От простой рыбы до морских гастрономических редкостей.
Как узнать свое призвание, понять что ты хочешь больше всего на свете, без чего не можешь почувствовать всю прелесть жизни? Это очень простой вопрос, но ответ на него не просто и цена ему попрой вся жизнь!
"Перед тем как стать поваром, я чувствовал себя человеком моря", - сказал мне Рауль Ресино несколько месяцев назад. В часы досуга он плавает и работает с рыбаками Кастельона, делится своим настроением и углубляется в культуру местных рыб. Он работает 27 лет и после обучения у великих профессионалов в Испании и Японии - Мартина Берасатеги; Эль Келлера де Кан Рока; Зубероа и Сузаку (3*Токио) - в 2013 году открыл ресторан Raúl Resino в Беникарло. В апреле 2016 года он выиграа конкурс "Шеф-повар года" (Alimentaria), а семь месяцев спустя получил свою первую звезду от гида Michelin 2017 года.
Если рецепты Resino, которые так просты и изысканны, меня и возбуждают, то это из-за их радикальной идентификации с некоторыми не ценными рыбами, теми же самыми рыбами, которые ценятся умеренно и имеют ощутимую гастрономическую ценность. С помощью своих друзей-моряков он узнал о видах, которые не очень распространены в окружающем гостиничном бизнесе. Не имеет значения, будет ли это джулиола (блондинка), крыса, так называемая труба или собака. С таким же энтузиазмом он готовит больших скатов, рыб-пауков, волосатые рыбы и ленты, которыми пользуется с так называемыми летающими рыбами. В конце концов, бедных, забытых рыб, актеров второго плана для торговцев рыбой, что он знает, как превратить в звезды своего монотематического меню. Неудивительно, что не один раз он заслужил прозвище короля морской кухни.
Кулинарный конкурс "Ранчос Маринерос"? "Это казалось самым простым способом возродить умирающую культуру морских блюд". Было около сотни участников, включая домохозяек и рыбаков, и с помощью Асоциации Дона Ллаурадора де Беникарло мы выбрали 12 финалистов. Победителем стал Мигель Анхель Компанис, рыбак, с некоторыми "arrosetjades" супы, которые должны были изчезнуть из рациона: бульон галерей, жареные креветки, перепелиные яйца и айолы из черного чеснока. Роза Сенар, которая осмелилась сделать исключительную кефаль и суп из баклажанов, этого совсем не заслужила".
Как Вы определяете свою кухню: "Близость, устойчивость, в тесной зависимости от рыбных рынков и фруктовых садов, которые нас окружают". Мой ресторан - это окно в море, я работаю со скромными видами, с обильными отходами и лоскутами, которые требуют дотошного отчаяния. Рыба, к которой я применяю персональные рецепты. Я готовлю, как думаю, но мои рецепты спонтанны, я не думаю о том, как я буду готовить".
Что ты думаешь о голубом крабе? "Я не работаю с ним и не уважаю его". Это хищник, который наносит большой ущерб нашим берегам. Дельта Эбро поражена и воспроизводится с головокружительной скоростью. Только китайцы знают, как дать выход с маскировочными повязками".
На каких рыбных рынках работают ваши друзья? "Я часто хожу на борт яхтсменов, Беникарло, Йорди Рураса и Маркоса Пелличера. А также на лодке Антония Марти, из Пеньисколы, братьями Антонио и Мануэлем Галаном, настоящими морскими львами. И на корабле братьев Чапа, Мигель Анхель и Хуан Карлос Компанис. Лодки, которые меняют орудия лова в зависимости от сезона, от ярусной линии до трамвайных сетей или шампуров. Моряки, которые открыли мне глаза на биологическое разнообразие, о котором я не знал. С их помощью я получаю новые продукты. Несмотря на то, что морской лимон, желто-коричневый моллюск, любимая закуска рыбаков, известен давно, он не пересекал палубу лодок. Так же как и морской инжир, паразит-анемон, который прикрепляется к панцирю крабов-отшельников, желтовато-оранжевого цвета с лимонными листьями.
Рауль Ресино принял участие в последнем выпуске Мадридской Фузион 2020 с целью показать малоизвестное лицо уголка Средиземноморья. Он удивил его фигурой или скромной анемонной морской фигой, которую он приготовил из очень тонкой белой гальки; он показал, как летучие кальмары, головоногие моллюски, также называемые кананами или калием, могут быть превращены в деликатесы из морепродуктов; он открыл морской лимон, чтобы представить его в натуральном виде, а затем кайшету или Ноев ковчег с неизменной текстурой и насыщенным морским вкусом, который он затем покрыл водорослями и вуалью из собственной соуса. Морепродукты с тонкой текстурой и глубоким йодным вкусом. Морские раритеты трудно найти на рынках, которые он предлагает в своем ресторане как настоящие сокровища.
Разработка: Вакуумная упаковка 4 кесарева сечения в мешочке, пригодном для приготовления пищи. Готовится в ресторане Roner в течение 20 минут при температуре 50ºC и охлаждайтесь водой и льдом. Воздух из Кашета Ингредиенты 200 мл. минеральной воды; 200 мл. воды из Кашета; 1,5 гр. лецитина. Подготовка: Смешайте две воды в кастрюле и нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения. Добавьте лецитин и бейте механической рукой. Оставь остыть. Сборка: откройте сковородки с помощью кружева и удалите кишки. Поместите каплю яичного желтка и чешуйку соли в одну и ту же скорлупу. Настройте воздух и накройте кесарево сечение.
Состав: 4 инжира морепродуктов;1 литр кефалевого бульона;30г миндального порошка;30г сушеных сухарей;300мл воды;8г очищенного чеснока;мягкое оливковое масло. Подготовка Сделайте смесь с водой и очищенным чесноком и отложите в сторону. В кастрюлю положите хорошую струю масла с хлебной крошкой и подогрейте до минимума, чтобы хлеб впитывал масло, не поджариваясь. Добавьте миндаль и сжиженную воду и чеснок и дайте ему уменьшиться до низкого огня так, чтобы чеснок потерял свой сырой вкус. Добавьте бульон и доведите до кипения на 20 минут, чтобы сгуститься. После получения текстуры соуса добавьте морепродукты и оставьте на 30 секунд, а затем удалите.
Для бекона 10/12 канан по 60 гр каждый; мягкое оливковое масло. Разработка Хорошо очистите кананы, удалив кишки, глаза и кости, и держите их подальше от тела, щупалец и крыльев. Высушите их на впитывающей бумаге и поджарьте при температуре 150ºC в течение 8 минут. После жарки дайте им высохнуть при температуре 55ºC в течение 24 часов. Луковый крем. Состав: 1 кг красного лука 300 мл крема. Подготовка: Порежьте лук в жюльене и перемаринуйте его в кастрюлю до тех пор, пока он не будет хорошо приготовлен. Добавьте сливки и готовьте 5 минут. Раздавите его в горячем состоянии и держите в холодильнике.