Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие там осетины и карачаевцы рассказывают, что однажды к ним явился сам пророк Магомет, который достал из своего дорожного посоха горстку мелких «горошин» и научил местных жителей, исповедовавших ислам, делать с их помощью чудодейственный напиток. При этом пророк предупредил: не давать «горошины» людям другой веры и секрета приготовления напитка не раскрывать. А если эта тайна иноверцам станет известна, то кавказцы, известные своим долголетием, начнут болеть и рано умирать.
Эти «горошины», которые сами горцы называли «зернами Магомета» или «пшеном пророка», являлись грибками - кефирной закваской.
Кавказцы настолько чтили завет Магомета, что на всякий случай не дарили и не продавали эти зерна даже единоверцам. Вернее, якобы этого не делали. Хозяин шепотом рассказывал жаждущему грибков человеку, где спрятана закваска. Договаривались и о том, сколько «горошин» может «украсть» этот покупатель. А расплачивался «вор» как будто за что - нибудь совершенно другое. Получалось, что и деньги получены, и распоряжение пророка не нарушено. Даже дочери владельцев «зерен Магомета» никогда не получали закваску в приданое - они, по сговору с родителями, просто умыкали их.
Бурдюк пинают ногами
В газете «Санкт-Петербургские ведомости» за 1861 год приводится рассказ одного столичного жителя, путешествовавшего по Кавказу:
«Когда мы с Исмаилом приближались к дому его родственников, мой новый друг неожиданно сильно пнул ногой лежащий рядом с дорогой полный бурдюк. Я удивился, сказал, что это невежливо и если хозяева дома увидят, что он делает, то обидятся. Исмаил рассмеялся и ответил, что, наоборот, будут очень довольны. А обидеться они могут только на меня, если я не последую его примеру. Вот тогда-то я впервые и услышал про то, что молоко заливают в бурдюки, а потом засыпают туда кефирную закваску. Затем завязанные бурдюки выносят за порог дома на солнце, прямо на дорогу. Оказывается, друзья эти бурдюки обязательно пинают ногами, а враги просто проходят мимо. Потому что встряхивание усиливает необходимое брожение...»
В России о кефире в ту пору уже слышали, но почти никто не пробовал этот напиток. С середины XIX века слухи о нем ходили самые благоприятные и противоречивые. Одни считали, что этот кисломолочный напиток, выпитый с утра, придает бодрости на весь день, другие утверждали, что благодаря кефиру разглаживаются морщины. Третьи были убеждены, что кефир - это панацея от множества болезней. Распространилась даже легенда о том, что, выпивая в течение года каждый день по три стакана этого напитка, семилетняя девочка вернула себе зрение, потерянное еще в трехлетнем возрасте.
С некоторых пор и русские путешественники, приезжая на Кавказ, с удовольствием приобщались к «кефирному буму». Попробовав кефир один раз, они навсегда становились его поклонниками. А.С. Пушкин, например, очень высоко оценил вкус и целебные свойства «кавказского нектара», совершенно не похожего ни на давно знакомый европейцам кумыс, ни на айран, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, кефир любил и М.Ю. Лермонтов.
И все – таки до начала ХХ века в Центральной России вообще не производился. Его изредка тайно доставляли с Кавказа в небольшом количестве. А цена на кефир была столь велика, что приобрести напиток могли далеко не все. Продавцы объясняли дороговизну тем, что очень рискуют, ведь если об их бизнесе узнают на Кавказе, то торговцам грозит смерть.
Приобрести кефирную закваску пыталось Всероссийское общество врачей. Оно посылало своих представителей на Кавказ, но ни разу переговоры не принесли положительного результата.
Теперь кефир в нашей стране пьют почти все. По крайней мере, в России и других государствах, входивших раньше в состав Советского Союза, это и нынче самый популярный продукт. Производство кефира составляет 75% объема всех жидких кисломолочных продуктов. Врачи рекомендуют употреблять кефир при малокровии, болезнях печени, легких, при сахарном диабете, подагре, нарушении обмена веществ, для искусственного вскармливания детей и в ряде других случаев.
Источник: Бутман Илья. Кефир – секретный напиток /И. Бутман // Тайны ХХ века. – 2013. – № 51. – С. 18