КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН ИЛИ ЧЕМ ОДЕРЖИМЫ ВЛАДЕЛЬЦЫ РЕСТОРАНОВ

О звездах Мишлен слышали даже те, кто далек от ресторанных рейтингов. Популярные заведения и шеф-повара мечтают попасть в знаменитый Красный гид Мишлен, который может возвысить, а может раскритиковать и испортить карьеру и репутацию.

А что еще мы знаем об этом знаке отличия среди ресторанов? В этой подборке собраны 12 любопытных фактов о звездах Мишлен!

Особую награду - три звезды Мишлен, похожие на цветки, получают только избранные рестораны. Пожалуй, самым нашумевшим обладателем трех звезд является ресторан Гордона Рамси в Лондоне. Этот шеф-повар привил любовь к высокой кухне многим зрителям благодаря своему шоу «Адская кухня» и другим проектам.

• Удивительно, но ресторанной критикой и распределением желанных звезд занимается фирма, которая продает шины. Да, Андре Мишлен действительно был инженером и совладельцем компании по производству пневматических шин. Michelin по сей день является крупнейшим производителем в этой отрасли во Франции.
• Первый выпуск Красного гида Мишлен не имел никакого отношения к ресторанам. В 1900 году один из братьев, Андре, выпустил путеводитель для путешественников, чтобы привлечь внимание к автомобильному бизнесу. Тогда еще во всей Франции было около 3 тысяч автомобилей, и до заправки нужно было ехать часами. Он представлял собой список заведений, которые могли пригодиться в пути - закусочные, стоянки, мастерские, отели. Лишь в 1920 году был выпущен гид с рейтингом ресторанов.
• Кстати, в первом ресторанном издании заведения отмечались знаком отличия, напоминающим цветок, по ценовому признаку. Самые дорогие рестораны были отмечены одной звездой. Только в 1926 году политика распределения рейтинга изменилась, и звезду стали давать за высококлассную кухню. В 1930-х годах звезд, которые может вручить гид одному ресторану, стало три.
• Международный Красный гид Мишлен вышел в 1904 году, первый по Великобритании - в 1911 году. Сейчас мишленовский гид выходит по многим странам - Германии, Дании, Китаю, Норвегии, США, Швейцарии, Японии, Италии, Монако и многим другим. Также отдельно есть гиды по городам, например, Токио, Париж, Лондон, Гонконг.
• До 1922 года выпуск гида был совершенно бесплатен, но с рекламными объявлениями. И в 1922 году братья Мишлен приняли решение продавать путеводитель по 7 франков за экземпляр. Согласно истории, Андре Мишлен принял такое решение, когда увидел, как его гидом подпирали верстак. Тогда он понял, что люди ценят только то, за что платят деньги. Кстати, с тех пор и по сей день в Красном гиде нет ни одного рекламного объявления.
• В 1926 году одну звезду вручали тем местам, где стоило поесть. В 1931 году способ оценки изменился, теперь одна звезда означала «хороший ресторан в своей категории», две - «отличная кухня, стоит заехать», и три - «ради исключительной кухни стоит совершить отдельное путешествие».
• Также с 1955 года в путеводителе есть отдельный раздел, который освещает вкусную кухню по приемлемым ценам. Этот раздел называется Биб Гурман, и название произошло от знаменитого мишленовского символа, который является его фирменным логотипом уже более 100 лет. Мало кто знает, что этого человечка из шин зовут Бибендум!
• Рецензенты Мишлен называются инспекторами, и их личность полностью анонимна. Они не имеют права говорить, чем занимаются, даже родителям, только супругу. Естественно, никаких контактов с журналистами! Всего в компании работают от 80 до 120 штатных инспекторов, которые проходят полугодовое обучение. После они должны поработать с опытным рецензентом, прежде, чем обедать в одиночку и писать отчеты.
• Работа инспектора нелегка, он в год проверяет около 240 ресторанов. Они посещают заведения анонимно и в одиночку, ведь им не оплачивают питание. Поэтому обед или ужин в компании обойдется дороже. Также им нельзя ничего записывать во время обеда, чтобы не раскрыть себя, поэтому нужно иметь отличную память.
• Инспектор не оценивает атмосферу, обслуживание и декор. Главными критериями получения звезд являются мастерство, качество продуктов, техника приготовления, сочетание вкусов, креативность и последовательность блюд.
• Безусловное звание города-гурмана получило, по мнению Мишлен, Токио. До этого пальму первенства удерживал Париж с 98 звездами. Но после составления гида по Токио этому городу присудили 191 звезду - неоспоримое лидерство!
• Для многих шеф-поваров звезды Мишлен стали настоящей одержимостью. В истории гида есть несколько громких историй, связанных с рейтингом. Например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда услышал слухи о потере трехзвездочного статуса. Шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды.

Красный гид в России

К сожалению, несмотря на то, что Красный гид существует уже более 100 лет, его инспекторы ни разу не были в России. Это не значит, что в стране нет достойных ресторанов, наоборот, в последние годы открывается множество качественных заведений с приглашенными из-за границы шеф-поварами. Эта ситуация уже неоднократно обсуждалась, но с мертвой точки не сдвинулась. И эксперты называют сразу несколько возможных причин.

• Первая из них - наличие коррупции в стране, ведь инспектор всегда остается анонимным.
• Вторая - звезду Мишлен нужно не только получить, но и удержать, а это зависит от постоянного качества продуктов и блюд.
• Третья - русская кухня для европейских гурманов слишком простая и брутальная, поэтому они просто не знают, как ее правильно оценивать.
• И четвертая - сама концепция гида как дорожного справочника. С дорогами, как мы знаем, в России до сих пор проблема, поэтому Мишлен и не рассматривает эту страну в качестве участницы гида.

Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов

Самая высшая награда для ресторана - получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!

Япония

Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:

Сукиябаси Дзиро

Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка - суши-мастер Дзиро Оно.

Хаджиме

Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.

Кохаку

Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!

Франция

Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.

Guy Savoy

Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.

Alain Ducasse

Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель - что может быть лучше!

Le Cinq

Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения - знаменитый Кристиан Ле Сквер.

США

Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США - Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.

Alinea

Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.

Eleven Madison Park

Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.

Le Bernardin

Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность - здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.