Как сделать из таракана изюминку, из крепостного стать поставщиком императорского двора, привнести в хлебопекарство фирменный стиль и особое качество товара. Всё это смогли сделать знаменитые пекари Филипповы.
Булочная из кино
«Ну, а как найти мой дом то. Садишься на железку, так и дуй до конца. Направо, второй переулок. Жизнь конечно не сахар, сама понимаешь. Но с хлебушком все-таки полегче. Булошная рядом».
Это Шарапов говорил об одной из знаменитых филипповских булочных, что в Сокольниках. До 80-ых годов XX века она располагалась по адресу Русаковская улица, дом 47/21 и баловала жителей чудесными запахами и вкусной выпечкой. В фильм «Место встречи изменить нельзя» это здание попало в своем обычном, живом виде. Обошлось без павильонных декораций.
Если выйти из метро Сокольники и по аллее пойти в парк, то в месте, где до нынешней стройки был поворот налево ко входу в «Раздолье», раньше была улица. На углу справа и стояла всем известная и всеми любимая Булочная Филиппова.
Хлебопекари Филипповы
Наши крепостные мужики часто основывали династии купцов и промышленников. И, помятуя о прежней своей трудной жизни, становились честными предпринимателями и щедрыми благотворителями. О «сладких королях» Абрикосовых мы уже писали. Их трудами и талантом стоит сегодня Бабаевская шоколадная фабрика, радуя детей и взрослых своими сладкими вкусностями.
Сегодня рассказ о другой династии, ставшей не просто известными пекарями, а и Поставщиками Двора Его Императорского Величества.
Бывший крепостной Максим Филиппов приехал из Калужской деревни в Москву на заработки в 1803 году. Сначала подрабатывал пекарем, а когда удалось скопить денег, открыл собственную пекарню на углу Мясницкой и Бульварного кольца. Вся семья трудилась в пекарне. Фишка Филиппова – калачи и пироги с начинками. Первые покупатели – горожане на улице и в торговых рядах Москвы.
Сын Максима Филиппова, Иван, продолжил отцовское дело после его смерти. Обладая коммерческой хваткой, бывший крестьянин стал талантливым предпринимателем. К 1868 году семья держала уже три заведения - по выпечке калачей, баранок и булочек. Именно знаменитая филипповская булочка принесла династии небывалую популярность. А дело было так.
Таракан, ставший изюминкой
В то время безоговорочной властью в Москве пользовался генерал-губернатор Закревский. В делах военных проявил себя бравым офицером. А вот в должности градоначальника Москвы отличился «самодурством и весьма плохим образованием». Особенно доставалось купцам. С ними он обращался как с лакеями. И надо же такому случится, что в горячей сайке, поданной генералу на завтрак, тот обнаружил… таракана. Грозный окрик, и тотчас хозяина пекарни Филиппова буквально притаскивают пред очи Его превосходительства.
- Это что? Таракан?! – и сайка с незапланированной начинкой оказывается в руках пекаря
- А? Что это? И очень даже просто, Ваше превосходительство. – Быстро сообразил находчивый старик.
- Что-о! Что просто?!
- Эта изюминка-с. – И съел кусок булочки прямо с «изюминкой».
- Врешь, мерзавец! Разве бывают сайки с изюмом? Пошел вон!
Никогда так быстро не бегал Филиппов. Буквально влетев в пекарню, схватил миску с изюмом и вывалил в тесто, приготовленное для выпечки саек. В страхе застыли пекари.
Зато через час сайки с изюмом были поставлены к столу грозного генерала. А на утро молва о чудесной новинке облетела город, и покупатели повалили в булочную.
«Фирменная» выпечка
К 1913 году Филипповы держали уже 21 булочную в Москве. И здесь был лучший хлеб в Москве, №1! Что же тут предлагалось покупателям? Можно купить и по московской традиции прямо на улице съесть калач. Только не весь, а ту его часть, что чистая. А «ручка», за которую держишь калач грязными руками, выбросить или отдать нищим. Не зря в Москве было расхожее выражение - «дойти до ручки». То есть опуститься до того, что есть не сам калач, а только ручку от него.
