Добрый день друзья!
Ещё один вкусный рецепт в копилку вашего домашнего хлебушка.
Я с детства помню вкус городских булок, которые продавали в нашем хлебном. Небольшие булочки за 10 копеек с гребешком, который непременно отъедался по пути домой. Да, у нас они назывались почему-то городскими, хотя истинное их название – французские.
Удивительное дело, городские булки, наследие советских времён, почему-то исчезли с прилавков. Батоны нарезные есть, чёрный кирпичом тоже есть. А булки выпускать перестали. Но ведь должны же были остаться где-то технологии и рецепты. Я стала искать.
Хруст французской булки.
Это странно, но дореволюционные «господские и буржуйские» булки сохранили своё название и в Советской России. Я нашла рецепт и ГОСТ на французские булки аж от 1938 года. По этому рецепту они и выпускались вплоть до своей кончины в лихих 90-х. Только название почему-то поменяли на «городские». Удивительно. Булки пережили революцию и ещё много чего, но бесславно сгинули с появлением «кооперации» и вала «мусорного» хлеба из псевдопекарен.
Рецепт я нашла. Но рецепт поистине циклопических размеров. В нём всё было рассчитано на 100 кг муки! Плюс промышленные технологии, печи и прочее. Пришлось адаптировать под себя и свою духовку со сковородкой в качестве парогенегатора. И ура! У меня получилось.
Булочки получаются очень нежными с очень пышным и мелконоздрястым мякишем и хрустящей, очень ароматной корочкой.
На две булочки (а с меньшим количеством нет смысла возиться) нам понадобится:
400 г муки (из них 15 г на подпыл стола);
212 г воды;
4 г свежих дрожжей;
10 г маргарина (масла);
6 г соли;
24 г сахара.
Из них на приготовление опары:
200 г муки;
160 мл воды;
4 г дрожжей.
Сухие дрожжи брать не советую, вкус хлеба меняется, к тому же длительную расстойку они могут не выдержать.
Пропорции несколько странные, но что делать, это же промышленный хлеб, а не домашний, где всё меряется на глаз, в крайнем случае стаканами. Муку и всё сыпучее я отмеряла на весах, а воду – градуированной мензуркой.
Я привела точную пропорцию, но, думаю, при отклонении от неё на пару граммов в ту или иную сторону, результат не изменится.
Для опары дрожжи развести в тёплой воде, добавить муку всё замесить и оставить в тёплом месте бродить на 3 часа. Я делаю это в чуть подогретой духовке. Просто ставлю туда кастрюлю с опарой.
Про маргарин.
В аутентичном рецепте указан именно маргарин, может быть из-за того, что масло в те времена было мало доступно. Но вся советская выпечка тоже шла на маргарине. Я заменила маргарин на сливочное масло. Бывает, знаете ли, попадается такое «поддельное?» масло, которое есть невозможно. Я убираю его в морозильник и использую для выпечки.
Маргарин (масло) достаём, и даём ему растаять в тепле, пока бродит опара. Весь сахар смешиваем с маслом (маргарином).
Соль растворяем в оставшейся воде.
По прошествии трёх часов добавляем в опару оставшиеся муку (185 г) и воду (52 мл), вмешиваем масло с сахаром.
Всё хорошо вымешиваем до гладкости и однородности и оставляем на 50 минут. После этого обминаем тесто и оставляем ещё на час в тёплом месте.
Подпыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем его руками. Тесто не должно рваться и липнуть к рукам. Поначалу при вымешивании можно смазывать руки подсолнечным маслом.
После этого делим тесто на две заготовки, округляем их и даём им отдохнуть.
Форма тоже имеет значение!
Формуем тугие булочки. Я делаю это, подворачивая тесто несколько раз внутрь. Придаём изделиям форму. В ГОСТе есть строгие размеры, но я стараюсь просто делать так, чтобы длина булки стала в два раза больше ширины (всё равно при выпечке булки «хулиганят» и конечную форму предсказать невозможно, в этот раз вышли почти круглые).
Даю булкам расстояться. Полную расстойку давать не нужно, иначе тесто «поплывёт» и задорный гребешок, символ французской булки, не получится. Как только булки увеличились в размере и корочка теста натянулась, я делаю на булках надрез и ставлю в разогретую печь.
Духовку разогреваю до 250 градусов на режиме верхний и нижний нагрев. Вниз ставлю сковородку с водой (сковороду с пластиковой ручкой использовать нельзя!).
Как только духовка выйдет на режим, делаю надрез на булках и ставлю в печь.
Надрез – наше всё!
Надрез нужно делать одним точным и резким движением остро отточенным ножом. Лучше всего для этой цели подходит канцелярский нож с отламывающимися лезвиями, или, если есть, советское бритвенное лезвие для безопасной бритвы.
На городских булках надрез делается так: поверхность булки условно делится на 3 части вдоль, по границе второй трети параллельно столу резким движением делается один надрез (глубиной не более 1 см) вдоль булки. После надреза хлеб сразу ставится в духовку.
С паром выпекаем хлеб 15 минут, затем источник пара убираем и доводим до готовности в сухой духовке. Это ещё примерно 15 минут. Я ориентируюсь на цвет корочки. Как только она интенсивно зарумянилась, булки готовы.
Я оставляю их остывать на решётке, накрыв полотенцем.
Приятного аппетита!