Голштинец имеет довольно богатую родословную. По данным историков, эта лошадь была скрещена с представителями Неаполитанской, Восточной, Немецкой, Испанской пород.
Впервые порода упоминается в исторических свидетельствах 1225 года, по названию можно определить родину лошадей – Германия, Шлезвиг-Гольштейн.
Герхард I, граф провинции Шлезвиг-Гольштейн, предоставил монастырю Утерсен право разводить лошадей. Архивы этого монастыря являются первоисточником информации происхождения голштинских лошадей. Граф Кристиан I (1460-1481) установил первый официальный стандарт породы. Вывели данную линию итерзенские монахи, которые занимались племенной работой.
В XVII веке голштинская лошадь пользовалась большим спросом в Европе. В то время порода содержала в себе различную кровь: немецкую, неапольскую, испанскую и восточную, которую приливали к местным кобылам.
К выносливости тяжеловозов был добавлен более высокий рост, благодаря испанским лошадям, и плавные очертания силуэта, благодаря неаполитанским. Отбирая лошадей искусственным путём, заводчики останавливались не только на выносливости, но и на скорости, ловкости, подвижности. Лошади отлично подходили для кавалерии, были преданны, бесстрашны, за что очень высоко ценились европейскими воинами.
В те времена и вплоть до начала XVIII века разводили коней фермеры, за что получали щедрое вознаграждение от государства. В более позднее время ставили скрещивания с Йоркширской каретной породой - эти лошади использовалась не только в качестве упряжных, но и участвовали в рыцарских турнирах, в торжественных и кавалерийских выходах. Со временем порода практически исчезла - племенная книга была закрыта в 1936 году.
Сегодня разведением этой лошади занимается конный завод, который располагается в Эльмсхорне (Германия).
Современный представитель еще более спортивный, однако ему удалось сохранить покладистый характер.
Наибольшей славы голштинские лошади достигли в выездке и конкуре. Однако их историческая выносливость делает их популярными и в гонках экипажей.
Самым выдающимся представителем породы был крупный гнедой мерин Метеор. Начиная с 9-летнего возраста он выиграл медали на трёх Олимпийских играх под седлом Фрица Тидемана.