопку включения.
Благодаря плотной крышке вода не испаряется, дополнительно следить за процессом приготовления не надо. Учитывая, что в некоторых рецептах Су-Вид продукты готовятся до нескольких часов, стационарное устройство очень удобно. Но у него есть недостаток — вы строго привязаны к объему прибора, а большинство су-видов до 12-13 литров, и это уже достаточно дорогие модели.
Погружной
Чтобы готовить в любой емкости и любых масштабах, есть погружные су-виды. По сути, это такой продвинутый кипятильник. Он опускается в емкость с водой, нагревает ее до строго нужной температуры, а встроенный моторчик перемешивает массу воды. Естественно, у погружного су-вида также есть таймер для настройки времени приготовления. Из плюсов этой конструкции — вы можете готовить хоть в маленькой чашке, хоть в огромной кастрюле литров на 20.
Аксессуары для погружного термостата
Нужно учитывать, что к погружному су-виду в комплект не идут никакие дополнительные емкости. Поэтому если вы решили приобретать именно такой формат термостата, придется позаботиться об аксессуарах.
Вы можете взять любой контейнер, кастрюлю или глубокую термостойкую чашу. Но тогда встанет другая проблема — испарение воды. Обычная крышка не подойдет, так как будет мешать погружной части термостата. Есть два варианта — кастомизировать имеющуюся емкость, вручную выпилив в крышке отверстие для термостата. Более эстетичный и продвинутый вариант — термоодеяло. Это специальные полипропиленовые шарики, которые укрывают поверхность воды и минимизируют потерю тепла, не дают испаряться влаге. Они не токсичны и подходят для многоразового использования.
Также многие бренды, выпускающие технику для Су-вид, предлагают готовые чаши для погружных термостатов. Чаши могут быть разного объема, они сразу идут с крышками и аккуратным отверстием под термостат — ничего не нужно выдумывать.
Вакуумный упаковщик
Вторая важная составляющая успешного приготовления в технике Су-Вид — герметизация продуктов перед готовкой. Идеальный и проверенный вариант — приобрести отдельный вакууматор.
Пример вакуумного упаковщика су-вид
Прибор пригодится вам не только для Су-вида, но и в повседневной жизни — в вакууме любые, свежие или уже приготовленные, продукты хранятся намного дольше и экологичнее. Они не высыхают, не заветриваются, не делятся своими запахами и испарениями с другими продуктами в холодильнике или морозилке.
Не забудьте прикупить и специальные пакеты для вакууматора.
Пакеты для вакуумного упаковщика су-вид
Су-вид подручными средствами
Если вы не уверены, понравится ли вам Су-вид, или вы пока не готовы тратиться на отдельную технику, можно попробовать воссоздать нужные условия из того, что есть у вас на кухне. Велика вероятность, что что-то может не получиться или выйти недостаточно хорошо, но в качестве репетиции попробовать можно.
Пленка и зип-пакеты вместо вакууматора
Вакуумный упаковщик — это идеальный вариант для су-вида, потому что он буквально запаивает пакет, откачивая лишний воздух. Вы будете точно уверены, что ничего не порвется, а продукты будут готовиться строго по канону. Но если его нет, обойтись можно и обычными пищевыми пакетами или даже пленкой. Кто-то рекомендует пакеты с зип-локом из прочного, плотного пластика.
Из минусов — ненадежная герметизация и лишний воздух внутри. Из плюсов — доступность и дешевизна. Рулон пищевой пленки обойдется уж точно более бюджетно, нежели вакууматор и пакеты к нему.
Плита, термощуп и кастрюля
Если у вас есть современная варочная панель с кучей уровней мощности, наколдовать су-вид можно и на ней. Будет сложно, результат непредсказуем, но рисковать не запрещено. Вам нужна будет обычная кастрюля и обязательно термощуп. Последний будет отслеживать температуру в кастрюле.
Из существенных минусов — возможна большая погрешность и нестабильность температуры. Если у вашей варочной панели 10-14 уровней нагрева, то подобрать что-то, похожее на требования рецепта Су-вид, можно. Но на типичной плите с 3-5 шагами точно ничего не получится. Также вам придется постоянно следить за приготовлением, поглядывая на термощуп, отсчитывая нужное время и проверяя, как там себя чувствует ваш пакет с продуктами в кастрюле.
Мультиварка вместо термостата
Испробовать возможности су-вида можно и в обычной мультиварке — она также герметично закрывается, как стационарный термостат, и работает по таймеру. Но мультиварка не может так точно поддерживать температуру, как специализированное устройство. У нее нет мелкой настройки — у мультиварки шаг в среднем в 5 градусов, в то время как у су-видов шаг может быть от 1 до 0,1 градуса. Но даже если ваша мультиварка регулируется с точностью до градуса, у нее в любом случае отсутствует помпа для перемешивания воды, поэтому прогрев всего объема воды будет неравномерным. Для продвинутых и сложных рецептов не подойдет, но что-то простейшее приготовить получится.
