Как правильно и вкусно приготовить хинкали

Хинкали

В одной из своих статей я упоминала хинкали, сегодня я хочу подробнее остановится на этом замечательном блюде.

Что такое хинкали, как их готовят и едят?

<span style='display:inline-block'> Хинкали — визитная карточка грузинской народной кухни. Своим происхождением блюдо обязано жителям горных районов

Простое с виду блюдо готовить сложнее, чем кажется. Нужно долго месить тесто, чтобы оно стало эластичным. Чем больше складок получается при лепке — тем выше мастерство повара. Внутри, кроме мяса, должен оставаться пряный бульон.

Чтобы правильно съесть хинкали, нужно взяться за «ножку» и надкусить «мешочек» сверху. Затем высосать бульон. Пользоваться ножом и вилкой строго запрещено. Если после трапезы тарелка осталась чистой — поздравляем, Вы победили!

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 порции:

Для теста:

Мука пшеничная — 2 кг

Вода — 600 гр

Яйца — 1 шт

Соль — по вкусу

Для фарша:

Говядина — 500 г (обязательно с жирком)

Свинина — 500 г (обязательно с жирком)

Внутренний жир — 150 г

Репчатый лук — 80 г

Зелень (кинза, петрушка) — по 20 г

Зеленый лук — 30 г

Стручковый перец зеленый — 1 шт

Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Мясо помыть, очистить, порубить и пропустить через мясорубку. Затем смешать с нашинкованным луком и мелко порезанной зеленью и перцем. Добавить соль, перец. Перемешать.

Получившийся фарш разбавить заранее охлажденной кипяченой водой. Добавить столько, сколько мясо сможет впитать.

Муку высыпать на большое плоское блюдо. Собрать холмиком. В центре сделать углубление и влить холодную воду. Добавить соль и замесить тесто.

Муку просеиваем на стол, делаем небольшой колодец. В середину углубления всыпаем соль.

Вливаем холодную кипяченую воду (я ставила в холодильник).

Для замеса теста нам понадобится вилка. Аккуратно начинаем сгребать вилкой муку к центру. Сгребаем, мешаем, сгребаем, мешаем... Пока пользуемся только вилкой.

Продолжаем замешивать.

А уже когда достигнем вот такой консистенции

Продолжим замес теста руками

Вымешиваем тесто очень тщательно, не жалея сил и терпения! Это важно! Тесто внутри более влажное, чем снаружи, поэтому иногда надрезаем его посередине ножом и выворачиваем наизнанку и продолжаем вымешивать постепенно добавляя на рабочую поверхность муки.

Когда тесто станет очень эластичным и крутым, его можно отправить на "отдых". Накрываем его пищевой плёнкой и пусть стоит часа два.

А мы займёмся фаршем. Говядину и свинину с луком прокрутим через мясорубку. Нарежем мелко зелень. Всё соединим вместе. Добавим специи, хорошо перемешаем. И порциями станем вливать холодную воду, вымешивая фарш. Он должен в итоге стать жидким. Проверить можно вставив в него столовую ложку, если она будет заваливаться, то фарш готов. При необходимости досаливаем фарш. Убираем его в холодильник на 1 час.

Достаём тесто. Оно должно быть очень мягким как пластилин, но не должно липнуть к рукам.

Раскатываем его в колбаску

Нарезаем на кружочки примерно весом в 45 г.

Кусочки теста раскатываем в лепёшки диаметром с ладонь. Края стараемся раскатывать как можно тоньше.Очень важно, чтобы лепешки получились тонкими и при этом оставались эластичным и крепким.

Складываем лепёшки стопкой, присыпая чуть-чуть мукой, чтобы они не склеились.

Для удобства лепки хинкалей будем пользоваться мелкой пиалой.

Защипываем по кругу краешки теста делая сборочки,

Последнюю складочку мы оставляем

Защипанные складочки берём одной рукой, а другой рукой берём оставшуюся складочуку , и выворачиваем их в обратную сторону. Соединяем края.

Хвостик закручиваем против часовой стрелки

Крепко защипываем хвостик и обрезаем его верхушку совсем чуть-чуть.

Вот наши хинкали готовы

В большой кастрюле кипятим воду, солим по вкусу и забрасываем хинкали по одной штучке, не забывая постоянно помешивать воду шумовкой по кругу. Хинкали не должны прилипнуть ко дну.

Варим примерно минут 10-14. Как хинкали всплыли и перевернулись донышком вверх, значит они готовы. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не разорвать тесто. Подавать хинкали горячими. Приятного аппетита!

Подавать с рюмкой чачи или с бокалом пива. Ни в коем случае не с вином!

Приятного аппетита!

В 2016 году в оборот вошли хинкали с бараниной. Не стоит их идеализировать. В хинкали ценится бульон, а баранина не очень сочное мясо. Баранные хинкали всегда слишком сухие.

Пить с ними лучше всего пиво или водку. С вином оно никак не сочетается, разве что с самым грубым деревенским.

А когда-то...

С культурной точки зрения современные хинкали — элемент культуры XXI века. В советское время хинкали были пищей для брутальных мужиков. Они стоили 10 копеек за штуку и было принято брать 10 штук на рубль и кружку пива на 40 копеек. Многие старики хорошо помнят такой "заход на рубль сорок". В хинкальных не было стульев, только высокие столы, как в пивной. Женщины обходили хинкальные стороной. Говорят, где-то в Тбилиси была «дамская» хинкальная со стульями. Дух брутальности ещё витает в старых заведениях вроде "Вельяминова".

Хинкальные точки

Где в Грузии самые лучшие хинкали? В 2020 году таких мест несколько. Для начала выделяется кучка ресторанов в арагвском ущелье к северу от Пасанаури и заведение «Пасанаури гарден» в самом городе. В последние годы там стали делать настоящие пасанаурские хинкали. Во всех, даже в соседнем баварском ресторане. Нормально организованная экскурсия в Казбеги обычно включает в себя остановку в Пасанаури.

В самом Тбилиси в последнее время хвалят сетевой ресторан "Пасанаури". Слава "Вельяминова" постепенно уходит.

А город Кутаиси, где хинкали всегда были едой нетипичной, вдруг прогремел рестораном "Эльдепо" на углу Табидзе и Гришашвили. Он действительно хорош.

В городе Телави по сей день живёт и процветает заведение «Зодиак», с реально неплохим продуктом.