Я часто слышу от своих знакомых: «я не покупаю сыры с сычугом», «сычужный фермент - это вредная пищевая добавка», «в сычужных сырах одна химия». Мнений много, а понимания, что же такое сычужный фермент практически ни у кого нет. Делюсь с вами своим богатым опытом и знаниями! Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал! Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают животного, растительного или искусственного происхождения. Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека. Но в производстве сыров обычно применяется животный фермент. О нём я и расскажу.
Сычужный фермент довольно часто применяется для ускорения приготовления кисломолочных продуктов. Это очень удобно. Всего за полчаса можно произвести сквашивание 1 000 кг молока при помощи небольшого количества фермента. Сычуг не только ускоряет процесс производства и созревания продукта, но и придаёт ему плотность и нежный вкус. Производители добавляют его в твёрдые, полутвёрдые, мягкие, плавленые и сыры с плесенью. Например, в гауду, голландский, чеддер, канталь, чечил, маасдам, рокфор.
Что такое сычужный фермент? Его получают путём перемалывания определённой части желудка молодых телят. Этот природный компонент имеет сложное строение и содержит большое количество белка. Сухой сычуг применяют не только в промышленной сфере. Компонент можно купить и в розничных сетях для приготовления сыра дома.
Как возникла идея?
Сычужный фермент открыли ещё в древние времена. Кочевники и путешественники активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Один купец решил сохранить таким способом молоко, но оно неожиданно быстро свернулось. Тогда у него возникла идея применять перемолотый сычуг для получения творожистой массы. Однако в те времена этот способ не получил широкого применения.
Важно!
Сегодня сычуг в сыр добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для быстрого сворачивания молока. В конечный состав продукта это вещество не входит.
Сычужный фермент является натуральным компонентом, обладает полезными свойствами и благоприятным влиянием на организм человека. Ускоряет обмен веществ, позволяет лучше усваиваться кальцию, обогащает организм витаминами группы В, улучшает уровень гемоглобина. Поэтому бояться сычужного фермента в составе сыров вам точно не стоит!
Mister Cheese знает всё о молочных продуктах! На своём канале я рассказываю интересные факты, даю советы, делюсь кулинарными лайфхаками. Делаю обзоры на различные блюда.