Арк или молочная водка - редкий и труднодобываемый напиток. Почему?
Молочная водка производится только в самых-самых удаленных селениях, и найти бутылку араки, чтобы попробовать её вкус, очень сложно.
Кажется, по примеру Красной книги исчезающих растений и животных в будущем придётся создать и Красную книгу исчезающих напитков.
Молоко в национальных кухнях редко употребляется в натуральном виде - без пастеризации оно очень быстро скисает.
Чаще всего из него делают другие продукты, обрабатывая его различными способами: сыр; сливки, а из них сметану и масло; простоквашу, а из нее творог; прохладительный кисломолочный напиток, а из него спиртное.
Чтобы получить напиток, из которого впоследствии можно выгнать водку (т. е. где наряду с молочным идет и спиртовое брожение), надо обязательно добавить в кислое молоко специально приготовленную закваску.
Такие напитки называются у разных народов по-разному:
- айран, куренга - у хакасов, бурят, монголов,
- шубат - у казахов,
- чал - у туркмен,
- кумыс (чигян) - у калмыков, башкир и татар.
Получение водки из молока — трудоёмкий процесс с малым выходом продукта.
Перегонный аппарат должен быть герметичным (существует поверье, что если при перегонке содержимое вытекает из котла, то домашний очаг будет разрушен).
Герметичность перегонного аппарата обеспечивается тем, что все щели и швы замазываются вязким веществом, в состав которого входит навоз.
Ниже несколько исторических фотографий, которые нам удалось найти, где запечатлен процесс изготовления молочной водки.
Когда арака охлаждается, то она мутнеет, её вкус и запах становятся более резкими, вот почему её пьют подогретой и чаще всего распивают сразу после приготовления.
Чтобы сделать водку более чистой и крепкой, её можно перегонять ещё и ещё раз, причем при каждой перегонке количество конечного продукта уменьшается.
У калмыков различают три стадии перегонки:
- арька (8-11%);
- орзо (до 20%);
- хорзо (свыше 30%).
Какие существуют традиции употребления молочной водки?
- У калмыков водку подносят по кругу сначала мужчинам, потом женщинам, причём «виночерпием» женщины может быть только её муж. После первого круга женщинам арака больше не предлагается. Распитие водки заканчивается плотным ужином.
- Пить арк можно было только взрослым мужчинам и женщинам, у которых уже есть дети. Молодежь не допускали.
- Изготовление арк - процесс долгий и кропотливый, поэтому занимались этим делом накануне больших праздников или торжественных событий в жизни семьи (свадьба, рождение ребенка).
- Приготовлением молочной водки занимались женщины.
Как делали молочную водку?
Для приготовления араки применялась специальная посуда - 4-ведерный котёл, к нему прилагалась деревянная крышка, а так же маленький котёл, куда стекала водка. Но и это не всё.
Необходима ещё была перегонная трубка (цорг), по которой проходил пар от кипящего кумыса и капля за каплей падал в маленький котёл. Трубка изготовлялась из кривой, дугообразной ветки дерева.
Существовала при приготовлении и такая утварь, как амсур (тонкая палочка с верблюжьей шерстью на конце), своего рода прибор, предназначенный для дегустации водки. С помощью амсура измеряли также количество выгнанной водки.
Маленький котёл помещался в деревянное корыто с водой, которую следовало постоянно менять, чтобы она оставалась холодной. В крышках и большого и маленького котлов высверливали два отверстия: большое и маленькое.
Накрыв этими крышками котлы, плотно обмазывали глиной их края, чтобы пар не мог найти иного выхода, кроме как через цорг. С той же целью обмазывали и оба конца цорг, один из которых воткнут в большое отверстие большого котла, другой - в большое отверстие маленького котла, тогда как маленькие отверстия обоих чугунов наглухо закрываются специальными затычками (чомпад). Через маленькое отверстие маленького котла снимается проба.
В качестве топлива годился только кизяк (высушенные коровьи лепешки, перемешанные с соломой). Ни камыш, ни дрова не рекомендовалось жечь для приготовления араки.
Всего из 4 ведер чигяна выгонялось до 3 литров арк.
Подпишитесь на наш профиль, чтобы получать больше информации о народной кухне калмыков, полезном питании и особенностях приготовления мяса❤️
Также вы можете следить за нами в Instagram и Facebook, там мы выкладываем полезные посты и регулярно проводим конкурсы с ценными призами от нашего хозяйства.