Здравствуйте!
Как и обещал, рассказываю о том, как я однажды запорол ветчину.
Всё началось с того, что при разделке куриной тушки на фарш, у меня получался не очень радостный выход. Записи сейчас поднимать не хочу (а они есть!), но примерный выход фарша с тушки был 1:2. Что не очень положительно отражается на себестоимости. Хотя и оставшаяся часть тушки не пропадает, конечно.
Такой выход был потому, что я решил, что шкура в ветчине не нужна. Почему я так решил – не спрашивайте. Объяснить не смогу.
Но жадность взяла своё (а кому не захочется получить больше вкусной ветчины с того же количества кур?) и я решил пустить в ход и шкуру.
Вторым непонятным решением было пропустить шкуру через мясорубку. Опять же, что толкнуло меня на это решение я и не вспомню.
Итак, мясо я нарезал отдельно, шкуру пропустил через мясорубку. При составлении фарша вроде бы выдержал температуру, даже сначала вымесил со специями нежирное сырьё (как и положено), а потом добавил ту самую перемолотую шкуру.
Батоны набились очень красиво, что внушало оптимизм. Но при готовке, с вроде как соблюдением нужной температуры, стал активно выделяться бульон.
Искать причины такого брака можно долго. Даже матёрые технологи колбасных дел, порой впадают в ступор при возникновении таких проблем. Если не верите мне, то можете убедиться в этом, погуляв по тематическим форумам, где специалисты своего дела танцуют с бубнами квадратные хороводы, пытаясь найти причину косяка.
Если бы я использовал влагопроницаемую оболочку, бульон бы просто вытек. Ветчина бы дала знатную усушку/утряску, но вид был бы приличнее, наверное.
А у меня получилось такое вот изделие:
Особенно огорчало то, что некоторое количество ветчины в этой партии я делал под заказ. А такой вид изделия очень, я бы сказал, непрезентабельный.
И тут мне на помощь пришли смекалка, годы, потраченные на обучение маркетингу и прочему менеджменту, и полезный девайс, который я купил на всякий случай, потому что давно хотел.
Я снял с ветчины оболочку, убрал всё лишнее, отделив саму ветчину от холодца и жирка, который не замерз:
Потом ветчина была аккуратно порезана и тщательно взвешена (и снова о необходимости измерительного оборудования!). После чего расфасована порциями по 250 грамм в специальные пакеты при помощи того самого девайса.
В итоге клиенты были довольны вкусом презентабельного продукта, а я больше никогда не прогонял шкуру через мясорубку.
Теперь я её просто нарезаю. Вкус ветчины она совершенно не портит и никакие угрызения совести меня не мучают, потому что для себя ветчину я делаю тоже со шкурой.
Подписывайтесь, ставьте лайки (это, как ни странно, помогает развитию канала), и не пропустите следующий выпуск колбасных историй. Пока не знаю о чём.
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты
Колбаса - правильное мясо. Часть III. Рецепт ветчины и пр.
Колбаса - правильное мясо. Часть IV. О температуре
Колбаса - правильное мясо. Часть V. Шкурки