Кстати, также с калачом связано еще одно выражение - "раскатать губу". На пухлой части калача перед выпечкой делали надрез, чтобы тесто не лопнуло и калач не потерял торгового вида. Получалась от надреза "губа". Ее подпыляли мукой и вновь закрывали надрез, то есть "закатывали губу". Когда же калач был почти готов, "губу" опять раскатывали и заливали туда ароматного масла. Поэтому выражение "раскатать губу" связано с ожиданием чего-то приятно-подарочного. Ну а уж если "личиком не вышел", то тогда и "губу не раскатывай".
Чем же еще угощали филипповские булочные? Учащаяся молодежь, чиновники, небогато одетые женщины с удовольствием уплетали знаменитые жареные пироги от Филиппова. Начинки – на любой вкус. Тут тебе творог, каша, требуха, визига, капуста, яйца, рис, грибы или варенье. Если денег хватает, то с мясом или изюмом можно отведать.
Горячие пироги с пылу с жару ели прямо в булочной. Для этого в одной стороне помещения было специально отгорожено место для перекуса. В таком закуточке в булочной на Тверской частенько посиживал Сергей Есенин. Заказав половину мясного пирога и спрятавшись от толпы, любил он наблюдать за посетителями и сочинять стихи.
Да и с другой стороны булочной, к отдельному входу, с утра до вечера толпился народ в очереди – покупали черный хлеб фунтами, да целиком – ситный. Чёрный Хлебушко – особая гордость хлебопёков Филипповых. Еще Иван Филиппов говорил:
- Хлебушко чёрненький труженику первое питание.
- Почему же он только у вас хорош?
- Потому что хлебушко заботу любит.
И в Петербург, и в Сибирь
Этот черный хлеб, сайки да калачи ежедневно отправлялись и в Петербург, к двору Его Императорского Величества. Пробовали печь сразу в Питере, да не выходило так, как надо. Вода невская не годилась для хорошей выпечки. Позже, нашли выход из положения. Стали привозить московскую воду, на ней и делали тесто.
Кстати, мне рассказывал сокольнический старожил, что рядом с Булочной в Сокольниках был освященный источник. Скорее всего, эту чистейшую воду и использовали для теста в пекарне. И выпечка, надо сказать, была отменной.
А зимой даже в Сибирь отправлялись обозами филипповские сухари, калачи и сайки. Их пекли на соломе, сразу из печки доставали и замораживали. А уже где-нибудь в Барнауле в мокрых полотенцах оттаивали, а потом хитрым способом подогревали. Ароматные, как будто только из печи, подавались они прямо к столу. И оценивались как превосходнейшие!
Слово Филиппова – не пустой звук
Как истинный купец, благородный не по происхождению, но в помыслах, Филиппов строго соблюдал традиции и обычаи. На большие праздники, как было заведено в семье, готовил калачи и сайки для арестованных, отправляя в тюрьмы иногда по две тысячи штук за раз. Как правило, такие заказы в различные пекарни оплачивали жертвователи, а булочники наживались на них: отправляли залежавшийся товар. Филиппов же поступал всегда честно: арестантам посылал только свежую выпечку. А разницу между оплатой и затратами (то есть всю прибыль от этих заказов) полностью отдавал в тюрьмы «для улучшения пищи больным арестантам».
Знак качества
У Филипповых был заведен свой, особый порядок проверки выпечки на качество. Приказчик клал каравай на чистый прилавок и придавливал его рукой со всей силы, а затем отпускал. Если через 5-6 секунд выпечка принимала свой первоначальный вид, она шла в продажу на основной прилавок. Если же нужный объем сдавленная булка не набирала, то считалась уже порченой и продавали ее вдвое дешевле.
Те, кто помнят эту булочную, говорят, вкуснее тогдашнего хлеба сейчас ничего нет. Может, секрет в муке или в закваске. Дрожжи применялись, но хлеб на закваске считался самым правильным. А, может, весь секрет в добрых руках и добром слове, которое «хлебушко очень любит».
В статье использованы материалы из книги В.А.Гиляровского "Москва и москвичи".
Любите историю и путешествия? Читайте на нашем канале:
6 фактов про сталинские высотки, о которых вы не знали
За что архитектор проклял свой дом: загадки пряничного терема на Якиманке
Французская крепость с каталонским флагом: чудо Коллиур - видео наших путевых заметок
Понравилось - ставьте палец вверх.
Подпишитесь на канал - буду радовать новыми историями.
Есть комментарий? Пишите, отвечу.