Все что успела узнать за 20 лет житья-бытья в Испании. 👉🏻 Хамон уже давно превратился в символ Испании , эдакий испанский посол во всем мире наряду с фламенко и паэльей. Забежим в один специализированный магазин, что у меня рядом с домом, сюда приезжают местные не только с Гандии, но и с других близжайших городков, чтобы дома всегда был хамон. А это действительно так: в любом испанском доме хамон не выводится.
Что ж это такое? Что за #вкусняшка такая? Это свиная нога, кстати, не любая , а только задняя. У передней вообще другое название ( paleta), и цена у неё другая, и вкус. Не путайте! Начинается хамон задолго до того, как его посолят. Для начало нужно разделить его по породе хрюшек. Серрано и Иберико. Потом есть куча марок и производителей. У меня есть мои любимчики. Начнём с Iberico: чем хрюшка породистей, тем лучше. Вы конечно не будете знать ее родословную, но фермер то знает, оттуда и кусачие цены некоторых ножек. Потом важно, чем питалась свинья ( ух как не хотелось это слово писать) и при каких климатических условиях. Если на этикетке написано jamón de bellota, то свинка питалась исключительно дубовыми желудями, если стоит cebo -то это комбикорм.
Хамоновые свинки гуляют по пастбищам, а не стоят в загонах, им нужно заниматься фитнесом каждый день, ибо качество их мяска будет идеальным и количество жирка минимальным. Когда вы смотрите на срез хамона, там все это видно, и прожилки, и мясо с жирком, и жёлуди ( обратите внимание на белые точки в мясе, это тирозин показатель наличия природных белков).
Serrano - это другая порода свиней, эти уже не аристократических кровей, но это не значит, что хамон не вкусный и не качественный. Вяляние в этом случае происходит в горных территориях, в отличие от иберико, оттуда и название ( sierra - горы, холмы) .
Как же выбрать?! Вы нас ещё больше запутали! Да просто! Пробуйте! На вкус и цвет - товарища нет! Как правило вяление длится 30-36 месяцев, более элитные сорта до 2 лет. А хрюшку убивают в двухлетнем возрасте (прости меня Господи!🙏🏼)
Хамон может быть более сухим, более мясистым и мягким, в зависимости оттого, где отрезали кусок. Разница в цене между хамоном серрано и хамоном иберико приблизительно в два раза. А например, разница между хамоном иберико bellota и хамоном иберико cebo одной и той же марки приблизительно 12-15€ за килограмм.
Знаменитая pata negra ( чёрная нога, название получено из за чёрного капыта свинки) может доходить до 600€ за ногу в зависимости от выдержки. Короче пробуйте, господа! Вы, и только вы, можете понять какой же хамон вам по душе!
Между прочим, есть даже профессия такая - резчик хамона. На свадьбы часто таких заказывают. Его услуги стоят до 500€ за 3 часа.
Я люблю хамон с бокалом красного вина, а вы?
#хамон #испания #гандия