Но обо всем по порядку. Много слышали нападок на этот продукт - мол, и курица не та пошла, кормовая, да и вообще никогда нормальные патриции ее не ели. Это все Александр Македонский насмотрелся на персов да и взял у них привычку тащить за армией обозы с курами, так и победил.
Уже ничего не поделать: ломится современная кулинария от рецептов приготовления курицы. Взять средний английский университет, так там всегда в столовых большинство блюд из нее: баранина дороговата, свинину мусульмане не едят, говядину индусы не приемлют.
В многообразии советов от всяких Оливеров да Рамзи я долго искал самый лучший рецепт, в результате придумал его сам. Вдохновил и опыт мастеров, и традиционный азербайджанский вариант плова, отсюда неожиданные сухофрукты и специи. Но поверьте, баланс в результате просто фантастический! Блюдо при всей сытности кажется воздушным и сказочным.
Итак, запекаем целиком. Проверено. Тогда ключевой вопрос - чем начиняем? Уже всем начиняли, фасолью, гречкой... Мой ответ:
От апельсина нужна скорее кожура, поэтому смелым движением отмахнул верхнюю четверть. Лука можно брать меньше, чеснока - чуть больше. В остальном замысел будет ясен только на финише. Следите за руками. Готовим к запеканию тушку.
1. Делаем два надреза вдоль бедра и натираем тушку любимыми специями и солью.
Надрезы способствуют более равномерному запеканию.
По специям вопрос тонкий. Я обычно никакие "смеси" не уважаю в принципе, предпочитаю контроллировать выбор сам. Но под рукой была привезенная из Грузии сухая "аджика". Сделать что-то похожее быстро можно смешав красный перец, хмели-сунели и немного сушеного чеснока. Чтобы наша смесь держалась, курицу следует слегка обтереть растительным маслом. При натирании не забываем внутреннюю сторону тушки и наши новые разрезы. Можно еще взять соус "аджика", но он слишком сильно варьируется по составу и плотности. Хорошая аджика будет острой, поэтому количество придется брать минимальное, буквально для цвета.
Некоторые шефы советуют втолкать немного сливочного масла под шкуру над грудкой. В нашем рецепте этот прием сыграет двойную роль, не ленимся - тут все просто: сначала пальцем "прощупываем" грудку, кожа легко отходит от мяса, добавляем масло.
2. Закладываем внутрь начинку.
Для приготовления лучше, чтобы набита была более-менее плотно, мне хватило этого количества. Другой раз курица была побольше, добавил еще кожуры апельсина.
Отверстие лучше всего заколоть зубочисткой - несколько проколов по диагонали гарантируют, что драгоценная начинка не вывалится при переворачивании.
3. Тушка на глубоком блюде отправляется на час в духовку при тепературе 180 градусов.
Пример выше весил 1,5 кг и часа оказалось как раз достаточно. Для адских бройлеров можно добавить еще 10-20 минут. Проверяется готовность просто: делаем небольшой надрез на бедре, если мясо плотное, скорее белое чем розовое - все готово. Держать ее дольше не стоит, только высохнет.
Я готовлю по полчаса с каждой стороны, то есть 1 раз переворачиваю в середине процесса для получения равномерно румяной кожуры. Переворачивать нужно аккуратно, т.к. кожура может оказатся ломкой и слезть.
4. Пока подходит курица готовим специи для гарнира:
А вот и корица. А с ней соль, чили, тимн, кориандр, паприка, куркума и ванилин. Фото выше сделал специально для визуализации пропорций. Точность тут не важна, но в целом их лучше соблюдать. Все-таки мы не глинтвейн готовим, а... кускус. На две порции мне хватило 150 грамм кускуса.
5. Специи закидываем в кускус и заливаем водой аккуратно до края самой крупы, перемешиваем и доливаем всю жидкость из под курицы.
В ней и масло, и собственные куриные соки, все идеально горячее для окончательного приготовления кускуса. Перемешиваем его еще раз и накрываем крышкой на 5 минут.
6. Разделываем курицу и аккуратно собираем всю начинку.
Разделывается вся птица по одному принципу, самое время уточнить. Продлеваем разрез в районе бедра, доходя до кости останавливаемся и ломаем кость, с крыльями также. Грудка режется надвое вдоль. У крупной курицы ее можно тут же начать нарезать поперек с небольшим наклоном, получая мелкие куски, которыми красиво сервируется тарелка. Если грудка берется целиком, проводим ножом вдоль ребер и отрезаем ближе к низу.
Остов с шеей останется втихаря обглодать голодным. Реального мяса там уже немного.
7. Переносим начинку в кускус и еще раз его перемешиваем.
Апельсин можно отжать щипцами, остальное уже не нужно. Лука будет в любом случае в избытке - я мелко нарезал совсем чуть-чуть. А вот чеснока хотелось больше: при готовке он теряет всю свою остроту, становится сладким и ароматным. Чернослив можно разрезать на более мелкие кусочки, чтобы он не выбивался в гарнире.
8. Выкладываем порции на тарелки.
Сначала желаемое количество кускуса складываем горкой, потом разминаем ее в "плато". Сверху аккуратно приземляем курицу. Порясающе!
Так выглядит мое вознаграждение за труды. А еще вот так:
В чрезмерном количестве это было бы очень нехорошо. А бокальчик идет в самый раз. Допиваю запасы того самого "оранжевого" вина, воспетого на всю федерацию Парфеновым.
Однажды попробовать действительно стоит: вино необычное, ароматное. По вкусу благодаря выдержке в квеври (кувшин с этикетки) напоминает портвейн, но действительно сухое и сухое умеренно - у грузинских вин есть тенденция проявлять природный сахар.
Признаюсь, что конкретно экземпляр от Асканели показался мне существенно "проще" вин, которые я пил в Грузии. Но, к сожалению, это едва ли не единственный бренд, который можно найти и в наших, и в грузинских магазинах. Все остальное... скажем так, грузины не пьют.
Ингредиенты:
- Курица - 1 шт (минимум 4 порции)
- Кускус - 150 грамм (2 порции), легко можно удвоить, не забывая про специи
- Специи для натирки: сухая аджика или смесь из красного перца, хмели-сунели и полложки сухого чеснока - около столовой ложки всего
- Специи для кускуса: чили, тмин, кориандр, паприка, куркума, корица, ванилин
- Начинка для курицы:
- четверть апельсина или кожура апельсина,
- 1 небольшая луковица
- пригоршня изюма
- пригоршня чернослива
- 4-7 мелких зубцов чеснока