Секрет №1.
Сочная отбивная – это 80% правильный выбор мяса. Если это отбивная из говядины, то лучше всего корейка кости. Либо карбонад. Пойдет и шея. Филе (вырезку) лучше не брать. И нужно зрелое мясо, не парное - при надавливании на него оно не будет сразу пружинить, ямка выровняется постепенно.
Из правильно выбранной говядины отбивные более нежные, чем из свинины, но нужную говядину выбрать удается не всегда, со свининой проще – пойдет бедро, лопатка, ошеек. Обязательно, чтобы с жировой прослойкой.
Секрет №2.
Если мясо замороженное – оттаиваем его естественным способом, не в микроволновке и не под струей воды. И помним - размороженное мясо жарится быстрее.
Секрет №3.
Мясо режем обязательно поперек волокон! Иначе потом замучаемся жевать! Если не уверены в правильном выборе мяса - толщина куска 1- 1,5 см. Если мясо идеальное – можно и 4 см.
Секрет №4.
Мясо нужно хорошо просушить салфетками или полотенцем, иначе вода снизит температуру сковороды, мясо не запечатается – не прихватится корочкой в короткий срок, и тогда из него уйдет весь сок. И получится подошва от ботинок.
Секрет №5.
Отбивать мясо нужно легко, не слишком усердствуя, иначе вышибете весь сок. Отбивная не должна просвечиваться.
Секрет №6.
Солим отбивные уже в конце жарки, заранее посоленные они отдадут свой сок. Вообще, сохранить сок в отбивной – это первостепенная задача. А относительно приправ – достаточно свежемолотого черного перца. Никакого маринада! Нам нужен вкус мяса, а не специй!
Секрет №7.
Используем растительное масло. Еще перед жаркой не лишне смазать уже отбитое мясо маслом с обеих сторон.
Теперь непосредственно готовка!
На сковороде с антипригарным покрытием жарим без масла. Я же сейчас расскажу, как жарить на обычной сковороде. Льем в нее 2-3 ст. л. масла, хорошенько накаляем сковороду и выкладываем мясо.
Обычно 4-5 минут на каждую сторону вполне достаточно для того, чтобы мясо успело покрыться зажаристой корочкой, а сок остался внутри. Переворачиваем исключительно лопаткой и не проверяем ни вилкой, ни ножом, иначе выпустим сок! Для этого сковороду и раскаляем. Иначе просто испортим мясо. Надеюсь, у вас все получилось.
Рекомендую к отбивным жареную капусту. В статье «Жаренная по сухому капуста – любимый гарнир бюргеров и выручалка бедных студентов» говорится о том, как ее приготовить. Ешьте на здоровье и для удовольствия. Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.