Что.
Легенда о модиканском шоколаде рассказывает о Колумбе, об открытие Америки, да о древнем рецепте ацтеков, что привезли вместе с золотом индейцев в Испанию конкистадоры.
Реальность немного попроще. Маловероятно, что ацтеки были знакомы с сахаром. Их чокотатль был жидок, горек и горяч. Хотя. Знаменитый вождь ацтеков Монтесума, по преданиям пил чашек 50 шоколада в день, был сибарит и не любил горечь. Для его чокотатля какао бобы растирали с кукурузой и добавляли меда и сладкого сока агавы. В общем идея, как всегда, болталась неподалеку.
Сицилийское графство Модика, в 16 веке принадлежало испанской короне. Скорей всего именно испанцы додумались добавлять в какао бобы тростниковый сахар, какие-то отголоски подобного метода существуют и в Испании, и в Мексике и в Гватемале. На Сицилии сладостями занимались на кухнях аристократов и в монастырях. Менять здесь что-либо не любят и рецепт 16 века спокойно дожил до наших дней. Единственное что поменялось - это добавки. Кроме традиционных ванили и корицы появились и соль и перец и вино и цукаты и много всего еще.
Как
Обжаренные какао-бобы растирают в пасту, нагревают до 35-40 °C и добавляют сахар и специи. Никаких других жиров шоколадную пасту добавлять нельзя. Далее массу переносят на специальную каменную “скамейку”. Скамейка в виде полумесяца, по сицилийски называется la valata ra ciucculatta (ля валата ра чуккулата) и начинают растирать каменными скалками разного калибра. Толщина и вес скалок меняется в процессе работы от толстых к тонким. Обычно и скамейка и скалки сделаны из вулканического базальта. (Ну да, материалом снабжала Этна, базальта на острове как гуталина у кота Матроскина). Температура шоколадной массы поддерживается в рамках 35-40 градусов и благодаря этому кристалы сахара не тают. Далее массу раскладывают по формам и остужают. Все. Никаких добавок. Консерванты, эмульгаторы, красители, растительные жиры, ванилин и молоко не допускаются. Процесс строго регламентирован европейским законодательством. И если на плитке шоколада вы видите вот такой значок можете быть уверенны - это именно тот самый шоколад.
Сегодня.
Традиционным методом шоколад производят на Сицилии и сейчас. Руки заменили простецкими машинами, фантазия и мода создают разные сочетания в виде шоколада с солью или шоколада с вином. Но в общем и целом все осталось по-прежнему. Купить ацтекские плитки можно практически в любом крупном магазине острова, а желающие могут и посмотреть на производство вживую. Достаточно приехать в Модику. Побродить по тихим улочкам, полюбоваться на красоту архитектуры. И попасть в шоколадный рай.
Больше об итальянских продуктах с маркой качества по тегу #gedonist_must_eat