Определяющее значение при выборе того или иного ножа для многих имеет цена. Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, чем известнее фирма, тем выше цена ножа.
Давайте теперь поподробнее остановимся на каждом из этих пунктов и попытаемся понять, что же на самом деле важно, а что и не очень при выборе универсального или шеф ножа для нашей кухни. Но для начала, необходимо определимся с названиями.
Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используется в основном для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож.
Поварской или шеф нож – основной нож на кухне, как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу, в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Поэтому я и хочу рассказать о критериях выбора именно для этих 2-х ножей.
Чем тверже, тем лучше
Нет, с одной стороны, все верно, чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более долго нож держит заточку и не тупится. Но с другой? А с другой стороны более твердое лезвие - более хрупкое, и как следствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях, в таких как например с этим ножом одной известной японской марки, доходит и до поломки самого ножа.
Мы выбираем многослойность
Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей об муссаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? А это технологии многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Когда хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется другой полосой, более гибкой стали с низким содержанием углерода, и чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа.
Компания Tojiro первая в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей. На сегодняшний день компанией Tojiro выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируются добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически-агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Тоджиро очень прочные, твердость HRc составляет 60 едениц, для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль - HRc 62-64. Ножи Тоджиро не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные в отличие от того же надфиля.
https://www.tojiro.ru
Внешние данные
На первый взгляд все кухонные ножи одинаковы, однако, это заблуждение. Достаточно только взять нож в руки и присмотреться поближе. И тогда окажется, что один нож толстый и неуклюжий, а другой изящный и легкий, один нож лежит в руке как влитой, а другой выскальзывает при первой возможности.
Залогом удобного обращения с ножом служит правильная эргономика последнего.
На что следует обращать внимание при покупке ножа?
В первую очередь на форму, материал и конструкцию рукоятки ножа. Хорошо когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка, удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно в первую очередь руководствоваться размером ладони будущего владельца. У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое с одной стороны не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а сдругой стороны рукой не дает руке касаться лезвия. Это плюс, т.к. позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа. Теперь о материале рукоятки, чаще всего она изготавливается из дерева, пластика или металла, у каждого есть преимущества и недостатки. Деревянная рукоять более эстетична и красива, но обладает наименьшей прочностью и экологичностью из-за того, что в порах дерева может скапливаться грязь. Однако последние разработки компании Tojiro решили все эти проблемы, твердые сорта дерева, термообработка и специальная пропитка под давлением, позволяет получить материал не уступающий по экологичности пластику и металлу, и с другой стороны имеющий великолепный внешний вид. Ножи с рукояткой из такого дерева имеют пометку «Eco».
Хочу заметить, что в последнее время на прилавках магазинов появляется все большее количество ножей, видимо китайского производства, с имитацией такого дерева, правда достаточно приглядеться повнимательнее и тогда разница между пластиком и деревом будет очевидна. Посмотрите также на то, как лезвие заделано в рукоятку, лучше, если оно доходит до самого конца, тогда больше вероятность, что со временем оно не вывалится из дерева. Пластиковая рукоятка наиболее проста в изготовлении и имеет такой же простой внешний вид, она неприхотлива в обслуживании, однако не выдерживает температур более 80 градусов. Пластик не очень хорошо держится в масляной руке, для этого в него иногда вставляют или напыляют резиновые вставки. Наиболее практична и удобна, на мой взгляд, металлическая рукоять, она сварена воедино с лезвием, поэтому лезвие никогда не выпадет как из рассохшегося дерева или оплавившегося пластика, ее можно мыть в посудомоечной машине, не опасаясь за последствия, металлическая рукоятка может быть любой самой смелой формы. Все металлические рукоятки Tojiro имеют противоскользящее микропокрытие, которое не позволяет ножу выскользнуть, даже если вы работаете по локоть в масле, я сам лично проверял, не выскальзывает! А антибактериальное покрытие не даст возможности развиваться на поверхности рукоятки болезнетворным бактериям, если вы вдруг забыли помыть свой нож. Вес ножа тоже имеет значение, кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения. Мне легким и тонким ножом орудовать гораздо легче и удобнее, да и рука меньше устает.
Наверное, это основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе ножа для кухни. Надеюсь, что теперь после этого краткого обзора основных характеристик вы сможете более правильно сделать свой выбор. Чем больше положительных характеристик вы хотите видеть в своем ноже, тем он будет дороже, чем вы менее прихотливы, тем дешевле. Главное помнить, что правильно подобранный японский нож, принесет вам гораздо больше положительных эмоций, чем мимолетная радость от сэкономленных денег.
На сайте https://www.tojiro.ru представлены кухонные японские ножи.