Без чего не обходится ни одно блюдо? Конечно, без соли. Сейчас сложно себе представить, что в древности соль была одним из видов оплаты товара. На нее власти разных государств по всему миру вводили особые, и часто очень высокие, налоги, народ в ответ устраивал соляные бунты различной степени кровожадности. Не зря же у нас на Руси много лет была традиция встречать гостей хлебом и солью - дорогому гостю самое дорогое, что есть в избе...
Но где ее взять-то было эту соль? Хорошо тому, кто живет у моря. Засунул палку в воду, затем подержал ее над костром. Вода быстро испарилась, а тонкий слой кристаллического продукта остался на палке... Хочешь счищай соль в тарелку, хочешь языком слизывай! Но где оно это море, а где живет большинство русского народа?
И искали наши предки соль в разных местах. Один из самых крупных промыслов в России даже дал одноименное название городу Соликамску. Хорошо известны северные вологодские промышленники-соледелы из городка Тотьма и их коллеги из Солигалича, что в Костромской губернии. А на древней новгородской земле, соляной промысел испокон веку располагался в небольшом старинном городе Старая Русса, расположенном на другом берегу знаменитого Ильмень-озера. Там сам бог велел добывать этот важнейший продукт, ведь в Старой Руссе и по сей день прямо из земли бьют естественные соляные источники!
Вот что писал «просвещенный» иностранец Сигизмунд Герберштейн в своих «Записках о Московитских делах» в середине XVI века:
«В Старой Русе была «соленая река», которую «граждане задерживают широким рвом на подобие озера и оттуда проводят воду по каналам, каждый себе в дом, и вываривают соль».
Цивилизация, да и только!!
А знаете, почему соль у нас называют "поваренной"? Тут все очень просто - соль "поваренная", как раз потому, что ее варили. Но варить ее всегда было делом хлопотным, долгим и энерго- (т.е. на тот период времени "дрово") затратным.
Обычно повар, а именно так и называли старшего варщика соли, руководил закладкой дров и процессом приготовления конечного кристаллического продукта. Этот мастер-профессионал практически не отходил от котла от полутора суток до недели. А его помощники выполняли работу уровня "подай-поднеси". Зато, при удачной варке, за 1 раз солевар мог получить до ста пудов соли. Дневная выработка, правда, требовала до полутора кубометров дров.
Как же происходила варка соли?
Для приготовления соли строили специальные сооружения -варницы. Обычно такое место представляло из себя деревянную избу с большим очагом по центру. Соляной расствор доводили до кипения и при определенной температуре и постоянном помешивании продолжали процесс со тех пор, пока рассол не густел. В результате, соль в растворе начинала кристаллизоваться и оседала на дно чана. Очень важно было избежать подгорания дна и образования соляной корки. В процессе кристаллизации, в зависимости от хода процесса, жар в печи снижали. В завершении производственного процесса, получившиеся кристаллы доставали сушиться.
А вот Вам еще один интересный факт. Раньше поморская соль была черного цвета. Это сейчас ее называют «белая смерть», лет 500 назад она, по-праву, называлась «черным золотом». По летописям, в 1662 году 1 пуд соли продавался на серебряные деньги и стоил рубль, два алтына и четыре деньги. Представляете, какое это огромное состояние? Именно оттуда пошли богатства семейства Строгановых и даже самого Соловецкого Монастыря. К примеру, средний заработок ремесленника в российские Средние Века составлял не больше одного рубля в месяц, а классный солевар зарабатывал на один-два порядка больше!
Можно отметить, что к началу XVI века небольшая Старая Русса была, как это принято сейчас говорить, очень крупным налогоплательщиком. По размеру податей она опережала Москву, Смоленск, да и сам Великий Новгород. Варкой соли в небольшом городке занималось до 500 домохозяйств. Вот что значит - родиться в нужное время и в нужном месте. В то время это был берег соленого озера - "Соленый Студенец". А в 1771 году по указу Императрицы Екатерины II в Старой Руссе возвели "Казенный Солеваренный Завод". Наложило свою руку государство на частный мелкий бизнес, как и сейчас зачастую происходит. На новом заводе применялась уже усовершенствованная технология производства соли, с использование так называемых хранилищ веток - градирнь. Соляной раствор стекал по слоям веток, постепенно испаряясь. Вот такое русское новгородское "ноу-хау"!
Сейчас в Старой Руссе продолжает работать курорт - «на минеральные воды» россияне туда ездят уже много лет, с середины XIX века. Много знаменитых людей посетили это место, включая членов императорской фамилии, представителей культуры и богемы, военнных. Такие вот новгородские Карловы Вары, которые, кстати, до сих пор исправно принимают гостей. А вот соль теперь варят только для туристов, в качестве этнографического шоу. Но хоть так поддерживают жизнь в древнем промысле, и то хорошо!