Я совершенно точно знаю, что есть такая группа блюд (рецептов), которые у каждой хозяйки получаются так вкусно, словно она десятилетиями училась их готовить. И, если проанализировать, (а за последние 10 лет возможность подобного анализа у меня на мастер-классах была всегда), то выяснится, что удачнее всего у хозяюшек выходят наши национальные блюда. Буквально по поговорке - "где родился, там и пригодился". Есть, конечно, небольшие различия между северной и южной русскими кухнями, между дальневосточными и балтийскими рецептурами, но, в целом, всё даётся в своём Отечестве относительно легко. И есть "наднациональный феномен" - это блюда казаков. Вот они получаются у всех и всегда на 100%!!!
Термин «казаки» был принят на Руси для обозначения самостоятельного и самоуправляемого вооружённого населения на различных, нередко полупустынных и малонаселённых территориях. И я склонна согласиться с Гумилёвым, что процессы взаимного обмена и вынужденной частой передислокации казачьих семей в пределах всей Российской Империи привели к тому, что из субэтноса казаки превратились в этнос. И, вероятнее всего, почти в каждом россиянине сегодня есть капля казачьей крови.
Сегодня мы познакомимся с двумя блюдами Донских и Запорожских казаков, которые сегодня остались в привычном меню сельских (станичных) жителей на Дону, на юго-восточной Украине и на Кубани.
Лежни.
- картофель – 1 кг
- капуста квашеная – 300 граммов
- яйца куриные – 3 шт.
- мука пшеничная – 50 граммов
- масло постное – 100 мл;
- сода пищевая – на кончике ножа
- соль, перец черный молотый – по вкусу
- сало для шкварок или готовые шкварки - по вкусу
Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде и приготовить из него пюре. В картофельное пюре добавить соду на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу. С этим толчёным картофелем смешать пшеничную муку.
Кислую капусту хорошенько отжать от рассола и смешать в отдельной миске с сырыми яйцами. Затем капусту соединить с картофельной массой. Все тщательно перемешать в однородную массу, она должна получиться немного гуще, чем на оладьи. Именно из такого "теста" лежни получатся особо нежными и хрустящими.
На огне разогреть сковороду с частью растительного масла. Теперь можно ложкой формировать небольшие лежни и выкладывать их на сковороду. Обжаривать лежни с обеих сторон следует до появления золотистой корочки. При необходимости добавлять понемногу на сковороду масло. На стол подавать лежни горячими вместе со шкварками.
Казачки.
Казачки считались блюдом праздничным. Его готовили для женских вечорок и употребляли в качестве закуски к тем застольям, где казачьим жёнам дозволялось пить наливку. Мужской стол сервировался мясными блюдами, женский - "казачками" и иными блюдами из овощей, творога или сыра домашнего.
- Картофель – 1 кг;
- творог – 200 г;
- сметана – 500 г;
- смалец – 100 г;
- соль – 1 ч. ложка.
Для приготовления «казачков» натереть на мелкой тёрке картофель, выжать из него воду, но оставить крахмал. Из картофельного теста сформировать лепешки, положить внутрь творог или домашний сыр и защипнуть края. Жарить казачки следует на подсоленном смальце, переворачивая их на четыре стороны. Я жарю просто с двух сторон, как обычные котлеты, хотя в идеале казачки по форме больше похожи на люля...
Положить пожаренные «казачки» в миску или кастрюлю, дно и стенки которых покрыть сметаной. Каждый слой казачков смазать сметаной. Запечь в течение 10 минут в печи или жарочном шкафу, чтобы сметана растаяла.
Если картофель упорно не хочет держать форму, то можно добавить к нему столовую ложку крахмала или муки. Хотя настоящие казачки никогда мукой не поправляют))
Уланский картофель.
- Картофель 1 кг
- Растительное масло 400 мл
- Чеснок 8-10 зубчиков
- Соль, перец - по вкусу
Почистить картофель и нарезать пополам или разрезать вдоль на четыре части ( если картошка большая) помыть и тщательно обсушить.
В сковородку налить часть масла и хорошо разогреть.
В кипящее масло высыпать картофель, внимательно наблюдая за тем, чтобы в миске не было воды.
Обжаривать картофель до золотистого цвета.
Чесночная заливка: чеснок подавить или растереть в ступке, влить оставшееся масло, посолить и поперчить. — должна получиться густая подливка.
Положить картофель в миску, полить чесночным соусом и накрыть крышкой, чтобы картошка пропиталась чесноком.
Блюдо простейшее, но много вкуснее того, что подают в МакДаке! Ешьте на здоровье!