Домашний хлеб из дрожжевого беззамесового теста. Уууу, как страшно! А на самом деле, быстро, просто и очень вкусно.
(Помните, в журнале "Maxim" был бородавочник Фунтик, который влезал на полях со своими замечаниями? 🐗Сегодня такой Фунтик - я, Настенька. И название хлебушка 🍞"Потемкинский" придумала я, потому что он по Тёмкиному рецепту).
500 грамм муки, 375 мл воды, пакетик сухих дрожжей (читайте инструкцию производителя, я кладу 6 гр), чайная ложка сахара (6 гр), 2 чайных ложки соли (12 гр). Даже если вы всё смешаете и забросите в духовку уже получится хлебобулочное изделие. Но, как всегда, есть нюансы.
Для начала давайте разберемся с теорией. Все мы видели хлеб в разрезе.
(🐗Хлеб в разрезе - это почти как тигр🐯 в разрезе)
Там есть корочка и мякиш с миллиардами пузырьков. Корочка получается от высокой температуры, а пузырьки от углекислого газа, который производят дрожжи. Им для этого нужна комфортная температура и что-нибудь пожрать. С этого и начнем. В теплую воду 36-40 градусов засыплем дрожжи и сахар. Перемешаем и оставим в покое минут на 15. Если вода будет холодной, дрожжи просто не проснутся. Если сильно горячей (градусов 50), просто откажутся работать.
(🐗 Итальянская забастовка дрожжей - как это мило)
Как проверить температуру? У меня есть для этого бесконтактный термометр.
Ручной метод - суньте в воду палец. Хорошо вам, тепло? Вот и дрожжам будет по кайфу.
(🐗Дрожжи точно итальянцы - кайфуют от тепла 🌞 и не хотят работать 👩🔧)
Пока итальянистые дрожжи принимают ванну, самое время подготовить муку. Кто бы что ни говорил на форумах и в блогах, скорее всего у вас мука пшеничная высшего сорта. И меня такая, из супермаркета. Если есть цельнозерновая, ржаная или любая другая экзотическая - можете заменить часть пшеничной на неё. Результат тоже изменится. Например, ржаная потребует чуть больше воды для теста, и хлеб будет темнее, ну и вкус тоже другой.
Любую муку стоит просеять. В ней уже не будет камней и веток, нет. Но есть неизбежные комочки, да и при просеивании мука насыщается кислородом, что потом сказывается на мягкости выпечки. Киньте муку на сито и размешайте венчиком. Получится аккуратно и быстро. В просеянную муку засыпьте соль и снова размешайте венчиком.
Как раз дрожжи в воде начали работать. Смесь запенилась. Выливаем её в муку. Размешиваем, пока мука не соединится с водой.
Накрываем миску с тестом пленкой и ставим её в теплое место без сквозняков. Короче, в духовку.
В духовке включите одну лишь лампочку. Если есть такой режим, конечно. Можно пару минут перед этим погреть духовку конвекцией на минимальной температуре. Тогда духовка быстро нагреется до 40-50 градусов, лампочка будет компенсировать естественные теплопотери, реакция в тесте будет сверхбыстрой. Важно не перегреть, дрожжи погибнут. Другой вариант без лампочки - поставить на самый низ духовки противень с кипятком. Паровая баня тоже даст необходимую температуру. Кипяток придется менятья или подливать.
Держим тесто в тепле 1,5 часа. Или при комнатной температуре, но дольше. Тесто оживет, запузыриться и увеличится в объёме раза в 2, а то и больше. Выглядеть будет странно, этакой жижей, чрезвычайно липкой при этом.
Посыпаем "рабочую поверхность", другими словами ту часть стола, которую легче мыть, мукой. Удобно использовать силиконовый коврик, можно положить на влажную столешницу пищевую пленку (она прилипнет к поверхности). Короче, щедро посыпаем стол мукой и выливаем на него тесто. Вот как идет из миски, так пусть и идет. Можно помочь лопаткой или кулинарным скребком.
Получилась бесформенная липкая масса. Мукой её! Сверху посыпаем, и руки тоже мукой испачкаем. И немного растягиваем тесто в разные стороны, чуть-чуть сверху пальчиками придавливаем, разравниваем в относительно ровный прямоугольник. Он вовсе не должен быть тонким, просто с прямоугольником проще работать. Берем его за короткую сторону, поднимаем сколько поднимается теста (оно будет страшно тянуться), и складываем. Потом еще раз, с другой стороны. Получился кирпичик.
