Все хозяйки готовят котлеты по-разному Многие жарят их до угольной корочки, или, в лучшем случае, запекают в духовке. Последний вариант отлично подходит для абсолютно здоровых людей, но любой диетолог и в этом способе готовки найдёт массу недостатков. Замечательные традиции готовить котлеты на пару сохранились разве что в редких диетических столовых и в детских садах.
Паровые котлеты гораздо полезнее жареных и даже приготовленных в духовке. Предлагаю вспомнить старый и очень простой рецепт. Я готовлю по старинке, используя в качестве пароварки старомодную складную решётку на "ножках", которая отлично умещается в любую глубокую кастрюлю. Для эффекта пароварки на дно кастрюли достаточно налить немного подсоленной воды, и уложенные на решётку котлеты прикрыть крышкой.
Фарш для котлет можно приготовить из разных сортов мяса, и даже из рыбы. Последнее время я готовлю фарш из куриного филе, традиционно добавляя лук, замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо и специи. Можно прокрутить очищенную сырую картофелину, это улучшит вкус любого фарша. Приблизительные пропорции - в конце статьи.
Для панировки подойдёт любая мука, не только рисовая.
Обжаривать котлеты можно на любом масле. В прежние времена использовали даже комбижир. Я чаще жарю на обычном рафинированном растительном масле. Гурманы могут жарить и на оливковом.
Обжаривать котлеты надо буквально по паре минут с каждой стороны только для того, чтобы они приняли "форму".
Слегка обжаренные котлеты перекладываем на решётку в кастрюлю с предварительно подсоленной водой, уровень которой не должен быть выше уровня основания решётки.
Когда все обжаренные котлеты уложены в кастрюлю, закрываем её крышкой и ставим на "огонь".
Под крышкой на среднем огне куриные котлеты доводятся до готовности в течение 20 минут. Масло, на котором первоначально обжаривались котлеты, останется на дне кастрюли, под решёткой.
Если я готовлю котлеты из фарша говядины и свинины, то на пару я их держу чуть дольше. Рыбные котлеты я довожу до готовности на пару минут за 15.
Гарнир к куриным котлетам может быть самым разнообразным. Те, кто сидит на диете, могут обойтись и вовсе без гарнира.
Приблизительные пропорции для куриного фарша: 2-3 кусочка белого хлеба, замоченного в молоке, 1 маленькая луковица, 1 сырое яйцо и одна маленькая сырая картофелина на 800 грамм охлаждённого куриного филе. В качестве специй я добавляю немного адыгейской соли - там есть и красный сладкий перец, и сухой чеснок, и кориандр и сушёные травы. Важно: нельзя использовать свежий хлеб для приготовления любого котлетного фарша, иначе у готовых котлет будет слишком клейкая текстура. Кроме того, замоченные кусочки хлеба нужно как следует отжать, чтобы фарш "не поплыл". Если фарш и при этом остаётся жидким, то в него можно добавить немного панировочных сухарей. Но вряд ли это понадобится, если куриное филе будет охлаждённое, а не размороженное.
Разумеется, у каждой хозяйки могут быть свои вариации. Если у Вас нет пароварки и решётки, котлеты можно довести до готовности на овощной "шубе" из морковки, томатов и болгарского перца. Но сейчас можно купить всевозможные современные приспособления для приготовления на пару.
Практически любая кастрюля подойдёт для универсальной складной решётки, с помощью которой можно легко готовить паровые котлеты и замороженные овощи.
Для тех, у кого есть место на кухне, лучше приобрести "умную" пароварку с удобным механическим таймером и автоматическим отключением.
Надеюсь, мои советы пригодятся начинающим кулинарам. Удачи, и приятного аппетита!