Поперло меня очень к мангалу. Каждый год уже в апреле разжигали. Первый год, как сижу и скучаю. Очень хочется! Сперва идет процесс разжигания. Разжигаешь угли, заливаешь маслом, когда все разгорится, промешаешь и сбиваешь огонь. Пока уголь сгорает, обгоришь решетку. Затем все почистишь и оставишь, что бы белый пепел покрыл всю поверхность углей. Тогда температура идеальна! А между тем, как уголь разгораешь и приводишь решетку в порядок, маринуется мясо, солится рыбка. И обязательно любой продукт перед тем, как попасть на решетку , смазывается маслом. Желательно растительным, потому что у него выше точка кипения, чем у оливкового. Помогает и что бы продукт не сушился, и когда положите его на гриль, за первые 60-100 секунд образуется корочка. Она не только хорошо хрустит под зубами, но и помогает сохранить внутри все соки, что бы они правильно текли по мясу, рыбе и даже овощам. Любой продукт, когда готов, на правильном огне сам отклеивается от решетки при правильной температуре. Что бы работать быстро и главное удобно, нужны хорошие строительные шпателя. Сначала непривычный инструмент, но после 5-6 жарок, когда руки привыкнут, влюбляешься в них и не представляешь по другому. Особенно удобный инструмент для переворачивания рыбы, что бы она не ломалась: камбала, морской язык, так и карп, судак, жерех и пр. Все, что весит больше 1 кг. по другому не перевернешь. Решетка от мангала после жарки, как и казан, не чистится. Все что на нее приклеилось, охраняет ее от ржавчины до следующего раза. Потом, опять все обожжешь, почистишь сеткой, смажешь маслом и наслаждаешься новой готовкой. Это ритуал, который мало кто понимает. Еще мангал после готовки, когда он остудится, нужно поставить под какую-нибудь крышу. А еще лучше занести в подвал, гараж, сарай... Не надо, что бы ваш мангал оставался под дождем. Это все-таки ваш инструмент, еще лучше сказано - друг. Берегите его.
Про огонь. В этом мире все очень просто. Берёте бумагу и кладёте в мангал. На бумагу положите лопату углей или дрова. Сверху все зальете обычным простым растительным маслом. 200 мл полностью достаточно. Подождите минутку, что бы масло стекло с углей вниз, до бумаги, и разжигайте. Забудьте про эту отраву - керосин, розжиг. Эта химия вам вообще не нужна. Когда все разгорится, лопатой промешайте и сбейте огонь и угли в ровную поверхность. Они должны получать кислород только с поверхности. Мясо, рыба и другие продукты кладутся на решетку только, когда сверху углей образуется белый пепел. Когда поставите ладонь над решеткой и можете выдержать всего 3-5 секунд, значит температура идеальная. Мясо всегда маринуйте до начала розжига, что бы оно расслабилось и впитало соль и специи. Минимум нужен час. Естественно, все надо держать на комнатной температуре, что бы не было зажатым. Тогда при обжаривании на гриле соки внутри продутка будут протекать правильно, корочка не будет сгоревшей, а останется хрустящей и любой продукт будет сочным. Если у вас есть возможность использовать вместо березы лозу, фруктовые деревья (пойдут и слива, и вишня...) ваше блюдо приобретет фантастический аромат копчения. На Кавказе еще используют акацию. Вот вам и главный секрет их знаменитых шашлыков.
