Несколько ответов опытного шеф-повара, на бесячие вопросы.
Чем ты занимаешься?
Я занимаюсь поварским искусством.
-"Ха-ха-ха, то есть ты кухарка." - бесит такая реакция. Поварское искусство действительно существует, мы рисуем чертежи блюда, как оно будет выглядеть по итогу, то есть это зарисовки, проработки, граммовки, фотосет, для того чтобы быть шеф-поваром недостаточно хорошо готовить.
Нужно ещё вести финансы, работать с людьми, это целый масштабный спектр и то, что люди называют это "кухарством" или "легкотнёй" это всё чисто их же неосведомлённость.
Стереотип о том, что повара не едят в других ресторанах потому что знают как там готовят - правда?
Да, это правда. Поварская каста достаточно маленькая и мы все друг друга знаем, знаем как кто работает и где. Поэтому все едим только дома.
А готовишь ли ты дома?
После 16 часовой смены понятно, что дома готовить уже ничего не хочется и всё сводится к наипростейшим блюдам типа яичницы, гречки с огурчиком и т.д., главное, чтобы ты был сыт.
Что тебя бесит в ресторанах?
Это конечно же официанты, на поварском сленге они называются "чайки", так же они делятся на две категории это вечное "дай, дай, дай" - то есть чайки и падальщики - что нашёл то и попало в рот.
Огромный совет - не ешьте с тарелок, это опасно для вас же.
Очень бесят клиенты, которые приходят и заказывают какое-то определённое блюдо, например, овсянка с фруктами, и просят что-то изменить. Бывало даже вместо овсянки гречку просили, вместо молока - воду или вместо фруктов - мясо. Это у них называется "немножко поменять" - очень выбивает из рабочей колеи.
Еще пример, как один из клиентов постоянно приходил в дорогущий ресторан, заказывал фуа-гра и картошку фри с кетчупом. Это неистово бесит, потому что думаешь, я 6 лет учился чтобы картошку фри жарить.
Еще бесят клиенты, которые, например, заказывают рыбу и у них потом официанты спрашивают отзывы об этом блюде и они отвечают "вкусно, но в рыбе недостаточно вкуса рыбы, хотелось бы понасыщенней" - не понимаю к кому претензии ко мне или к рыбе?
Или есть такие псевдо-профессора, я тогда еще в лёгкой кафешке работала, домашнего типа, заказала девушка ризотто с морепродуктами, она возвращает и говорит, что это не аль-денте, недостаточно аль-денте и поясняет "я, вообще-то, была в Италии и знаю что такое аль-денте, но это не аль-денте", а как должно быть? Более сырое или более разваристее? Не знает она, просто не то и всё.
Больше всего бесят люди, которые очень зациклены или через чур увлекаются правильным питанием, аж вплоть до того, что просят не ставить масло возле её еды, оно заразно. Всё должно быть в меру и не настолько токсично для окружающих.
Как тебя восприняли как шеф-повара женщину на кухне ресторана?
Не воспринимают женщин на кухне как шеф-поваров, ну никак. Казалось бы, странный стереотип в такое время, где уже все равноправны, но он развивается и очень мешает в карьерном росте. На первое место работы меня взяли просто из-за того что я девушка, сказали, что я как обезьянка буду их развлекать.
Как ты относишься к людям, которые уверены, что могут готовить так же как ты или даже лучше?
Никак не отношусь. Бесят такие люди, которые не разбираются и пишут в кулинарных блогах, и на шоу, а когда простые люди пытаются это повторить - у них ничего не получается, в итоге первые говорят, что это секрет фирмы. Друзья, это не секрет фирмы - это просто непрофессионализм.
Весь пафос вокруг кулинарных шоу, завтраков, ужинов - это всё маркетинг и чаще всего это просто подставное брендированное лицо, которое даже готовить не умеет. За ним стоит целая команда, которая готовит всё за него и, открою такой секрет, что все блюда, которрые чаще всего показывают на презентациях - не съедобные. Они выглядят вкусно, но их есть нельзя.
Что бесит на презентациях?
Очень бесят непрофессиональные фотографы на фут-съемках. Было такое, что у нас была презентация и мы подавали томатный суп с морепродуктами и для того, чтобы поднять морепродукты, они же все в супе плавали, чтобы было видно отдельно каждый ингредиент, мы сделали подложку, как подиум, из картошки.
Прошла фут-съёмка и я случайно увидела, как один из фотографов, отодвигает потихоньку эту картошку грязную в супе и похлёбывает водичку.
Не ешьте ничего на проработках, потому что это всё для красоты.
Как относятся твои друзья к твоей профессии?
Очень бесят, когда друзья, на любой тусовке, говорят "ну ты же шеф-повар, накрой нам стол" - хотя ты пришел отдыхать, ты же не просишь своего друга сварщика мангал сварить? Я пришла отдыхать и не хочу ничего думать, меня устроит всё, что вы мне дадите.
Происходит что-то с организмом поваров из-за частой пробы блюд?
Проблемы с пищеварением это обычная проблема, лишний вес появляется, потому что постоянно какие-то перекусы делаешь, что-то постоянно пробуешь, без этого никак.
После банкетов забираете оставшиеся еду домой?
Есть такие гости, которые просят им всё расписать, отчитаться за каждую корочку хлеба, потому что говорят "мы знаем что вы с поварами себе всё домой забираете".
Если бы мы хотели забрать что-то домой, вы бы никогда об этом не узнали. Но скажу прямо, со свадьбы мы ничего не забираем, после банкетов мы за вами не доедаем, нам платят и мы едим дома.
Зачем нужен личный шеф-повар?
За время работы шеф-поваром, я поняла, что личный шеф нужен просто для выпендрёжа. У меня был такой заказчик, которых хотел питаться только молекулярной кухней, они специально меня для этого нашли, я даже поставила им тройной ценник, потому что для этого нужен серьезный ресурс - знания, расходники.
По итогу я закупилась, пришла, расписываю меню там и икра молекулярная, и спагетти из агар-агара, то есть я максимально выпендривалась, выдавала максимум, а они "борщ умеете варить? сварите, пожалуйста, и котлетки по домашнему. А молекулярная кухня? Ну, можете что-то добавить." Это классика жанра и чаще всего, чем выше запросы - тем они по факту ниже.
Шеф-повар Влада Зинкевич побывала в студии youtube-канала LUKI и рассказала про свой небольшой, но богатый опыт. Полное видео можете посмотреть здесь https://www.youtube.com/watch?v=B3SRcZv7k44 в статье указаны самые главные и интересные моменты.
