Рынки сдуваются, а HoReCa в настоящий момент — впереди всех отраслей. Если не брать в расчет пандемию и резкий обвал всего одновременно, то изменения в целом нормальные, предсказуемые и даже правильные. Сегодня, чтобы заработать, наконец-то уже мало просто делать что-то. Надо делать лучше, быстрее и (как бы ужасно это не звучало) дешевле конкурентов.
Достижение большого оборота при низкой цене требует того, чтобы устранить всю сложность и затраты из процесса продаж. Большой объем требует значительной автоматизации и максимального исключения ручного труда, поскольку ручной труд дорогой, медленный, и плохо масштабируется.
Как максимально сократить время на продажу? — Не продавать!
Как избавиться от ошибок и воровства? — Исключить возможность ошибаться и воровать, т.е. избавиться от потребности в персонале.
Как максимально сократить ФОТ? — И снова избавиться от потребности в персонале.
Есть способ решить обе задачи. Не продавать — не означает отсутствие сделки, но говорит об отсутствии затрат на нее со стороны продавца. Идеальный результат: покупатель покупает, а продавец для этого ничего не делает. Т.е. нет продавца. Напомню, что мы решили избавиться от персонала еще и под другим причинам.
Что остается? Либо полная роботизация (что для ресторана пока дорого и недостижимо), либо частичная — в виде систем самообслуживания: персонала нет, а клиент сам покупает. То, что нужно! Причем попутно (и уже совершенно бесплатно) исключаются ошибки персонала и решается задача ускорения обслуживания.
Кажется, что это в сфере обслуживания и ресторанном бизнесе это невозможно. В этом нет души и заботы и клиенте. Но давайте честно: она [душа] тут точно должна быть? Она тут зачем?
Вот раньше двери открывал специальный человек. С душой и раболепием. Где он теперь? Вам противно ходить через автоматические двери? А через турникеты? Может быть, вам некомфортно ездить в лифте без лифтера внутри? Все эти работники когда-то в прошлом были нужны и уместны, но сегодня (там где все еще используются) выглядят театрально и неуместно.
Да, мы привыкли, что в баре есть стойка, а за ней человек, который всегда нальет. Но вспомните историю: добровольно этот человек там находится не так давно, до этого на розливе были рабы (впрочем, как и везде на производстве и в сфере услуг). А еще раньше и этого не было. Были только те, кто мог убить мамонта. Общество меняется, равно как и экономические модели, уровень техники, роль человека в социуме, потребности и модели потребления.
Когда-то шведский стол был диковинкой, а сейчас, благодаря системе самообслуживания Селфбар, уже можно наливать пиво: какое хочешь, сколько и когда хочешь. И никакого бармена для этого не требуется.
Сегодня, если машина что-то делает точнее или быстрее человека, то никакой душой нельзя оправдать бессмысленное трудоустройство. Оно, если вдуматься, представляет собой крайнюю степень унижения — платить человеку за то, в чем нет нужды, просто потому что есть возможность платить, а взамен квази-работник делает вид, что делает что-то полезное. Вообще это называется подаянием и ни к рынку, ни к производству добавленной стоимости, отношения уже не имеет.
Так что нас ждет период быстрых и резких изменений. Роботизации отдельных процессов и передачи части процессов покупателю, опять же с помощью машин.