Мясо. В продолжении нашего разговора. Шашлыки, стейки и прочие варианты на гриле делаются из недвижимой мышцы. Номер один - из вырезки. Потом из спинной части или корейки, потом из живота, лопатки...У некоторых животных, как у свинины, шея не только мягкая, но и сочная часть. Но у баранины с шеей дело обстоит не так. Сочность мяса зависит от количества жира. Маринадом, во вперввых, мясу можно придать вкус, а так же сделать его мягким. Но некоторыми маринадами вы можете и разрушить структуру мяса. Уксусом, киви, не только что испортите вкус, но сделаете мясо сухим. Мясо, конечно, нужно приготовить миниум за час до жарки, как я уже неоднократно говорил до этого момента, что бы мясо вобрало и соль, и специи, что бы стало ароматным. Лично я не люблю аромат курицы, этой индустриальной. Но крылышки есть обожаю. По этому добавляю карри и сладкую паприку, например. Говяжья вырезка, конечно, мягкая. Но она постонавата. Чуть-чуть сочнее, но и пожесче эта часть, которая идет от шеи вдоль спины. Дальше к хвосту она более постная. Называют это толстый край, тонкий край. У свинины называют - шея и корейка. Далал я и шашлык из корейки лося. Получилось суховато, но пока горячий, есть можно. По этому, любой кусок мяса до жарки я смазываю маслом. Если мясо постное, между кусками на шампур можно добавить куски жира или замотать в жировую сетку, как это делают с печенью. Дальше мякоть. Лопатка всегда мягче задней ноги. Но постарайтесь ножом убрать пленки и жилки, будет проще есть. Молодое мясо всегда мягче взрослого. Но оно и постнее. На эту тему еще и в комментариях постараюсь ответить. Еще от подпсчиков был вопрос про расстояние между углем и решеткой.
Расстояние. Один из часто задаваемых вопросов - какое расстояние должно быть между углями и мясом. Честно, странный вопрос. Происходит он из потребности торговцев продать мангал, хлебопечку и пр. Так бывает, когда инженеры возьмутся за кулинарию. Приобретать надо мангал, который имеет глубину минимум 30 см. Почему? Разные продукты жарятся разными способами. Постный продукт можно запросто обжарить и на 10 см над углями. Например, обыкновенную говяжью вырезку, свиную вырезку, каре ягненка или каре, с которого удалили жировую прослойку. Мраморную говяжью вырезку, каре барашка, свинину с жиром - будет обжарить на небоьшом расстоянии от пылающих углей затруднительно, потому что жир начнет капать. По этому я и писал, что нужно ждать, что бы угли покрылись пеплом, что бы огонь не разгорался. И тут надо во первых любить свой мангал и поставить на дно огнеупорный кирпич. Так мангал прослужит вам значительно дольше. Это уже 6-7 см. Дальше, предположим, что слой угля у вас 5 см и у вас расстояние до решетки уже 20 см. Для особо жирных продуктов это прекрасно. Для более постноватых продуктов всегда угли можно насыпать слоем и 10-12 см. толщиной. И вот у вас 12, 13, 15 см. расстояние. Капать, конечно, будет и если что-то и разгорится, огонь не затронет ваш продукт. И можете жарить и рыбу, которая постная, и курицу с кожицей, которая точно будет капать. Еще вам расскажу, что жир, который капает на угли и возвращается на мясо в виде дыма - канцероген. Шведы вообще мясо делают на камнях, вулканических. Снизу их нагревают. Но учитывая, что мы не едим шашлык и блюда на гриле каждый день, а скажем 10-15 раз в году, переживем и на березе. По этому с маслом и жирными продуктами нужно быть осторожным. С другой стороны, постно и вкусно не бывает, особо не бывает постно и сочно. Так что, всегда все делайте в меру. У меня мангалы очень глубокие, потому что я работаю весь день и мне нужно много угля. Вам достаточно 30 см. Можно сделать и два слоя кирпича, если готовите продукты более постноватые. Плюс уголь и вот вам 12-15 см. Для копчения и томления вот у вас и 20 с чем-то см. Если хотите иметь все в одном. Для шашлыков 10-15 см. - норм. Для стейка, курицы на коже, жирненькой свинки уже 15-20 см. Как и для больших кусков мясо и крупной рыбы.
Готовьте на здоровье и получайте удовольствие! А мне задавайте вопросы под постом и снова появится интересная тема.