Оборудование:
- Кастрюля на 15-16 л с водяной рубашкой или толстым дном
- Термометр для молока
- Дренажный коврик
- Шумовка или ложка-дуршлаг
Ингредиенты:
- 15 л молока (в оригинале козье, овечье, или смесь видов)
- 0,40 гр сычужного фермента (жидкого NATUREN EXTRA 220, Hansen – 2,25 мл или сухого CARLINA 1650 Danisco, разведенного в 50мл воды)
- ¼ ч.л 10% раствора хлорида кальция или 2 гр сухого, разведенного в 50мл воды
Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:
- 0,50 кг морской соли среднего помола
- 1 ч.л 33% хлористого кальция
- 1 ч.л уксуса белого 6%
1. Выливаем козье молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 28-32 градуса, используя принцип водяной бани или остужаем пастеризованное. Молоко обязательно периодически аккуратно перемешивать, чтобы не пригорало и прогревалось равномерно.
2. Посыпаем на поверхность молока закваску, даём ей пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно медленно перемешиваем, что позволяет распределить закваску по всему объёму молока.
3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться молоку в течении 25-30 минут. Поддерживаем температуру 28-32 градуса.
4. Через полчаса добавляем в молоко хлорид кальция (если пастеризовали молоко) и сычужный фермент. Хорошо перемешиваем, обеспечивая тем самым равномерное распределение сычужного фермента, останавливаем молоко.
5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на 30-40 минут. Это время необходимо для полного завершения процесса свёртывания молока. Следим за температурой молока - 28-32 градуса.
6. Убедившись в готовности сгустка (проверка на чистое отделение) разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см при помощи сырной лиры или ножа. В случае если сгусток не полностью сформировался за оговоренное время необходимо подождать ещё минут 10-15, потом разрезать.
7. Полученное сырное зерно выкладываем в заранее приготовленную чистую форму с установленным вкладышем, обеспечивающим традиционный орнамент, даём немного отстояться, буквально 5-7 минут. За это время стечёт лишняя сыворотка. Заполнение формы сырным зерном лучше проводить в два этапа, то есть изначально наполнить половину формы и слегка примять в ней сырное зерно, затем выложить вторую часть нашего продукта и также слегка примять.
8. Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 4 часа. Процессу прессования необходимо уделить особое внимание и проводить его следующим образом:
- первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно троекратно превышать массу головки,
- после чего давление увеличивают до четырехкратного и прессуют один час,
- затем на заключительном этапе давление вновь увеличивают до пятикратного и прессуют 2,5 часа.
Каждый раз изменяя давление необходимо переворачивать форму с сыром. Это обеспечит однородную плотность сырного тела.
9. По прошествии необходимого времени вынимаем сыр из формы и солим.
Традиционно сыр после прессования натирают сухой солью и хорошо высушивают в сухих помещениях в течение нескольких дней до момента покрытия корочки оливковым маслом или натирания душистым перцем или пастой гофио (приготовленной из кукурузной, бобовой или пшеничной муки из обжаренных зерен) перед употреблением. Тогда сыр получается практически не соленым.
Если вы любите более соленые сыры, то можно просолить его в рассоле.
Тогда во время прессования сыра мы готовим соляной рассол. На 2 литра кипячёной воды комнатной температуры используем 0,5кг морской соли среднего помола, 1 чайную ложку хлористого кальция и 1 чайную ложку белого уксуса.
Погружаем сыр в рассол. Время нахождения в рассоле вычисляем из расчёта 3-4 часа на каждые 0,5кг массы головки сыра. В процессе соления необходимо переворачивать нашу головку сыра. Лучше это делать каждые 30 минут.
10. По окончании процесса посолки вынимаем сыр из рассола, удаляем с его поверхности всю влагу (для этого подойдут обычные бумажные полотенца) и помещаем его в камеру для созревания или оставляем в сухом месте, можно при комнатной температуре на дренажном коврике.
Минимальное время созревания Махореро fresco составляет 8-10 дней, температура 15-18 градусов.
В течение всего времени созревания сыр необходимо переворачивать и протирать по мере необходимости от возможного налёта. Лучше это делать хотя бы один раз в день.
Удалять налёт можно при помощи марли, предварительно смоченной в растворе с уксусом.
После очистки сырной корочки от налёта её необходимо смазывать. Обычно для этой цели используют оливковое масло или паприку.