Горчица возделывается во многих странах.
В пищу используют листья, семена. Семена горчицы или столовую горчицу принимают внутрь как возбуждающее аппетит и раздражающее средство, способствующее выделению желудочного сока, и лучшему перевариванию пиши. Наибольшее распространение имеет в китайской, индийской, японской и африканской кухне. Горчицы выращивают также для получения из ее семян жирного масла (в семенах 35-45%), используемого в хлебопечении, кондитерской, консервной промышленности. Благодаря содержанию эфирных масел (0,5-1,7%) горчица нашла свое применение и в парфюмерной промышленности.
Свое название род Sinapis получил от греческого (sinos) - «вред» и (opis) – «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение.
В качестве пряности употребляют три вида данной культуры: горчица сарептская (Brassicajuncea Czern), горчица белая (Sinapis alba L.), горчица черная (Brassica nigra Koch).
Все горчицы – русская, французская и английская – родственницы. Все происходят из Средиземноморья, все они – однолетние, скороспелые. А вот по вкусу - большая разница.
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea Czern).
Другие названия: русская, сизая, салатная, индийская, капуста ситниковая, капуста сарептская.
- Однолетнее травянистое растение.
- Стебель прямостоячий, разветвленный, сизый, высотой до 1,5 м.
- Нижние листья черешковые, шаровидно-перисто-рассеченные.
- Верхние листья – сидячие или короткочерешковые, цельные, продолговато-линейные.
- Семена шаровидные, красновато-коричневые.
- Масса 1000 семян 2-4 г.
Из обезжиренного жмыха семян русской (сизой, сарептской) горчицы получают порошок, со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников, столовой горчицы и других приправ.
Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.
В настоящее время горчица сизая (сарептская) – наиболее распространенная в России масличная культура, по площади она занимает второе место после подсолнечника.
Большого внимания заслуживает свежая зелень горчицы сарептской (русской) – прекрасной салатной растении, с нежными, очень сочными и красивыми листьями, с приятным вкусом и ароматом.
Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100г.
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapis alba L.).
Другие названия: желтая, английская.
Родом из Европы и Азии.
- Однолетнее растение выстой до 80 см;
- имеет глубокобороздчатый ветвистый стебель с глубоко лировидно-перисто-надрезаннными черешковыми листьями, покрытыми, как и все растение, жесткими волосками.
- На вершинах цветоносов растение несет крупные лимонно-желтые цветки.
- Семена горчицы белой, шаровидные, крупные, диаметром 2-3 мм, гладкие, кремовые
- отличаются слабым сладковатым привкусом, имеют тонкий аромат и хорошие консервирующие свойства.
- Масса 1000 семян 5-6 г.
Семена английской (белой, желтой) горчицы практически лишены аромата, вкус резковат, грубоват.
Их используют в овощных и рыбных маринадах.
Употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, ими приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда.
Пророщенные семена называют салатной горчицей и обычно добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и пикантного вкуса.
Молотые семена горчицы белой – хорошие эмульгаторы и загустители, что также используется в различных соусах.
Промышленно выпускается множество разновидностей горчичных паст – отсладких и нежных до жгучих и острых.
У английской (желтой) они покрыты жесткими волосками, есть такие листья можно, но очень неприятно.
ГОРЧИЦА ЧЁРНАЯ (Brassica nigra Koch).
Другие названия: французская, черная.
- Однолетнее растение, произошедшее из Западного Средиземноморья, вторично окультуренная в Передней Азии и Индии.
- Стебель разветвленный, высотой до 1 м.
- Листья черешковые, нижние - лировидные, зубчатые; верхние – ланцетовидные и цельнокрайние.
- Цветки бледно-желтые.
- Семена красновато-бурые, коричневые, более мелкие, чем у белой, диаметром 1,0-1,6 мм, с резко выраженной ямчатостью на поверхности.
Семена черной (французской) горчицы на вкус более острые, жгучие и пряные по сравнению с другими видами горчицы.
Из них готовят дижонскую горчицу, которая считается лучшей в мире.
Семена используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют в самый последний момент.
Листья французской (черной) горчицы гладкие, но жгуче-горькие.
Широко культивируется разновидность Brassicajuncea var. napiformis (Pailleux & Bois) Kitam., формирующая крупный корнеплод.
Двулетнее растение в первый год формирует полуприподнятую розетку из 10-14 крупных (до 50 см) сильнорассеченных листьев.
Гладкий овальный или конический белый корнеплод с зеленоватой головкой и белой плотной мякотью формируется к осени и достигает диаметра 7-10 см, длины до 15 см и наполовину выступает из почвы.
При весенних посевах удается хуже, так как рано начинает стеблеваться. Применяется при позднелетней культуре.
В свежем виде как ингредиент для салатов и заправок к сыру и творогу используют молодые листья, цветки и цветоносы. Корнеплоды, по вкусу напоминающие репу, но с горчичной остротой, пригодны в пищу после длительной выдержки в рассоле. Свежими корнеплодами можно заправлять бульоны и мясные супы.
Дорогие читатели, будем рады, если наша статья окажется для вас интересной. Подписывайтесь на наш канал, мы будем публиковать ещё много полезной информации.
Агрофирма Аэлита🕊
