Вокруг такого крема всегда какой-то ореол тайны. На самом деле он прост, как и всё гениальное. И продукты для него требуются самые обычные.
Выручит в случае жары, когда другой крем может подтаять и испортить внешний вид торта. Это ваш крем, если вы задумали сложный торт, или захотели поверху нарисовать что-то кремом или шоколадом, или другое украшение. В любом случае это шанс просто удивить гостей и побаловать себя необычной приятной текстурой.
Секретный ингридиент, дающий такую стабильность и плотность, это шоколад. Остальные два вы наверняка уже пробовали совмещать. Дам два рецепта - помягче и супер-бетонный. Итак:
Пачка масла сливочного 82,5% 180 гр.,
Белый шоколад 350 гр.,
Сгущенка 100 гр.
Если хотите безусловно вкусный и качественный крем, используйте натуральную сгущенку, типа Рогачевской. Масло сливочное только известных брендов, где 82,5% означает 82,5%. Масло меньшей жирности будет содержать больше сыворотки, чем нам нужно, а лишняя жидкость здесь никак не должна присутствовать.
Масло выньте заранее, оно должно быть комнатной температуры.
Самое главное в приготовлении крема - это растопить шоколад. Если вы этого никогда не делали, просто поверьте, что его нельзя расплавить непрерывным нагревом - сгорит. И нельзя помещать в посуду с капельками воды - не сможете размешать. Опишу, чтобы всё получилось с первого раза.
Два простых способа расплавить шоколад - на водяной бане и в свч, постоянно помешивая во избежание перегрева выше 45 градусов. Термометр вам не понадобится. Просто чтоб вы понимали, чего остерегаться.
Шоколад белый пористый лучше помять до разрушения воздушных камер внутри. Можно просто пальцами. Особенно если будете плавить в свч.
Шоколад, поломанный на мелкие кусочки, перемешиваем в интервалах нагрева свч каждые 15 и потом 10 секунд, даже когда нет следов плавления. Стараемся переместить кусочки от дна. На водяной бане просто постоянно помешиваем. Вода не касается дна посуды с шоколадом.
Когда плавление уже заметно, интервал в свч сокращаем, по 5 секунд. Прекращаем нагрев в обоих способах, когда еще остается несколько "случайных" кусочков недотаявшего шоколада. Теперь можно выдохнуть и похвалить себя, снять посуду на стол и просто домешать массу до полной однородности.
Масло взбиваем в сухой посуде до пышности и побеления и постепенно начинаем добавлять сгущенку.
Взбиваем до такого же пышного состояния и небольшими частями добавляем шоколад. Взбивать не прекращаем.
Крем нужно оставить в комнатной температуре примерно на час или чуть меньше, пока он не станет более стабильным и удобным для использования. При необходимости окрасьте его сразу после приготовления и через час можно пользоваться.
Даже тонкий слой крема-ганаша скрепит торт твердым покрытием. При застывании крем из глянцевого станет матовым и твердым.
Белый шоколад можно заменить на молочный или добавить 10 грамм качественного какао-порошка на стадии взбивания масла и сгущенки.
Теперь супер-бетонный вариант:
Масло сливочное 82,5% и темный шоколад в пропорциях
- - один к одному и
- - два (шоколада) к одному (масла).
Размах пропорций на ваш вкус, желание и возможности, т.к. несмазываемое покрытие будет у вас в любом случае. По существу, если разобраться, масло и шоколад при застывании образуют твердую структуру, что и объясняет это бетонное свойство крема. Чем больше пропорция шоколада, тем жестче покрытие. Вы заметите это при разрезании торта.
Гурманы для вкуса любят смешивать темный и молочный шоколад. Но только двойная порция горького может дать вам такой бархатный шоколадный цвет, которого бывает трудно добиться в кремах.
Приготовление по тому же принципу, только без сгущенки.
Шоколад в комнатной температуре схватывается быстрее, чем масло, поэтому наносите покрытие чуть быстрее обычного.
Чтобы было удобнее работать с застывающим кремом, например, если у вас холодно, пользуйтесь подогретым сухим шпателем. Или возьмите обычный фен и слегка подогрейте крем, помешивая, до податливости.
Почаще собирайте крем со стенок посуды - здесь остывает быстрее.
На бетонном покрытии удобно нарисовать собственную картинку пищевыми красителями или просто цветным кремом.
Именно на этом креме прекрасно удержится и не потечет картинка из сахарной бумаги. Можно распечатать любую с вашей флешки на кондитерском принтере с пищевыми красками. Эта услуга не дороже 200 рублей, зато какой эффект! Напечатают даже портрет именинника !
Дополню статью из-за популярного вопроса о трещинах на креме, хотя сам ганаш не склонен к трещинам. В чем тогда причина?
Торт перед покрытием обязательно должен выстоять в черновой обмазке боков, в холодильнике, чтобы стабилизировались все начинки и прослойки внутри. Именно этот момент должен привести вас к удачному результату.
Что будет, если торт с нестабильными начинками сразу завернуть в бетонный крем? За ночь выстаивания торт может "повести". Он может осесть, впитать излишнюю жидкость из крема и начинки и соответственно измениться в размерах.
Всего какие-то миллиметры, хоть это и незначительно и не заметно глазу, но раз уж крем покрытия "бетонный" и совсем не эластичный, то и косяк с усадкой проявится на этом покрытии в виде дефекта.
Усвоим, что трещина на покрытии ганаш бывает только из-за нестабильности внутри торта.
Итак, торт без покрытия сначала:
- проходим минимальным черновым слоем выравнивания
- стабилизируем - даем пропитаться и осесть
- покрываем финишным слоем не больше 0,5 см
- укрываем в коробку или пока просто под крышку. Торт, как готовое изделие, должен обрести равномерную влажность в коробке.
Всегда опасно пользоваться тонкими, гнущимися подложками для торта. Мы подвергаем торт дополнительной нагрузке. Стоит чуть изогнуть дно торта, как оно потянет за собой и твердые бока.
У веселых кондитеров есть даже тест - подбрасывание готового торта за бока)). Если все правильно сделать, с ним абсолютно ничего не случится. Не обязательно сразу делать этот тест, но у вас точно будет к чему стремиться!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!