Готовое мороженое.
Промышленность вырабатывает мороженое в большом и разнообразном ассортименте. Наибольшим спросом
пользуется молочное, сливочное, фруктово-ягодное мороженое и пломбиры.
Молочное мороженое содержит 3,5 % жира
и до 20 % сахара, сливочное - 10% жира и
16 % сахара, фруктово-ягодное - 27-30 %
сахара. Не менее 20-30 % веса фруктово-
ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.
Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15 % жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами,ягодами и крем-брюле, торты и пирожные.
Широкой известностью пользуются и эскимо- сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.
В продажу мороженое поступает в виде
глазированных и неглазированных однослойных и многослойных брусков (брикетов) c палочкой или без нее, с вафлями или без вафель (в упаковке), глазированных и неглазированных порций мороженного цилиндрической и конусообразной формы с палочкой или без неё.
Как приготовить мороженное.
Прочесс приготовления мороженого разделяется на две стадии : приготовление смеси и замораживание её.
Смесь для сливочного мороженого приготовляют следующим образом. Яйца, тщательно растёртые с сахаром, соединяют с горячим кипячёным молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет.
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
Для замораживания смеси ручным способом на дно кадки предварительно укладывают слой в 5-7 см пересыпанный солью дробленый лед, а затем устанавливают луженую цилиндрическую форму с выпуклым дном. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют кусочками льда, пересыпанными солью. Формы до половины наполняет охлаждённой смесью, плотно закрывают крышкой и вращают попеременно то в одну, то в другую сторону. Для перемешивания смеси форму периодически открывают, предварительно обмыв её крышку холодной водой. Смесь вымешивают, отделяя от стенок замерзший слой и равномерно распределяю его по всей массе. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов. Вращение и очистка стенок формы производит до тех пор пока смесь не приобретает консистенции густой сметаны. После этого мороженое ещё раз хорошо перемешивают, форму закрывают крышкой, закладываюь льдом, сверху накрывают плотной тканью и выдерживают в таком виде полтора-два часа до окончательного застывания смеси.