Здравствуй, дорогой читатель!
В прошлые разы я касался желательного минимума в плане оснащения для изготовления домашней колбасы. И упоминал, что вкусную ветчину можно делать в обычном рукаве для запекания.
Но не ветчиной единой и не единым рукавом живет домашний колбасник. Хотя, почему бы и нет? Но лучше немного расширить кругозор и ассортимент.
Поговорим про колбасные шкурки
Шкурки у колбас бывают разными. Коротко их можно разделить на натуральные и искусственные. А так же по калибрам.
Не знаю, как вам, а мне привычно, что ветчина имеет калибр покрупнее. Как и вареная колбаса. Различного рода сервелаты чуть меньшего калибра. Потом всякие колбаски, шпикачки и купаты. Ну и замыкает серию размеров любимая многими сосиска. Хотя есть и ещё меньший калибр. Я недавно делал подобие джерков и тоненькой кишке. Но об этом как-нибудь потом.
Сразу скажу, что чем меньше калибр, тем сложнее набивать его фаршем без специального оборудования. Калибр 80 мм (и больше), например, спокойно набивается ложкой. А вот для более мелких диаметров лучше уже прикупить насадку на дрель мясорубку. Или сварганить простенький шприц из пластиковой бутылки. Но, скажу прямо:
Чем фиговее у вас оборудование, тем сложнее в работе и тем кривее результат.
Особенно в первые разы без сноровки. Так-то можно и пипеткой пуговицы пришивать, но надо ли? После одной-двух попыток у вас либо появится стойкое желание таки немного потратиться на правильный инструмент, либо бросить это муторное занятие. Так как второй вариант ничего кроме минусов в себе не несёт, лучше до этого не опускаться!
Но вернусь к шкуркам.
Искусственные оболочки
Они бывают коллагеновые, полиамидные, целлюлозные и полимерные.
От натуральных их отличает то, что их не вынимают из барашек или свинок, а готовят из различных материалов. В том числе и животного происхождения, как коллагеновые. Но кушать их не надо. Можно, конечно, пожевать, но глотать точно не стоит. Хотя некоторые коллагеновые оболочки можно и проглотить. Если в разумных количествах, то не умрёте. Остальные же на вкус как целлофановый пакет. Если у вас нет расстройств в пищевых пристрастиях, и вы не жуёте лампочки, гвозди и прочие утюги, то не ешьте их.
Искусственные оболочки бывают влаго- и дымонепроницаемыми. А бывают проницаемыми. Бывают в виде листов (например, для рулетов), а не только в виде мягкой трубы.
Калибр, цвет и фактура искусственных оболочек бывают самыми разнообразными, как вы сами понимаете. И используются они для изготовления всего спектра колбас.
Существуют даже искусственные оболочки, которые позволяют делать сыровяленую колбасу без специального и непростого оборудования типа Климатическая Камера. Отличная оболочка, кстати, мне понравилась. Но об этом тоже чуть позже.
По своему опыту скажу, что коллагеновые оболочки мне не понравились. Листами я не пользовался, а для колбас и сосисок – не то пальто. Вроде и из натурального сырья, но не натуральное. Как резиновая женщина или безалкогольное пиво. Но это дело вкуса (вкус, кстати, тоже так себе). Если вам захочется попробовать и понравится, то почему бы и нет?
Натуральные оболочки
С этим, думаю, понятно. Это натуральные кишки свинок, барашков или КРС. Они, естественно, бывают разного калибра. А так же сорта. Все они влаго- и дымопроницаемые. Отличаются, помимо калибра, текстурой и пористостью. Но это такие нюансы, в которых я разбираться не хочу, а вам мешать не буду.
Про сервелат
Я обещал, что тут расскажу про сервелат. Обещал, делаю. Но совсем коротко. Сервелат – это котлета в оболочке. Это касаемо простоты изготовления. Берется простой фарш, дополняется солями и специями, упаковывается в оболочку и готовится, как и любая колбаса при температуре не более 80°С до температуры 70°С в центре изделия.
В идеале сервелат надо коптить. Но это совершенно не обязательно. Он и без этого получается довольно нажористый. Упаковывать фарш надо в дымо- и влагопроницаемыю оболочку. Его, всё-таки, надо немного подсушивать, а непроницаемые оболочки это не позволят. Можно брать искусственную или натуральную оболочку.
Разумеется, при таком подходе к приготовлению, вода как среда нагрева отпадает.
Соль в сервелат и ветчину я кидаю одинаковое количество. Это 8 г/кг нитритной и 10 г/кг обычной поваренной. Из простых специй добавляю мускатный орех 1г/кг фарша и 1,5 г/кг кардамон.
Нет, реально, без маленьких весов отмерять это – муторное дело.
Такой нехитрый сервелат улетает на ура, вместе с ветчиной. А что не улетает?..
Подписывайтесь! В следующий раз я еще что-нибудь расскажу. Например, о том, как у меня получился лютый брак в ветчине. И о том, как это было вкусно.
Колбаса - правильное мясо. Часть I. Вводная
Колбаса - правильное мясо. Часть II. Инструменты