Если кирпичик все еще похож на лепешку, то повторите складывание. Пока сил у вас и у теста хватит. Обминаем немного и придаем ему нужную форму, нежно, чтобы не помять крупные пузыри внутри и не порвать тончайшую клейковину.
Получилось? Тогда достаем пекарскую бумагу. Пергамент для выпечки. Посыпаем немного мукой. Если совсем плохо, то можно чистое кухонное хлопковое полотенце щедро обсыпать мукой, так к нему ничего не прилипнет. Бумагу можно положить сразу на противень, на котором будете выпекать. Выкладываем наш тесто-продукт на бумагу (полотенце). Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем его в покое.
Дело в том, что все ваши манипуляции с тестом сильно напугали дрожжи. И выдавили весь накопленный в нём углекислый газ. Нужно дать тесту постоять, дрожжам отдохнуть, снова заработать и насытить тесто пузырьками. Это называется расстойка. Не спрашивайте, почему, это слово я взял из книжки.
(🐗 мне уже тоже хочется отдохнуть вместе с дрожжами🍷)
Расстаивается тесто недолго, успеет подняться и немного растечься по поверхности, вы увидите. А пока можно нагреть духовку. На дно духовки поставьте емкость для воды. Эмалированная или керамическая миска, старая сковородочка чугунная, низкая форма для выпечки - в общем, что не жалко. В это нальете потом кипятка. Врубаем всё по максимуму 240-250 градусов и хорошенько прогреваем. Духовки у всех разные, сами смотрите.
Всё нагрелось? Тесто расстоялось? Пора выпекать? Самое время сделать надрезы на тесте, если хотите. Кроме эстетической функции, они больше ни на что не влияют (в отличие от багета, там другая история).
Наливаем кипяток в подготовленную разогретую емкость, я прямо в духовке это делаю. Будет много шипения и пара, осторожно. Следом ставим противень с будущим хлебом в духовку, опрыскиваем пространство духовки из пульверизатора и быстро закрываем дверцу.
Да, новое слово появилось. С опрыскиванием будет больше пара. Чем его больше, тем лучше для корочки. Во влажной среде она размягчается и в итоге будет тоненькой и аппетитно хрустящей.
И так, выпекаем в 230 градусах режим верх-низ 10-15 минут. В целом чем жарче, тем лучше, но производители бумаги для выпечки ставят ограничения именно в 230 градусов. Если вы уверены в своей, можете попробовать пожарче. Хлеб поднимется, округлится, и корочка сверху начнет румяниться. Потом нужно аккуратно открыть духовку - острожно горячий пар - с прихватками или рукавицами вынуть миску с водой, а температуру в духовке убавить до 190-200 и продолжить выпекать хлеб до готовности, то есть ещё 20-25 минут.
Как определить готовность? Красивая, румяная, плотная корочка и глухой звук при постукивании по нижней стороне. Я беру хлеб чистым полотенцем и стучу костяшкой пальца. Готов? Кладем хлеб обратно в выключенную горячую духовку на решетку или бочком на бортик противня. Чем меньше точек соприкосновения, тем лучше. Остужаем хлеб вместе с духовкой с приоткрытой дверцей. Как долго, сказать не могу, у меня терпения не хватает. Полчаса-час. Я обязательно достану еще горячий хлеб и буду осторожно кончиками пальцев проверять хрустящую корочку и мягкий упругий мякишь внутри. Ну и конечно оставлю хлеб на столе на решетке полностью остыть. Но этот навык тоже нужно тренировать. Первый опытный образец хлебопечения был съеден урча еще горячим, второй лишь наполовину дожил до завтрака.
(🐗 подтверждаю, все так и было!)
В конечном итоге спустя 3 часа просмотра любимого сериала у вас на столе источает ароматы домашний горячий собственными руками испеченный хлеб. Ощущения на самом деле волшебные. Ведь что это, если не магия?
(🐗 если б я лично не видела, что Тёма правда делает все это, попивая вино🍷 и поглядывая сериалы, я б решила, что ну его нафиг. Но, по всей видимости, это правда не так уж сложно. Хрю!)