Зачем виноделы Германии, Австрии и Канады, виноград оставляют до первых морозов? Почему бутылка хорошего ледяного вина «айсвайн» стоит, как 3-4 бутылки приличного сухого вина? Как и с чем пить ледяное вино?
Производители сладких вин в мире имеют проблемы со сбытом своей продукции. Во-первых, с модой на здоровый образ жизни приостановился общий рост употребления вина на ключевых рынках Великобритании и Китая. Во-вторых, в современном мире сладость ассоциируется у потребителей с сахаром, чей избыток считается губительным для организма.
Некоторые претензии к сладким винам действительно дельные. Но потребители часто путают две разные категории сладких вин — искусственно подслащенные и природно сладкие вина. К последней категории принадлежат сладкие вина «сотерн» (Sauternes AOC), вина позднего сбора, которые накапливают естественный сахар (late harvest), итальянские вина, сделанные методом passito (подсушенный виноград), ледяное вино (icewine) и др. Они не имеют ничего общего с массовыми недорогими сладкими винами и считаются вершиной мирового виноделия. Но те и те сладкие вина, какая же разница? Рассмотрим на примере ледяного вина.
Начнем с истории или легенды возникновения ледяного вина. С 1400 по 1860 годы мир переживал Малый Ледниковый период — общее снижение температуры. Если верить хроникам, то в конце XVII века, в южной германской области Франконии сильные морозы ударили раньше, чем обычно.
Виноград, который должны были вот-вот собрать замерз и покрылся льдом. Чтобы не потерять урожай, виноделы собрали замороженные ягоды и в холодных цехах попытались выжать из них сок для вина.
Урожай был спасен. Даже больше — из подмерзших ягод виноделам удалось сделать лучшее вино за всю историю региона. Дело в том, что мороз превратил воду в ягоде в кристаллы льда. Во время прессования они остались в ягоде, а виноделы получили суперконцентрированный виноградный сок — насыщенный и очень сладкий. Вино из этого сока получилось мощное, насыщенное и сладкое. В хрониках его называют эссенцией и эликсиром. В Германии такое вино получило название Eiswein, в мире — Icewine. Мы его называем «ледяное вино».
Где производят сегодня ледяное вино?
Основные страны производители — это Германия и Австрия. В XX веке благодаря прохладному климату здесь удалось выработать узнаваемый и совершенный стиль вин «айсвайн». Глобальное потепление внесло свои коррективы в график сбора урожая, но угрозы производству айсвайнов нет.
Ледяные вина стали одним из самых успешных продуктов виноделия Канады. Виноградники с подмороженными ягодами можно увидеть буквально рядом с Ниагарским водопадом.
С развитием технологий, ледяное вино начали производить в Новой Зеландии, Израиле, Молдове и в России. Дело в том, что в некоторых странах (Новая Зеландия, например) разрешено использовать искусственный холод для заморозки ягод — спелый виноград максимальных кондиций кладут в холодильник, а затем замороженные ягоды пускают под пресс.
Из каких сортов производят ледяное вино?
Главная ценность ледяных вин не в концентрированной природной сладости, а в балансе сладости и кислотности. Без кислотности «айсвайн» был бы просто сахарным сиропом. Поэтому для производства ледяных вин используют сорта, которые способны набирать высокий уровень кислот. В Германии и Австрии — это сорт рислинг, гевюрцтраминер или грюнер вельтлинер. Лучшие ледяные вина из рислинга практически вечны — они имеют максимальную концентрацию природного сахара (он играет роль природного консерванта) и кислотности (база для медленной и гармоничной эволюции вина в бутылке).
Впрочем, холод настолько удобный инструмент, что может «вытянуть» максимум из менее выдающихся сортов, как, например, сильванер. Также виноделы прибегают к подмораживанию красных сортов - каберне совиньон и мерло. В Канаде сложилась традиция изготовления айсвайнов из сорта - видаль блан. Главное, чтобы виноград смог в определенном регионе набрать максимальную кондицию и дать хорошую кислотность для оттенения сладости в вине.
Почему ледяные вина стоят так дорого и продаются в бутылках 0,375 и 0,5 л?
Технология виноделия — это постоянный риск из-за угрозы неурожая, природных стихий, болезней лозы и других. Винодел может год ждать урожая, вкладывать в виноградник деньги, но за один день града или заморозков потерять все и стать банкротом. Ледяное вино — это сознательный риск. Для изготовления айсвайна винодел оставляет урожай на лозе до последнего и если морозов не будет вовремя, то вместо замороженной ягоды получит испорченную. Прихоть погоды решает, заработает винодел в этом году или возьмет новый кредит в банке, чтобы возместить убытки.
Во-вторых, на производство 1 литра такого вина расходуется почти в 5 раз больше винограда, чем на производство обычного. Большинство же влаги остается в виде льда в ягоде. Именно поэтому айсвайны продаются в небольших бутылках 0,375 и 0,5 л и имеют стабильно более высокую цену, чем другие вина. Фактически, покупая одну бутылку ледяного вина, мы получаем концентрат 4-5 бутылок обычного хорошего вина.
Нужно ли выдерживать ледяное вино?
Качественные ледяные вина называют вечными — их потенциал выдержки достигает 30-50 лет. Но есть нюанс. Со временем кислотность ледяных вин снижается, а сладость начинает доминировать. С годами вино получает интересные ароматы выдержки — нотки меда, дерева, орехов, патоки. Но главное в качестве вина — баланс кислотности и сладости, постепенно теряет свою силу. Этот тезис не обязательна для всех айсвайнов, некоторые сохраняют этот баланс очень долго. Но в теории эволюция ледяного вина в бутылке происходит именно так.
Как и с чем пить ледяное вино?
Ледяное вино — это десерт. Если его пить с мясными или рыбными блюдами, то в большинстве случаев его сладость испортит тонкий вкус продукта. Айсвайн создает удачные пары с тонкими десертами — чизкейком, мороженым, Панна-коттой, ванильным пудингом или муссом из белого шоколада. Также удачной парой будут мягкие сыры или блюд азиатской кухни с яркими соусами.
