Продолжаем наш экскурс по специям. Цель, поставленная в этих публикациях, объяснить, что куда и в каком количестве можно добавлять. Как каждая из специй влияет на здоровье человека. Какое блюдо будет радо этой специи, а какое она испортит.
Укроп, петрушка и сельдерей показали нам свои характеры в первой публикации, кинза и базилик - во второй, орегано, майоран и розмарин - в третьей, куркума, кумин и чеснок - в четвертой, имбирь, тмин и анис - в пятой, бадьян, тимьян и фенхель - в шестой. Продолжим экскурсию?
Пажитник (Шамбала).
Эта специя, к моему сожалению, не часто встречается в рецептах большинства фудблоггеров. И его замечательный запах знают не все. Используются как семена растения, так и его лиственная (травяная) часть.
Шамбала - обязательный компонент таких известных приправ, как карри или хмели-сунели. Так же именно эта специя придаёт неповторимый вкус таким необыкновенным грузинском блюдам, как пастрома и бастурма (отличаются тем, что первая коптится, вторая - вялится). Пажитник относится к семейству бобовых, семена его, соответственно, напоминают очень меленькую фасольку. Сырые семена горчат, при прожарке горечь исчезает.
Уникальность семян шамбалы в их антикоагулянтных свойствах. Огромное количество эфирных масел и полезных витаминов, клетчатка, длинные полезные углеводы делают эту специю незаменимой при приготовлении блюд для правильного и здорового питания. Я даже не хочу говорить об очень низкой его калорийности. Эта специя подстегивает ускорение обмена веществ и мощно очищает кишечник. Блюда с её содержанием имеют эффект кратковременного повышения температуры тела. Полезна шамбала и диабетикам из-за свойства понижать в крови уровень холестерина и глюкозы. Шамбала, кроме того, и женская специя, так как может служить растительным заменителем женских половых гормонов ( не в полной мере, конечно), и мужская - укрепляющая мужские способности.
Блюдам, в которые добавляют пажитник (шамбалу) характерны легкий ореховый привкус с элементами грибного. Вкус блюда напрямую зависит от количества специи. Пажитник сочетается с блюдами из картофеля, бобовых, гречневой крупы. Его можно добавлять в различные соусы. Семена пажитника можно использовать не только в поджаренном молотом виде, но и целиком. Причём лучше их закладывать в воду или бульон в мешочке, чтобы была возможность вынуть после того, как аромат специи раскрылся в полной мере, а горечь не успела испортить блюдо. Как и для любой другой специи, правило не переборщить со специями относится к шамбале в полной мере.
Чабер (Перечная трава, цитрон, кондари, джамбуль, чубрица).
Сушеные листики этого полукустарника добавляют в соусы, подходящие для мясных или рыбных блюд. Те, кто уважает "болгарский кетчуп", хорошо знакомы с его ароматом, так как чабер - обязательный его компонент. Также обязательно эта зелень входит в "Букет Гарни". Во многих национальных кухнях он используется при консервации и как приправа к блюдам из овощей, мяса, рыбы, разнообразных рулетов (не кондитерских).
Аромат чабера пряный с явной нотой черного перца. Если у вас более тонкое обоняние, то Вы сможете услышать и хвойную нотку.
В целях медицины известны его антигельминтные свойства и мощный антибактериальный эффект. Ещё с ним можно заваривать чай в случае простуды.
Горчица.
Человека, который ни разу не пробовал горчицу, наверное, нет на этой земле. Острая приправа, приготовленная из семян горчицы, размолотых в порошок очень тонкого помола, используется как по настроению. так и как обязательный компонент различных мясных (и не только) блюд.
При приготовлении различных горчиц помимо порошка часто используют и цельные семена этого растения. Используют семена белой, чёрной или сарептской горчиц.
В зависимости от того, какая основа используется для приготовления непосредственно приправы, горчица может получаться как невероятно острой, так и сладковато-пряной и малоострой.
Куда только не добавляют эту приправу. Это и всем известные гамбургеры и хот доги, и салаты, и мясные, и рыбные блюда, блюда из сыра, перечислять можно бесконечно. А можно ли себе представить домашний холодец без горчички? Вопрос только в том, в каком количестве добавить, чтобы блюдо приобрело изысканный вкус, а не стало таким, что его становится невозможно положить в рот.
Горчица неожиданно хорошо сочетается с таким продуктами, как мёд, сахар, изюм, лук, корица, хрен, молоко или сливки. При добавлении горчицы в соусы, подобные майонезным, она ведёт себя как стабилизатор эмульсии и не дает белкам сворачиваться.
Эта приправа при запекании образует корочку, которая не даёт соку вытечь и предотвращает пригорание.
Если Вы решили заварить горчицу дома, помните, чем ниже температура жидкой базы (не выше 35-38 градусов по Цельсию), тем ядрёнее будет горчичная приправа.
Целые зерна горчицы при воздействии высоких температур сохраняют горчинку, при этом появляется характерный ореховый вкус. На этом основано применение семени горчицы в различных приправах для запекания мяса и рыбы.
Рецептов приготовления горчицы настолько много, что не вижу смысла даже попробовать назвать хоть небольшую часть. Думаю, этому можно посвятить отдельную статью.
Про полезные лечебные свойства горчицы писать не буду, чтобы не повторять информацию, которую легко найти в сети.
Следующая, и последняя, часть будет посвящена таким специям, как гвоздика, кардамон, мускат и корица.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
Для создания материалов используются как фотографии, сделанные самим автором, так и бесплатные фото с лиценцией на использование с сервисов Pixabay, Unplash, Wikimedia Cоmmons, Free Images, Free stock Images, Public Domain Photos.